發(fā)布時間：2020-09-11 23:38

　　 干腌火腿生產(chǎn)較為復雜且工序繁多,包括修割、腌制、脫水、發(fā)酵等,其中,前期腌制是決定火腿加工質(zhì)量最重要的環(huán)節(jié)之一,火腿的腌制效果會直接影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)。在火腿腌制階段,通常以Nacl含量和火腿失重率為指標,觀測火腿的腌制情況,并以此指標判斷能否進入發(fā)酵階段。火腿經(jīng)輥揉處理后,可以促進鹽分均勻滲透,縮短腌制時間,提升火腿腌制效果。目前,我國干腌火腿輥揉技術(shù)的開發(fā)和應用還處于起步階段,國內(nèi)帶骨火腿揉制設備均為國外進口。隨著我國肉食消費需求的增長及產(chǎn)品的多元化發(fā)展,干腌火腿輥揉設備的應用環(huán)境日趨成熟,市場需求不斷增加,研發(fā)一種適合我國干腌火腿產(chǎn)品特點及工藝要求的輥揉設備迫切可行。本課題主要從以下幾個方面展開研究:1.根據(jù)干腌火腿生產(chǎn)工藝特點及腌制要求,對干腌火腿制作原料的物理特性進行研究,分析干腌火腿制作原料的拉、壓力學性能特性及干腌火腿輥揉機理;并研究現(xiàn)有干腌火腿輥揉機的工作原理及其特點,研究表明,輥揉能夠提升腌制過程中火腿內(nèi)部鹽分和水分的傳質(zhì)速度,促進鹽分的均勻滲透。2.分析輥揉過程中火腿的空間受力情況,確定火腿輥揉機構(gòu)的工作方式,對火腿輥揉狀態(tài)進行時序分析;確定火腿輥揉機構(gòu)最終設計方案,輥揉機構(gòu)包括:偏心輪托板機構(gòu)、壓輥機構(gòu)、輸送機構(gòu)和驅(qū)動機構(gòu);完成對輥揉機構(gòu)的減速電機、鏈輪鏈條、輸送帶等關鍵零部件的選型,并進行關鍵參數(shù)的校核。3.運用Creo軟件完成輥揉機構(gòu)的三維建模與實體裝配;使用Adams仿真軟件搭建輥揉機構(gòu)虛擬樣機,進行輥揉機構(gòu)的運動學和動力學仿真分析;仿真結(jié)果顯示,托板對每條火腿頂揉8次,壓輥與托板的最大作用力作用于火腿中方與上方之間,峰值為1 050 N,對比手工揉制處理,輥揉機構(gòu)的輥揉壓力基本符合揉制要求。4.完成干腌火腿輥揉機構(gòu)的樣機試制;采用正交實驗方法設計干腌火腿輥揉實驗,綜合考慮市場需求及火腿制作標準,以失重率和Nacl含量為指標進行二因素相關性分析,得出失重率和Nacl含量均與腌制時間呈極顯著正相關,與輥揉壓力和輥揉次數(shù)呈顯著正相關,與用鹽量無顯著相關性;以火腿Nacl含量、失重率為響應值,進行多元回歸分析,得出最優(yōu)參數(shù)組合:7.5%用鹽量、腌制28天、輥揉2次、輥揉壓力600N。
【學位單位】：中國農(nóng)業(yè)機械化科學研究院
【學位級別】：碩士
【學位年份】：2019
【中圖分類】：TS251.65
【部分圖文】：

干腌火腿屬于發(fā)酵肉制品，火腿的制作需經(jīng)過長時間的發(fā)酵成熟過程，干腌火腿含有豐富逡逑的礦物質(zhì)及蛋白質(zhì)，不僅是令人垂涎欲滴的美味而且還是強身的補品，干腌火腿以色、香、味俱逡逑全等特點而聲譽國內(nèi)外，深受消費者喜愛見圖１－１。逡逑ｆ邋�。咤义蠄D丨－ｉ干腌火腿逡逑干腌火腿的不同部位食用時的做法和口感均有不同。因此，將整條火腿大致分為滴油、腰逡逑峰（中方、上方）、火蹄（火踵）和火爪四個部分如圖１－２，其各部位品質(zhì)特點見表１－２。逡逑１逡逑

農(nóng)業(yè)機械化科學研究院碩士學位論文邐第一章緒表１－２干腌火腿各部位特點逡逑部位名稱邐＾滴油邐位于火腿最前端，骨率約２０％，肌肉含量低逡逑中方邐位于髖骨與股骨關節(jié)部位，骨率約２５％，此部位重量約占全腿總重３０％逡逑上方邐位于膝關節(jié)部位，此處肌肉比例約為５０％，且肌肉均勻致密、肉質(zhì)細嫩逡逑火蹄邐也稱“火踵”、“金錢”，位于脛骨與腓骨處，此處肉質(zhì)最優(yōu)逡逑邐包括趾骨、掌骨，此部分骨頭與筋皮較多，肌肉較少

邐ｆ邋＼安�；鹜冗�，，逡逑ｗ宣恩火腿邐－逡逑圖１－３我國干腌火腿分布情況逡逑１．１．２干腌火腿生產(chǎn)工藝逡逑火腿制作需要多個工序過程，受傳統(tǒng)加工條件影響，傳統(tǒng)干腌火腿的制作從立冬前后開始逡逑至次年立秋結(jié)束，生產(chǎn)周期共需９？１０個月，其中腌制時間一般為３５天，期間隨氣候、季節(jié)的逡逑變化來調(diào)整生產(chǎn)工藝「１。干腌火腿的生產(chǎn)流程必須嚴格按照低溫腌制、中溫脫水、高溫發(fā)酵的工逡逑藝要求進行Ｉ８１。干腌火腿生產(chǎn)工藝流程見圖１－心逡逑１）

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本文編號：2817329