【摘要】：魚糜肌原纖維蛋白在凍藏過程中易發(fā)生冷凍變性,導(dǎo)致魚糜及其制品功能特性的降低。本論文以鳙魚魚糜為原料,探究不同添加量、不同分子量水溶性大豆多糖對(duì)于鳙魚魚糜肌原纖維蛋白凍藏穩(wěn)定性的影響,并初步探究了水溶性大豆多糖的抗凍機(jī)理;最后輔以液氮冷凍,旨在開發(fā)一種新型的魚糜冷凍方式。(1)通過白度、持水性、肌原纖維蛋白溶解度、總巰基含量、Ca~(2+)-ATPase活性等理化指標(biāo)及熒光光譜、拉曼光譜,研究不同添加量(0%、1%、3%、5%)水溶性大豆多糖的抗凍效果。結(jié)果表明水溶性大豆多糖可緩解鳙魚魚糜肌原纖維蛋白的冷凍變性,且添加量越多,效果越好,但添加量為3%和5%時(shí)差別不大,且添加5%SSPS會(huì)造成魚糜b*值較大程度上升,綜合考慮成本等因素,認(rèn)為添加3%SSPS效果最好。(2)利用超聲波降解、超聲波協(xié)同過氧化氫降解兩種方法得到兩種相對(duì)分子量較小的水溶性大豆多糖(SSPS-U、SSPS-H),與未降解的水溶性大豆多糖(SSPS)進(jìn)行對(duì)比,研究分子量對(duì)水溶性大豆多糖抗凍性的影響。SSPS、SSPS-U、SSPS-H三者的分子量分別為5025.24 kDa、4384.77 kDa、3218.14 kDa,結(jié)果表明分子量越小,水溶性大豆多糖對(duì)魚糜的冷凍保護(hù)效果越好,其中以SSPS-H組的效果最好。(3)鳙魚魚糜自由水含量和紅外圖譜結(jié)果表明,水溶性大豆多糖的羥基(-OH)可將魚糜自由水轉(zhuǎn)換為結(jié)合水,且隨著水溶性大豆多糖添加量的增加,-OH含量相對(duì)增加,自由水含量減少,結(jié)合水含量升高。添加等量SSPS-U和SSPS-H的抗凍效果比SSPS好,是由于降解能使更多的-OH暴露出來,且降解不會(huì)改變水溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)。(4)水溶性大豆多糖協(xié)同液氮冷凍實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,液氮冷凍可顯著提高凍結(jié)速率,縮短通過最大冰晶生成帶的時(shí)間,同時(shí)水溶性大豆多糖的加入不會(huì)對(duì)冷凍速率產(chǎn)生顯著影響(p0.05);水溶性大豆多糖協(xié)同液氮冷凍可有效減緩魚糜肌原纖維蛋白的冷凍變性,二者協(xié)同作用的效果優(yōu)于單獨(dú)使用液氮冷凍或是添加水溶性大豆多糖的效果。
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS254.1
【圖文】：

究多聚葡萄糖對(duì)凍藏 10 周鳙魚魚糜的抗凍效果，結(jié)果表明添加 4%多聚葡萄糖的防止鳙魚魚糜肌原纖維蛋白各項(xiàng)指標(biāo)的下降，抗凍效果與商業(yè)抗凍劑相近。了海藻糖和聚葡萄糖外，添加魔芋葡甘聚糖[2,26]、低聚木糖[5,27]、殼聚糖[28]等物止凍藏、反復(fù)凍融過程中魚糜蛋白的變性。 水溶性大豆多糖1 水溶性大豆多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)溶性大豆多糖（Water-solublesoybeanpolysaccharides,SSPS）是一種從大豆、豆出的一類水溶性多糖物質(zhì)[29]。水溶性大豆多糖是由阿拉伯糖（Ara）、半乳糖（Ga（Fuc）、木糖（Xyl）、葡萄糖（Glc）、鼠李糖（Rha）和半乳糖醛酸等組成的，聚半乳糖醛酸和鼠李半乳糖醛酸構(gòu)成，側(cè)鏈由阿拉伯糖和半乳聚糖構(gòu)成（圖 1-類似果膠的球狀結(jié)構(gòu)[30]。

技術(shù)路線

鳙魚魚糜的持水性為 76.33%。凍藏 12 周后，各組魚糜持水性均不同程 SSPS 組、1% SSPS 組、3% SSPS 組和 5% SSPS 組魚糜樣品持水性分別61.35%、63.68%、65.82%，添加了 SSPS 的魚糜持水性下降程度低于沒魚糜。結(jié)果表明添加 SSPS 可以緩解肌原纖維蛋白冷凍變性，緩解持水SSPS 作為一種膳食纖維，具有一定的吸水持水能力。原纖維蛋白溶解度的變化纖維蛋白占魚肉總蛋白含量的 55 ~ 65%，可被離子強(qiáng)度大于 0.5 的中性，而其余蛋白在此濃度的鹽溶液下不會(huì)被提取出來。肌原纖維蛋白溶解魚糜肌原纖維蛋白的變性程度[3,8]。在魚糜凍藏過程中，由于離子相互作鍵、二硫鍵的形成，造成蛋白質(zhì)聚集變性生成不溶性聚合物，鹽溶性下降[蛋白溶解度的降低會(huì)導(dǎo)致魚糜彈性、硬度和咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性的降低，和凝膠形成能力的下降[80]。

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2794494