以大豆為原料的腐乳是一種歷史悠久的傳統(tǒng)食品,口味獨(dú)特,滋味鮮美,在調(diào)味品中占據(jù)重要市場(chǎng)份額。谷朊粉即小麥面筋蛋白,是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白,具有獨(dú)特的黏彈性且谷氨酸、脯氨酸等氨基酸含量高,被廣泛應(yīng)用于食品行業(yè)。本研究將谷朊粉添加至腐乳中,期望改善其質(zhì)構(gòu),提高其鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,豐富腐乳產(chǎn)品種類,并拓寬谷朊粉的應(yīng)用范圍。首先,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn),以出品率、保水率和凝膠強(qiáng)度為響應(yīng)值,對(duì)制備工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明:最優(yōu)工藝條件為谷朊粉添加量39.45%,凝固劑添加量10%,壓榨時(shí)間1.20 h。在最優(yōu)工藝條件下制得的白坯保水率為75.18%,出品率183.55%,凝膠強(qiáng)度95.99 g。隨后,以保水率、出品率、凝膠強(qiáng)度、感官評(píng)分、游離氨基酸含量、質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味物質(zhì)等為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究添加谷朊粉對(duì)腐乳白坯的影響。結(jié)果表明:添加谷朊粉可提高白坯出品率和保水率,提升感官評(píng)分,但凝膠強(qiáng)度下降;質(zhì)構(gòu)特性中硬度和咀嚼性下降,彈性和黏附力上升;游離氨基酸含量無(wú)顯著差異(p0.05);添加谷朊粉可減少傳統(tǒng)白坯豆腥味,白坯中乙酸、己醛、己醇等豆腥味物質(zhì)總含量降低7.58%。之后以毛坯蛋白酶活力為評(píng)價(jià)指標(biāo),分別對(duì)發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間和毛霉接種量三個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)。結(jié)果表明:發(fā)酵溫度25°C,發(fā)酵時(shí)間60 h,毛霉接種量12%為前期發(fā)酵最優(yōu)條件,可最大程度保持毛坯中蛋白酶活力,較優(yōu)化前提升約20%。最后,以化學(xué)成分、質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸含量、風(fēng)味物質(zhì)、多肽相對(duì)分子質(zhì)量分布和表面色差等為指標(biāo),研究添加谷朊粉對(duì)成熟腐乳的影響。結(jié)果表明:添加谷朊粉使成熟腐乳硬度和咀嚼性下降,彈力和黏附力上升;游離氨基酸含量提高54.31%,尤其是谷氨酸含量增加60.09%;風(fēng)味物質(zhì)種類增加十余種,特別是酯類物質(zhì),種類增多20種,相對(duì)含量提高約15%;添加谷朊粉改善了成熟腐乳表面色澤。表明添加谷朊粉對(duì)傳統(tǒng)腐乳感官、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味等方面均有所提高。另外,從化學(xué)成分含量、質(zhì)構(gòu)特性、游離氨基酸含量和風(fēng)味物質(zhì)幾方面對(duì)添加谷朊粉的腐乳和市售腐乳進(jìn)行比較。結(jié)果顯示:添加谷朊粉的腐乳硬度和咀嚼性低于三種市售腐乳,游離氨基酸總量略低于市售腐乳,但其中谷氨酸含量達(dá)市售腐乳的3~5倍,同時(shí)風(fēng)味物質(zhì)的種數(shù)也比市售腐乳增長(zhǎng)一倍以上,市售腐乳中醇類物質(zhì),尤其是乙醇,均占揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的70%以上,酯類物質(zhì)含量?jī)H占8%以下,而添加了谷朊粉的腐乳中酯類物質(zhì)含量達(dá)50%以上,醇類物質(zhì)約占35%。表明添加谷朊粉可提高腐乳的整體風(fēng)味品質(zhì),其中對(duì)腐乳鮮味的改善尤其顯著。
【學(xué)位單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS214.2
【部分圖文】：

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文絲生長(zhǎng)粗壯有力、潔白茂密時(shí)，前期發(fā)酵完成；搓毛后進(jìn)行加鹽腌制，在此階段，腐乳中多余的水分被排出，食鹽含量迅速增大，高濃度的食鹽不僅為腐乳提供了風(fēng)味來(lái)源，也抑制了微生物的生長(zhǎng)，防止腐敗變質(zhì)，這也是腐乳中無(wú)需添加防腐劑的原因；鹽腌后進(jìn)入后期發(fā)酵，根據(jù)不同品種的具體要求加入含有各種調(diào)味料的酒鹵，常用調(diào)味料有花椒、大料、桂皮、香葉、豆蔻、辣椒等；灌裝密封后開(kāi)始為期一至兩個(gè)月的后期發(fā)酵。后期發(fā)酵是腐乳風(fēng)味成熟的主要時(shí)期，氨基酸等小分子物質(zhì)與酒鹵中的酒精和其他香料發(fā)生反應(yīng)，形成多種揮發(fā)性的脂類、酮類、醇類等風(fēng)味物質(zhì)[9]。

