功能性乳制品是一種新興產(chǎn)業(yè),通過添加活性生理物質(zhì),使乳制品在含有豐富營養(yǎng)的同時,也具有良好的風(fēng)味。常見的功能性乳品(奶茶、咖啡奶和果奶等)含有大量的天然多酚類物質(zhì)。這些天然的多酚類物質(zhì)對乳蛋白有怎樣的影響,是最近研究的熱點。本文通過熒光光譜法、紫外-可見吸收光譜法、紅外光譜法和圓二色譜法等光譜方法以及粒徑測量法研究并比較了茶黃素(TA)、綠原酸(CA)和飛燕草素-3-O-葡萄糖苷(D3G)與β-酪蛋白(β-CN)和β-乳球蛋白(β-LG)的相互作用機制以及對β-酪蛋白(β-CN)和β-乳球蛋白(β-LG)結(jié)構(gòu)的影響;其次研究了茶黃素(TA)、綠原酸(CA)和飛燕草素-3-O-葡萄糖苷(D3G)對β-乳球蛋白(β-LG)致敏性的影響;最后還研究了茶黃素(TA)、綠原酸(CA)和飛燕草素-3-O-葡萄糖苷(D3G)對β-乳球蛋白(β-LG)功能性的影響。本文的主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:1.簡述多酚類物質(zhì)的結(jié)構(gòu)分類與生理功能、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能;詳細介紹多酚類物質(zhì)與牛乳蛋白質(zhì)相互作用機制的研究方法;闡述多酚類物質(zhì)與蛋白質(zhì)的研究進展以及本文的選題意義、研究內(nèi)容及創(chuàng)新點。2.通過熒光光譜法、紫外-可見吸收光譜法、紅外光譜法和圓二色譜法等光譜方法和粒徑測量法研究了TA、CA和D3G與β-CN和β-LG之間的相互作用機制以及對β-CN和β-LG結(jié)構(gòu)的影響。多光譜結(jié)果顯示,TA、CA和D3G可以引起β-CN和β-LG的熒光猝滅,形成復(fù)合物,因此熒光猝滅的機制主要是靜態(tài)猝滅。根據(jù)內(nèi)源熒光強度值的計算,TA、CA和D3G對β-CN的猝滅能力比對β-LG的猝滅能力強。對于β-CN而言,固有熒光強度的猝滅能力為:TAD3GCA。對于β-LG而言,固有熒光強度的猝滅能力為:TACAD3G。TA、CA和D3G與β-CN和β-LG的主要作用力均為疏水作用力。紫外-可見吸收光譜、DLS測量以及同步熒光光譜結(jié)果表明,TA、CA和D3G均可與β-CN和β-LG相互作用形成復(fù)合物,影響其氨基酸殘基的微環(huán)境,引起蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的改變。根據(jù)熒光EEM光譜結(jié)果顯示,TA、CA和D3G不僅對β-CN和β-LG的一級結(jié)構(gòu)有影響,還可以引起其二級結(jié)構(gòu)的改變。根據(jù)紅外光譜和圓二色譜的結(jié)果,進一步證實了TA、CA和D3G對β-CN和β-LG的二級結(jié)構(gòu)確實有影響,可以導(dǎo)致β-CN和β-LG的β-折疊含量減少而α-螺旋含量增加。3.采用酶聯(lián)免疫法和分子對接技術(shù),研究了TA、CA和D3G對β-LG與免疫球蛋白E的結(jié)合能力的影響,即研究TA、CA和D3G對β-LG致敏性的影響。通過間接ELISA和抑制ELISA法發(fā)現(xiàn),TA、CA和D3G與β-LG發(fā)生相互作用后,β-LG的致敏性顯著降低。其中,CA對β-LG的致敏性降低作用最大,抑制率達到了71.7%;TA次之,抑制率達到70.5%;最后是D3G,抑制率達到了68%。分子對接技術(shù)實驗結(jié)果表明,TA、CA和D3G均與β-LG產(chǎn)生相互作用,并且多酚結(jié)合位點直接遮蓋了IgE的結(jié)合表位或在其表位附近,阻止了IgE向β-LG接近,從而降低了β-LG的致敏性。4.運用體外模擬消化和DPPH清除自由基等方法,研究了TA、CA和D3G對β-LG功能性的影響。通過體外模擬消化實驗數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),TA、CA和D3G與β-LG的復(fù)合物的消化率均比純蛋白的消化率高,這說明加入TA、CA和D3G后,可以促進β-LG的消化。根據(jù)DPPH清除率數(shù)據(jù)可知,在加入TA、CA和D3G后,DPPH清除率有較大的增加可能是由于多酚與β-LG相互作用后形成的復(fù)合物疊加了兩者的抗氧化性。因此,TA、CA和D3G與β-LG相互作用形成復(fù)合物后,可以顯著提高β-LG的抗氧化性。
【學(xué)位單位】：山東師范大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS252.1;O657.3
【部分圖文】：

茶黃素的結(jié)構(gòu)式

山東師范大學(xué)碩士學(xué)位論文酸和奎尼酸形成的苯丙烷類化合物（是花青素與各種糖苷類化合物結(jié)合泛存在于葡萄，藍莓，桑葚和其他植圖 1-1 茶黃素的結(jié)構(gòu)式Figure 1-1 Chemical structures of theaflavin

圖 1-1 茶黃素的結(jié)構(gòu)式Figure 1-1 Chemical structures of theaflavin圖 1-2 綠原酸的結(jié)構(gòu)式gure 1-2 Chemical structures of chlorogenic

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本文編號：2813766