澀柿為我國北方地區(qū)主要栽培品種,其經(jīng)脫澀后極易軟化,不耐貯藏和運(yùn)輸,直接影響果實(shí)的商品價值,因此選擇合適的脫澀保鮮方法顯得尤為必要。本實(shí)驗(yàn)以北京房山3種成熟度(7成、8成、9成)磨盤柿為試驗(yàn)材料,在常溫下采用真空脫澀和干冰脫澀等2種脫澀方法進(jìn)行柿果脫澀,研究不同脫澀方法對3種磨盤柿可溶性單寧的影響和脫澀后貨架期間果實(shí)營養(yǎng)品質(zhì)、呼吸強(qiáng)度、硬度、色澤和揮發(fā)性成分的變化規(guī)律。以期找到適合于柿果脫澀保脆的最佳條件。試驗(yàn)結(jié)果如下:1.真空包裝脫澀處理7成、8成、9成熟柿果的脫澀時間分別為144,72,60 h,而干冰處理7成、8成、9成熟柿果的脫澀時間分別為48,24,24 h。隨著成熟度的增加,果實(shí)硬度、脫澀時間逐漸降低,但可溶性固形物含量逐漸升高。7成熟柿果的揮發(fā)性成分變化速率較8成、9成熟柿果變化快。另外,3種柿果脫澀前Vc含量均高于脫澀后,干冰脫澀時間較真空脫澀時間快,且有效延緩脫澀后果實(shí)硬度的降低。8成熟柿果果實(shí)色澤鮮艷,果實(shí)硬度和可溶性固形物含量在貨架期變化較小。因此干冰脫澀8成熟柿果常溫貨架品質(zhì)較優(yōu)。2.以8成熟磨盤柿為試材,研究氣調(diào)(MA)、氣調(diào)結(jié)合1-MCP(MA+1-MCP)、氣調(diào)結(jié)合干冰(MA+干冰)、氣調(diào)結(jié)合1-MCP和干冰(MA+1-MCP+干冰)四種處理方式對柿果可溶性單寧、品質(zhì)指標(biāo)、生理指標(biāo)、硬度、色澤的影響,并利用PCA、HCA、OPLS-DA對數(shù)據(jù)分析,選出最佳貯藏保鮮處理。結(jié)果表明,經(jīng)干冰脫澀處理的柿果實(shí),可溶性單寧含量在貨架第7 d時已經(jīng)降到澀味閾值之下。經(jīng)PCA、HCA分析在貨架21 d時的果實(shí)貨架品質(zhì)綜合評分最高,其中MA+1-MCP處理組明顯區(qū)分于MA、MA+干冰、MA+1-MCP+干冰三種處理。又通過OPLS-DA分析這些處理間的差異性指標(biāo)為Vc、呼吸強(qiáng)度、乙烯生成速率。結(jié)果證明,在貨架21 d時,若從果實(shí)品質(zhì)和生理角度來說,MA+1-MCP處理可以較長時間較好的保證果實(shí)Vc含量,抑制果實(shí)呼吸速率的升高,減緩硬度的下降;若從食用角度來看,MA+1-MCP+干冰處理可以有效去除果實(shí)的澀味,且可以延緩果實(shí)軟化。3.為了進(jìn)一步探索氣調(diào)、氣調(diào)+1-MCP、氣調(diào)+干冰、氣調(diào)+1-MCP+干冰這四種處理方式對柿果軟化衰老及脫澀機(jī)理造成的影響。研究以上四種處理方式處理柿果后果實(shí)中丙二醛、脂氧合酶、纖維素酶、多聚半乳糖醛酸酶、乙醇脫氫酶和丙酮酸脫羧酶活性的變化,及對乙醇脫氫酶基因和丙酮酸脫羧酶基因相對表達(dá)量的影響。結(jié)果顯示在整個貨架期四種處理方式下的柿果實(shí)丙二醛含量均增高,脂氧合酶和多聚半乳糖醛酸酶活性呈現(xiàn)了先升高后降低的趨勢,經(jīng)1-MCP處理的柿果實(shí)纖維素酶活性變化不大,未經(jīng)1-MCP處理的柿果實(shí)纖維素酶活性均會有明顯的酶活高峰。且與澀味相關(guān)的兩種酶活性均出現(xiàn)先升高后降低的趨勢,對應(yīng)的基因表達(dá)量也呈該變化趨勢。
【學(xué)位單位】：遼寧大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS255.3
【部分圖文】：

圖 1-1 不同脫澀方法對柿果（7 成熟）可溶性單寧含量的影響1 Effect of different deastringency methods on soluble tannin content of persim(Maturity stage 7)圖 1-1 可知，隨著脫澀時間的延長，除對照組，各個處理組果中含量基本呈下降趨勢，其中干冰處理對照果脫澀速度最快，在 4性單寧含量迅速降低，在 48 h后降低到 0.0521%，低于 0.1%的單澀味完全消失。其次是干冰處理 1-MCP 果，完全脫澀時間為 72 出，干冰脫澀處理較真空脫澀處理脫澀快，且經(jīng) 1-MCP 處理的柿未處理果脫澀時間久一些，可能是因?yàn)?1-MCP 延緩果實(shí)成熟軟化間延長。

圖 1-1 不同脫澀方法對柿果（7 成熟）可溶性單寧含量的影響 1-1 Effect of different deastringency methods on soluble tannin content of persimmo(Maturity stage 7)由圖 1-1 可知，隨著脫澀時間的延長，除對照組，各個處理組果中的寧含量基本呈下降趨勢，其中干冰處理對照果脫澀速度最快，在 48 h溶性單寧含量迅速降低，在 48 h后降低到 0.0521%，低于 0.1%的單寧8]，澀味完全消失。其次是干冰處理 1-MCP 果，完全脫澀時間為 72 h�？闯觯杀摑幚磔^真空脫澀處理脫澀快，且經(jīng) 1-MCP 處理的柿果比未處理果脫澀時間久一些，可能是因?yàn)?1-MCP 延緩果實(shí)成熟軟化，時間延長。

第 1 章 不同處理對柿果脫澀時間的研究由圖 1-2 可以看出，在貨架 192 h內(nèi) CK 組未脫澀，曲線上下波動是因熟度不同，導(dǎo)致可溶性單寧含量不同，因此折線會上下波動。圖中顯處理組可溶性單寧含量在 24 h迅速降低，且在 24 h時可溶性單寧含量閾值之下，該處理脫澀時間比 7 成熟柿果脫澀時間短，因此可以說明寧含量與柿果成熟度相關(guān)。與圖 1-1 相比較，同樣地真空單果包裝處所需的脫澀時間較干冰處理脫澀時間久。對于 8 成熟柿果，干冰脫澀K 果和 1-MCP 果所需脫澀時間基本相同，但真空包裝的 1-MCP 果脫真空包裝的 CK 果脫澀時間會長 48h。

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 程青;梁平卓;李瑩;李寶;;1-甲基環(huán)丙烯和CO_2組合處理抑制柿果實(shí)脫澀軟化的效應(yīng)及其細(xì)胞壁成分的變化[J];中國農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報;2015年04期

2 張霽紅;鄭婭;康三江;張海燕;張永茂;;不同脫澀處理方法對磨盤柿品質(zhì)的影響[J];食品工業(yè)科技;2015年22期

3 熊宇婷;曾明;王t

本文編號：2819685