江南大學(xué)碩士學(xué)位論文狀，分析谷朊粉添加量、凝固劑添加量和壓榨時(shí)間對(duì)響應(yīng)值的影響。（1）保水率響應(yīng)曲面圖各因素之間的交互作用對(duì)腐乳白坯保水率影響的響應(yīng)曲面圖如圖 3-5 所示。響應(yīng)曲面的坡度陡峭程度說(shuō)明隨著自變量的變化，相應(yīng)響應(yīng)值的變化情況。而等高線的形狀可反映出交互作用的強(qiáng)弱，等高線越趨近于圓形說(shuō)明兩因素的交互作用越弱[73]。等高線圖呈橢圓形或馬蹄形，說(shuō)明因素之間交互作用顯著。其中壓榨時(shí)間與谷朊粉添加量的交互作用對(duì)保水率有顯著影響，響應(yīng)曲面圖基本呈拋物線型，隨谷朊粉添加量的增大，保水率先增大后減小，而壓榨時(shí)間對(duì)保水率的影響相對(duì)不明顯。(b)(a)

圖 3-6 各因素對(duì)出品率影響的響應(yīng)曲面圖（a-c）Fig. 3-6 Three-dimensional plot and corresponding contour plot of the effect on yield (a-c)（3）凝膠強(qiáng)度響應(yīng)曲面圖各因素之間的交互作用對(duì)腐乳白坯凝膠強(qiáng)度影響的響應(yīng)曲面圖如圖 3-7 所示。壓榨間和谷朊粉添加量的交互作用呈拋物線性關(guān)系，有極大值點(diǎn)，變化趨勢(shì)先增大后減小，高線接近于圓形，說(shuō)明交互作用不顯著。壓榨時(shí)間與凝固劑添加量之間的交互作用以凝固劑添加量與谷朊粉添加量之間的交互作用等高線圖均為橢圓形，說(shuō)明因素之間交作用顯著。

【相似文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 王志國(guó);;瑞休工藝中提高谷朊粉得率的探討[J];糧油加工;2008年07期

2 ;國(guó)產(chǎn)年產(chǎn)3000噸谷朊粉生產(chǎn)線研制成功[J];中國(guó)野生植物資源;2002年04期

3 王叔全;谷朊粉應(yīng)用概述[J];糧油食品科技;2000年02期

4 張以靜;如何提高出口谷朊粉的質(zhì)量[J];中國(guó)商檢;1997年01期

5 ;新產(chǎn)品集錦[J];食品工業(yè);1989年02期

6 蘇肇津;小麥活性谷朊粉的制取技術(shù)[J];中國(guó)糧油學(xué)報(bào);1989年03期

7 劉立芳;;谷朊粉的深加工及其應(yīng)用現(xiàn)狀概述[J];食品安全導(dǎo)刊;2018年33期

8 喬曉林;劉樹(shù)興;;微波處理對(duì)酶解谷朊粉的影響[J];中國(guó)食品添加劑;2014年01期

9 ;小麥谷朊粉在豫投產(chǎn)[J];糧食與飼料工業(yè);1997年05期

10 李燮昕;唐茂林;李佳芳;;谷朊粉豆渣饅頭的研制[J];糧食與油脂;2019年01期

相關(guān)會(huì)議論文 前10條

1 張其斌;宋義虎;鄭強(qiáng);;酸堿對(duì)谷朊粉塑料力學(xué)性能的影響[A];2007年全國(guó)高分子學(xué)術(shù)論文報(bào)告會(huì)論文摘要集（下冊(cè)）[C];2007年

2 魏益民;張波;康立寧;張汆;趙學(xué)偉;鄭建梅;陳鋒亮;;植物蛋白組織化技術(shù)研究[A];2007年中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)論文摘要集[C];2007年

3 鄭學(xué)玲;李利民;孫志;;面粉品質(zhì)及組分對(duì)小麥淀粉和谷朊粉分離效果的影響[A];2009年中國(guó)農(nóng)業(yè)工程學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏工程分會(huì)學(xué)術(shù)年會(huì)論文集[C];2009年

4 卞科;李萌萌;楊立新;關(guān)二旗;;三氯氧磷改性谷朊粉制作膠黏劑及其對(duì)棉桿刨花板性能的影響[A];京津冀粘接技術(shù)研討會(huì)暨北京粘接學(xué)會(huì)第26屆學(xué)術(shù)年會(huì)論文集[C];2017年

5 王永偉;鄧長(zhǎng)建;宋丹;王薇薇;侯義江;周航;董正林;李愛(ài)科;;酶解谷朊粉對(duì)肉仔雞生產(chǎn)性能、血清生化指標(biāo)、血清抗氧化能力的影響[A];中國(guó)畜牧獸醫(yī)學(xué)會(huì)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)分會(huì)第十二次動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集[C];2016年

