【摘要】：酸肉是西南地區(qū)一種具有地方特色的自然乳酸發(fā)酵豬肉制品,發(fā)酵這一方式既是酸肉風(fēng)味品質(zhì)形成的基礎(chǔ),也是酸肉保藏的方法。傳統(tǒng)酸肉主要在冬季腌制,從發(fā)酵15天左右便開始食用,并以發(fā)酵的方式保藏,直至食用完畢,食用周期有時會長達(dá)半年以上。在自身酶系和微生物胞外酶系的影響下,酸肉中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)會被降解和氧化,加上長時間的微生物產(chǎn)酸和外加食鹽的脅迫作用,其營養(yǎng)、安全以及食用品質(zhì)必然會受到影響,甚至可能產(chǎn)生食品安全問題。為了找到酸肉最佳的食用期和最長可食期,有必要對長時間以發(fā)酵方式保藏的酸肉的營養(yǎng)、風(fēng)味和食用安全等品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)研究,為傳統(tǒng)發(fā)酵酸肉的合理消費和食用提供支持。鑒于此,本文基于黔渝地區(qū)傳統(tǒng)酸肉加工方式,研究長期酸肉(180d)發(fā)酵保鮮過程中營養(yǎng)、風(fēng)味品質(zhì)和安全食用的變化,確定以發(fā)酵方式保藏酸肉的最佳食用期和最長可食期,以有效利用發(fā)酵保藏措施,發(fā)展食品風(fēng)味,控制安全風(fēng)險。主要研究內(nèi)容和結(jié)果如下:(1)營養(yǎng)和安全品質(zhì)研究結(jié)果:研究了酸肉在180 d發(fā)酵期內(nèi)營養(yǎng)品質(zhì)和安全品質(zhì)變化以及微生物消長情況。結(jié)果表明:酸肉中宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)和水分含量逐漸下降,脂肪含量在發(fā)酵前30 d呈小幅上升趨勢,后呈下降趨勢;酸肉中非蛋白氮含量不斷上升,但在發(fā)酵150 d后變得平緩;多肽氮和氨基態(tài)氮先增后降,峰值分別出現(xiàn)在發(fā)酵90 d和120 d;脂肪酸種類減少,發(fā)酵90 d時脂肪酸種類最少,說明在此期間脂肪的氧化較為激烈,產(chǎn)生了小分子的醛、酮類物質(zhì),在一定程度上也有利于形成酸肉的特征風(fēng)味。揮發(fā)性鹽基總氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)含量在發(fā)酵過程中成上升趨勢,發(fā)酵前120 d的TVB-N含量在2.19~13.24mg/100g,低于國標(biāo)規(guī)定的鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品中的限量標(biāo)準(zhǔn)(≤15 mg/100g);發(fā)酵150 d后其值超出20 mg/100g,但在腌豬肉二級品標(biāo)準(zhǔn)限制(≤45 mg/100g)的范圍中;過氧化值呈上升趨勢,發(fā)酵120 d達(dá)到0.525 g/100g,超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的腌臘肉中過氧化值的安全限量;硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值呈先增后降又增的波動變化。此外,酸肉的乳酸菌落數(shù)在90 d時達(dá)到峰值成為酸肉中最主要的優(yōu)勢菌種,對大腸桿菌的生長有明顯的抑制作用。根據(jù)本章研究,初步判斷酸肉可食期不宜超過120 d。(2)理化品質(zhì)研究結(jié)果:研究酸肉發(fā)酵過程中理化指標(biāo)的變化,以此評價酸肉的食用品質(zhì)。結(jié)果顯示:在180 d的發(fā)酵過程中,酸肉表面的色澤變化明顯,肥肉部分在發(fā)酵前期紅色迅速消失,呈乳白色,發(fā)酵后期(150 d后),表面變黃現(xiàn)象嚴(yán)重;瘦肉部分中的a*值,在發(fā)酵前期有一個明顯的上升趨勢(P0.05),發(fā)酵30d后,紅色逐漸變淺,而黃藍(lán)變化趨勢不明顯。從質(zhì)構(gòu)特性來看,瘦肉部分硬度呈上升趨勢,而肥肉呈減小趨勢;瘦肉的咀嚼性始終高于肥瘦,且整體呈先增后減的變化趨勢,最高值出現(xiàn)在發(fā)酵30 d~60 d;瘦肉和肥肉部分的彈性整體呈下降趨勢,在發(fā)酵60 d時瘦肉部分的彈性開始高于肥肉,說明發(fā)酵對肥肉彈性的影響要大于對瘦肉的影響;酸肉的內(nèi)聚性整體呈現(xiàn)不顯著的波動變化(P0.05)。酸肉發(fā)酵過程中其pH值呈下降變化,但在發(fā)酵90 d后出現(xiàn)緩慢回升趨勢;發(fā)酵增加了酸肉中有機(jī)酸的種類和含量,酸肉中主要的有機(jī)酸種類為是乳酸和琥珀酸,在發(fā)酵60d后,這兩種酸主導(dǎo)了酸肉特征的酸鮮味感;微生物利用酸肉中的碳水化合物,使可溶性糖含量下降,增加了醛、酮和有機(jī)酸等小分子物質(zhì)含量;氯化物呈增長趨勢,發(fā)酵60 d左右達(dá)到4.35 g/100g,同時增長趨勢變緩,酸肉與外界環(huán)境的滲透壓趨于平衡;各游離氨基酸含量在60~120 d達(dá)到峰值,其含量在一定程度上會影響酸肉的鮮味品質(zhì)。綜合以上結(jié)論,初步推斷酸肉的最佳食用期在60~90 d,且不宜超過120 d。(3)感官和風(fēng)味品質(zhì)研究結(jié)果:通過模糊數(shù)學(xué)法對不同發(fā)酵期酸肉進(jìn)行了感官評價,同時定性定量測定了酸肉中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。感官評價結(jié)果顯示,發(fā)酵60 d酸肉的綜合感官評分最高,而發(fā)酵120 d后的酸肉綜合評分低于5分,說明發(fā)酵120 d后的酸肉已難以被接受;通過感官評分和其他各項指標(biāo)的相關(guān)性分析得出酸肉質(zhì)構(gòu)特性的變化以及TVB-N、過氧化值、TBA等安全指標(biāo)對感官評分的影響較顯著。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定結(jié)果顯示,在整個發(fā)酵過程中共有114種風(fēng)味化合物質(zhì)產(chǎn)生,其中酯類化合物37種,酸類化合物11種,醇類化合物13種,羰基化合物23種,碳?xì)浠衔?7種,在發(fā)酵過程中酯類、羰基化合物和酸類物質(zhì)的數(shù)量和含量均有增加,醇類和酸類物質(zhì)的變化不明顯。OAV分析得到酸肉中共有26種特征風(fēng)味物質(zhì),脂肪味、青草味和瓜果清香味共同構(gòu)成了酸肉的特征風(fēng)味。綜上所述,推薦酸肉的最佳食用期為60~90 d,最長發(fā)酵期不超過120 d。
【學(xué)位授予單位】：西南大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.5
【圖文】：

有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品液相圖譜(A)和酸肉樣品有機(jī)酸圖譜（B）

圖 1 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品液相圖譜(A)和酸肉樣品有機(jī)酸圖譜（B）Fig.1 Chromatogram of organic acid standard(A) and sour meat samples(B)-MS 色譜圖

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本文編號：2788050