【摘要】：穩(wěn)定同位素指紋分析是用于牛肉產(chǎn)地溯源有效的技術(shù)之一,但目前的研究主要集中在原料方面,而不同加工方式、不同加工時(shí)間對(duì)牛肉穩(wěn)定同位素指紋如何影響,穩(wěn)定同位素指紋是否可用于加工半成品和成品的產(chǎn)地溯源不清楚。本研究采集三個(gè)不同地域來源牛肉,對(duì)牛肉分別進(jìn)行水煮5min、10min、15min、20min、25min和30min,180℃烤制5min、10min、15min、20min、25min和30min,以及150℃油炸1min、2min、3min、4min和5min的處理,采用元素分析儀-穩(wěn)定同位素比率質(zhì)譜儀(EA-IRMS)測(cè)定脫脂牛肉、粗脂肪及副產(chǎn)物中δ~(13)C、δ~(15)N、δ~2H和δ~(18)O值,結(jié)合單因素方差分析、多重比較、判別分析等多元統(tǒng)計(jì)分析方法,研究牛肉穩(wěn)定同位素在不同加工過程中分餾效應(yīng),探究不同加加過程中牛肉不同組織(脫脂牛肉、粗脂肪)及副產(chǎn)物中穩(wěn)定碳、氮、氫、氧同位素在加工過程中的變化規(guī)律,明確穩(wěn)定同為素指紋信息在加工過程中的分餾效應(yīng),進(jìn)而確證穩(wěn)定碳、氮、氫、氧同位素指紋在牛肉加工半成品和成品產(chǎn)地溯源中應(yīng)用的穩(wěn)定性和有效性,為牛肉產(chǎn)業(yè)鏈追溯提供理論支撐。主要研究結(jié)論如下:(1)水煮加工過程中脫脂牛肉穩(wěn)定碳同位素?zé)o顯著分餾效應(yīng),穩(wěn)定氮、氫、氧同位素具有一定的分餾效應(yīng),其中δ~(15)N值在25min后分餾值為0.27‰,δ~2H值和δ~(18)O值在5~30min的分餾值范圍分別為2‰~5‰和-5‰~-2‰;湯渣中穩(wěn)定碳同位素?zé)o顯著變化,而穩(wěn)定氮、氫、氧同位素均有顯著降低趨勢(shì);粗脂肪中穩(wěn)定碳、氧同位素?zé)o顯著分餾效應(yīng),氫同位素則顯著降低。(2)烤制加工過程中脫脂牛肉中穩(wěn)定碳、氮、氫、氧同位素均無(wú)顯著分餾效應(yīng);粗脂肪中穩(wěn)定碳同位素?zé)o顯著分餾效應(yīng),但氫、氧同位素有顯著分餾效應(yīng)。(3)油炸加工過程中脫脂牛肉穩(wěn)定碳、氮、氫、氧同位素均無(wú)顯著分餾效應(yīng);粗脂肪中的碳、氫、氧同位素均受植物油的影響;炸油中穩(wěn)定同位素在不同時(shí)間內(nèi)無(wú)顯著差異,加工時(shí)間對(duì)其無(wú)影響。(4)當(dāng)不同地域牛肉原料中穩(wěn)定同位素有顯著差異時(shí),不同地域加工牛肉穩(wěn)定同位素指紋也有顯著差異,加工過程中發(fā)生的同位素分餾效應(yīng)不足以影響地域間的差異,多個(gè)穩(wěn)定同位素組合可對(duì)牛肉加工半成品和成品的原產(chǎn)地進(jìn)行鑒別。
【學(xué)位授予單位】：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.52
【圖文】：

15圖 2.2 不同地域加工牛肉中 δ13C(‰)Fig 2.2 δ13C value of different processing beef in three regions討論研究對(duì)牛肉采用水煮、烤制、油炸三種不同加工方式，處理不同時(shí)間，結(jié)果C 在水煮、烤制和油炸不同時(shí)間后均值相差較�。�0.5‰），不同加工時(shí)間之間與 Doering 等（2017）的研究結(jié)果一致，烹飪后肌肉組織中的碳同位素有僅穩(wěn)定碳同位素?zé)o顯著影響。同樣與 Bontempo（2016）和 Bostic（2015）等人同位素在面粉加工成意大利面或者發(fā)酵烘焙成面包、餅干的過程中無(wú)顯著分

圖 2.1 不同地域牛肉原料中 δ13C(‰), 不同小寫字母表示 0.05 水平有顯著差異Fig2.1 δ13C value of beef in three regions, Different lowercase letters indicate a significant differ圖 2.2 不同地域加工牛肉中 δ13C(‰)Fig 2.2 δ13C value of different processing beef in three regions

科學(xué)院碩士學(xué)位論文 第三章 牛肉穩(wěn)定氮同位素在不同加工過程中域牛肉 δ15N 值大小排序?yàn)?NM-raw>CQ-raw>JL-raw。根據(jù)圖 3.2 可知，水煮、三個(gè)不同地域牛肉穩(wěn)定 N 同位素的具有不同的影響，水煮以后穩(wěn)定氮同位素略油炸加工對(duì)穩(wěn)定氮同位素影響較小，雖然水煮加工 25min 后氮同位素有顯著分應(yīng)不足以影響不同地域間差異，因此氮同位素依然可區(qū)分不同地域來源的加工工牛肉大小順序保持一致（圖 3.1），因此可確證穩(wěn)定 N 同位素對(duì)追溯加工牛肉效性。

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