6 唐文婷;姜紹通;潘麗軍;;化學(xué)改性對(duì)谷朊粉體外消化率和賴氨酸有效性的影響[A];2006年中國(guó)機(jī)械工程學(xué)會(huì)年會(huì)暨中國(guó)工程院機(jī)械與運(yùn)載工程學(xué)部首屆年會(huì)論文集[C];2006年

7 唐文婷;姜紹通;潘麗軍;;化學(xué)改性對(duì)谷朊粉體外消化率和賴氨酸有效性的影響[A];農(nóng)業(yè)機(jī)械化與新農(nóng)村建設(shè)——中國(guó)農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)會(huì)2006年學(xué)術(shù)年會(huì)論文集（下冊(cè)）[C];2006年

8 蔣華彬;劉明;于國(guó)萍;劉艷香;田曉紅;汪麗萍;翟小童;吳娜娜;譚斌;;不同來(lái)源蛋白對(duì)谷朊粉擠壓組織化產(chǎn)品特性的影響[A];中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十三屆年會(huì)論文摘要集[C];2016年

9 胡杰;;和面機(jī)的設(shè)計(jì)研究[A];荊楚學(xué)術(shù)2016年第三期 （總第四期）[C];2016年

10 潘守前;蔣心懷;張路軍;周五中;井金峰;;谷朊粉(小麥活性蛋白)在食品行業(yè)中的新應(yīng)用[A];科技、工程與經(jīng)濟(jì)社會(huì)協(xié)調(diào)發(fā)展——河南省第四屆青年學(xué)術(shù)年會(huì)論文集（下冊(cè)）[C];2004年

相關(guān)重要報(bào)紙文章 前10條

1 李恩才　劉宏;推進(jìn)谷朊粉項(xiàng)目在同行業(yè)領(lǐng)先發(fā)展[N];北大荒日?qǐng)?bào);2012年

2 通訊員 馮軍兵邋趙書(shū)廣;小麥谷朊粉項(xiàng)目落戶大名[N];河北經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào);2007年

3 河北糧食學(xué)校 紀(jì)建海 楊旺;谷朊粉在面粉中的應(yīng)用[N];河北科技報(bào)(農(nóng)村版);2001年

4 郭仁表;谷朊粉與小麥品質(zhì)[N];中國(guó)商報(bào);2000年

5 陳鐵　蘇國(guó)宏;顆粒狀谷朊粉提高飼料利用率 節(jié)省喂養(yǎng)成本[N];糧油市場(chǎng)報(bào);2011年

6 喬永欽;谷朊粉干燥系統(tǒng)造粒機(jī)設(shè)計(jì)[N];中國(guó)商報(bào);2000年

7 李瑞　陳鐵 記者 孫中杰;河南天冠集團(tuán)參與谷朊粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制定[N];中國(guó)質(zhì)量報(bào);2008年

8 趙�？″尻愯F 李瑞 蘇國(guó)宏;品質(zhì)鑄就輝煌 信譽(yù)贏得天下[N];中國(guó)質(zhì)量報(bào);2007年

9 記者 汪麗娜;小麥“搖身一變”身價(jià)漲了3倍[N];鶴壁日?qǐng)?bào);2013年

10 本報(bào)記者 吳新光;資本“大鱷”青睞河北開(kāi)發(fā)區(qū)[N];河北經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào);2011年

相關(guān)博士學(xué)位論文 前3條

1 鐘昔陽(yáng);小麥谷朊粉超高壓改性加工研究[D];合肥工業(yè)大學(xué);2009年

2 鄭建梅;谷朊粉擠壓組織化技術(shù)及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)研究[D];西北農(nóng)林科技大學(xué);2012年

3 佟穎;小麥蛋白膜改良及成膜機(jī)理研究[D];沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 張鈺清;添加谷朊粉對(duì)腐乳品質(zhì)的影響[D];江南大學(xué);2019年

2 王娜;糙米粉面包加工適宜性評(píng)價(jià)研究[D];河北科技大學(xué);2015年

3 汪慧琴;魚(yú)糜面包的研制及其品質(zhì)研究[D];集美大學(xué);2016年

4 胡晨雪;大豆分離蛋白與谷朊粉復(fù)配特性及其擠壓休閑食品研究[D];湖南農(nóng)業(yè)大學(xué);2016年

5 高紅梅;谷朊粉水解物螯合鋅及其應(yīng)用研究[D];安徽農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

6 王麗華;谷朊粉鮮味肽呈味規(guī)律研究及呈味基料的制備[D];江南大學(xué);2016年

7 唐小君;復(fù)合改性對(duì)谷朊粉溶解性的影響及應(yīng)用研究[D];河南農(nóng)業(yè)大學(xué);2012年

8 孫漣漪;谷朊粉基面粉改良劑的制備研究[D];江南大學(xué);2014年

9 屠杰;小麥谷朊粉/淀粉復(fù)合材料的研究[D];浙江大學(xué);2008年

10 許慧;濕熱條件下膠體改性對(duì)谷朊粉特性的影響研究[D];上海海洋大學(xué);2011年

本文編號(hào)：2816588