由于消費者對山羊奶干酪特殊風(fēng)味和營養(yǎng)性、益生性的喜好,導(dǎo)致山羊奶干酪今年研究呈現(xiàn)逐漸增多的趨勢。羊奶干酪己經(jīng)成為其飲食結(jié)構(gòu)中不可缺少的一種食品。但由于山羊奶受產(chǎn)量和奶源的限制、山羊奶干酪家庭化手工生產(chǎn)模式和繁多的種類、加工技術(shù)的差別等因素導(dǎo)致山羊奶干酪品質(zhì)不均一、易腐敗變質(zhì)和致病微生物存在等風(fēng)險發(fā)生。為了提供給消費者安全、品味一致并且成熟時間相對較短的高感官品質(zhì)干酪,生產(chǎn)者和研究者開始探索非發(fā)酵劑乳酸菌(Non-starter lactobacillus,NSLAB)的使用,添加合適的NSLAB可以加速干酪成熟和改善干酪的風(fēng)味。本研究對地中海地區(qū)多個手工羊奶干酪中的微生物菌群進行分析,結(jié)合傳統(tǒng)分離培養(yǎng)方式獲得其中NSLAB。通過對NSLAB發(fā)酵特性的篩選初步得到生產(chǎn)性能優(yōu)良的NSLAB,并進一步將菌株應(yīng)用于山羊奶干酪的加工中,綜合分析NSLAB加速干酪成熟的機制,旨在篩選山羊奶干酪的加工的優(yōu)良菌株,同時為高品質(zhì)快速成熟干酪的生產(chǎn)研究提供理論基礎(chǔ)。通過Illumina Miseq高通量測序方法對地中海地區(qū)8個手工半硬質(zhì)山羊奶干酪樣品的微生物進行分析,結(jié)果表明,樣品中的微生物具有不同的多樣性,但所有樣品具有相同的優(yōu)勢菌Firmicutes;在屬分類水平,Firmicutes的乳桿菌屬占有最高比例,其次為乳球菌屬、腸球菌屬和明串珠菌屬,因為NSLAB屬次生菌群,因此除乳桿菌外,腸球菌、明串珠球菌在個別樣品分布,但相對豐度并不高。從山羊奶干酪樣品中共分離得到66株NSLAB,對其最適生長溫度、耐鹽能力、產(chǎn)胞外多糖(exopolysaccharides,EPS)和雙乙酰能力、酸化能力、自溶性以及蛋白和脂肪水解能力進行生產(chǎn)性能的比較。其中,在37℃條件下,25株NSLAB具有較強的生長能力,經(jīng)16S rDNA序列分析表明均屬于乳桿菌屬,其中包括16株Lactobacillus paracasei和9株Lactobacillus rhamnosus。在25株生長能力較強的菌株中,8株NSLAB具有較強的耐鹽能力,弱酸化能力,高自溶能力,產(chǎn)EPS和雙乙酰能力,以及較強蛋白水解活性。為進一步比較乳酸菌降解蛋白的能力,采用合成底物對NSLAB的肽酶水解系統(tǒng)進行考察。結(jié)果表明,8株生產(chǎn)性能優(yōu)良的NSLAB分泌的肽酶種類相同,但肽酶活性存在顯著差異。以Lys-ρNA、Leu-ρNA和Pro-ρNA為底物測定氨肽酶活性,以Gly-Pro-ρNA和Arg-Pro-ρNA測定二肽氨肽酶活性,以NBZ-Tyr-ρNA為底物測定內(nèi)肽酶活性,以Leu-Leu、Lys-Leu和Ala-Phe為底物檢測二肽酶活性,菌株A-3、D-3和D-8表現(xiàn)出較高的酶活。綜合考量pH條件、NaCl濃度、CaCl_2濃度溫度和金屬離子影響NSLAB菌株的氨肽酶活性的因素,及pH條件、NaCl濃度和溫度影響NSLAB菌株的自溶性的因素,本研究篩選得到優(yōu)良NSLAB菌株A-3和D-3,能夠在干酪成熟過程中發(fā)揮最高性能。綜合考量pH 4.6-SN/TN、12%TCA-SN/TN、5%PTASN/TN、SDS-PAGE電泳、RP-HPLC和游離氨基酸分析結(jié)果表明,添加NSLAB使肽酶增多,促進了干酪的蛋白質(zhì)水解,顯著的增加了游離氨基酸的含量。從感官評價上可以得出,添加的NSLAB菌株在干酪成熟后期明顯改善了干酪的膻味,顯著的增強了增強干酪風(fēng)味的強度和持續(xù)性,并且沒有帶來苦味、腐敗味、飼料味,酸味等缺陷風(fēng)味的產(chǎn)生;質(zhì)地分析表明,添加菌株A-3未顯著改變干酪硬度,而且使干酪的彈性增加。從添加的NSLAB菌株對干酪成分、蛋白質(zhì)水解、質(zhì)地和風(fēng)味的影響得出,NSLAB菌株的生產(chǎn)性能對干酪的成熟有重要影響,菌株A-3和D-3可以促進蛋白質(zhì)的降解,可以促進干酪成熟和改善干酪質(zhì)地,增強干酪風(fēng)味的強度和持續(xù)性,具有實際應(yīng)用的潛力。
【學(xué)位單位】：哈爾濱工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：博士
【學(xué)位年份】：2019
【中圖分類】：TS252.53
【部分圖文】：

在細胞中的位置相對固定，在干酪成熟過程中以有序協(xié)調(diào)的方式降解酪蛋白，這是很重要的，它不致使蛋白質(zhì)在短時間內(nèi)大量分解產(chǎn)生一些不良風(fēng)味。圖1-2 乳酸菌的蛋白水解體系示意圖Fig. 1-2. Schematic representation of the proteolytic system of lactococcus.

系統(tǒng)報道了乳酸菌的肽酶的特異性，S. thermophilus、Lactococcus 和Lactobacillus中的大量酶被純化和研究生物化學(xué)特性，一些相應(yīng)的基因被克隆和測序。乳酸菌肽酶作用的位點如圖1-3所示。圖 1-3 乳酸菌肽酶作用位點示意圖Fig. 1-3. Schematic representation of the bond of peptidase of lactic acid bacteria.

哈爾濱工業(yè)大學(xué)工學(xué)博士學(xué)位論文基因組提取及檢測地區(qū)優(yōu)質(zhì)半硬質(zhì)生山羊奶干酪樣品中提取糖凝膠電泳圖我們可以看到樣品 DNA 條帶出現(xiàn)，說明可進行下一步分析。

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本文編號：2810303