【摘要】：現已有大量文獻報道了萌發(fā)在糙米、蕎麥等作物中的應用,但是關于青稞萌發(fā)的相關研究較少。本研究從青稞主食化產品開發(fā)入手,重點研究了浸泡時間和萌發(fā)條件對參試三種青稞營養(yǎng)功能成分、蒸煮食用品質、淀粉理化特性的影響,確定了適宜的浸泡時間和萌發(fā)條件,在此基礎上,研究了萌發(fā)處理對青稞生物活性的影響,以期為萌發(fā)青稞保健功能食品的加工提供理論依據。主要研究結果如下:(1)原料青稞品質評價:昆侖15號脂肪、總淀粉含量最高,昆侖20號蛋白質、直鏈淀粉含量最高,瓦藍青稞β-葡聚糖、纖維含量最高。三種青稞必需氨基酸含量分別占總氨基酸含量的27.72%、25.20%、27.16%。瓦藍青稞、昆侖20號酚類物質含量更豐富。昆侖20號青稞抗氧化活性最強。(2)浸泡12 h時,參試三種青稞發(fā)芽率均達到90%以上;昆侖20號青稞必需氨基酸含量升高5.85%;瓦藍青稞、昆侖20號青稞結合酚含量升高11.54%、6.37%,結合黃酮含量升高9.87%、20.24%;浸泡處理可以改善青稞的食味品質;綜上所述,參試三種青稞的適宜浸泡時間為12 h。(3)昆侖15號、瓦藍青稞、昆侖20號在25℃、22℃、28℃萌發(fā)12 h,糊化特性得以改善,昆侖15號峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最終粘度分別提高了56.28%、86.83%、19.12%、72.32%,瓦藍青稞峰值粘度、谷值粘度、崩解值分別提高了33.84%、15.59%、61.78%,昆侖20號峰值粘度、谷值粘度、崩解值分別提高了35.03%、14.25%、63.87%,萌發(fā)12~24 h感官品質有所改善。(4)昆侖15號22℃下萌發(fā)12 h,終止糊化溫度和糊化焓降低了1.55%、18.55%,瓦藍青稞25℃下萌發(fā)12 h,起始糊化溫度和糊化焓降低了6.64%、20.00%,昆侖20號28℃下萌發(fā)24 h,糊化焓降低了6.87%。參試青稞的適宜萌發(fā)溫度和時間為昆侖15號22℃萌發(fā)12 h,瓦藍青稞25℃萌發(fā)12 h,昆侖20號28℃萌發(fā)24 h。(5)經萌發(fā)處理后,參試青稞中,昆侖15號、昆侖20號抗氧化活性下降,瓦藍青稞抗氧化活性上升。昆侖20號萌發(fā)后α-葡萄糖苷酶、ACE、脂肪酶抑制活性均高于另兩種青稞。昆侖20號三種活性成分對α-葡萄糖苷酶的抑制率分別提高了161.16%、31.22%、59.74%,結合型多酚提取物的ACE抑制率提高了32.87%,三種活性成分對脂肪酶的抑制率分別提高了19.61%、15.34%、21.18%。
【學位授予單位】：青海大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS210.4
【圖文】：

圖 4.1 不同溫度下昆侖 15 號青稞萌發(fā)不同時間的形態(tài).1 Morphology of germination of Kunlun No.15 in different time temperatures22℃25℃28℃

圖 4.1 不同溫度下昆侖 15 號青稞萌發(fā)不同時間的形態(tài)1 Morphology of germination of Kunlun No.15 in different timetemperatures25℃28℃22℃12 h 24 h 36 h 48 h 60 h

圖 4.3 不同溫度下昆侖 20 號青稞萌發(fā)不同時間的形態(tài).3 Morphology of germination of Kunlun No.20 in different timetemperatures表 4.2 不同溫度下三種青稞萌發(fā)不同時間的根芽長度ot bud length of three kinds of hulless barley sprouting at differenttemperatures度℃芽長/cm12 h 24 h 36 h 48 h 22 0 0 0.10±0.02 0.50±0.025 0.10±0.02 0.15±0.03 0.80±0.03 1.00±0.028 0.10±0.01 0.15±0.02 0.80±0.03 1.50±0.022 0 0.10±0.02 0.15±0.03 0.70±0.025 0 0.10±0.02 0.50±0.02 1.50±0.028 0.10±0.02 0.15±0.03 1.20±0.04 1.50±0.022 0 0.10±0.02 0.20±0.03 0.70±0.025 0.10±0.01 0.15±0.01 0.60±0.03 1.00±0.0

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本文編號：2805766