【摘要】：蒲公英藥食兩用,常年廣泛栽培,含有多酚、多糖、黃酮、有機(jī)酸、生物堿、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì),具有抑菌、保護(hù)肝臟、保護(hù)胃黏膜、抑制腫瘤、清熱解毒、消腫散結(jié)、利尿通淋及催乳作用等保健和藥用價(jià)值。目前,蒲公英茶多采用綠茶加工工藝制作,產(chǎn)品形式單一、風(fēng)味欠佳,深入研究加工過程對(duì)蒲公英紅茶多酚、黃酮等活性成分影響及品質(zhì)控制技術(shù),可改善蒲公英味苦、性寒的缺陷,促進(jìn)優(yōu)質(zhì)蒲公英紅茶產(chǎn)品開發(fā)。本試驗(yàn)以新鮮蒲公英葉為原料,采用萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、提香等工藝制作蒲公英紅茶,研究了加工過程對(duì)蒲公英紅茶品質(zhì)及抗氧化能力的影響、原料嫩度及萎凋方式對(duì)蒲公英紅茶品質(zhì)的影響和蒲公英紅茶品質(zhì)外源酶控制技術(shù),主要研究結(jié)果和結(jié)論如下:1、加工過程對(duì)蒲公英紅茶品質(zhì)及抗氧化能力的影響以新鮮蒲公英葉為原料,采用萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工藝制作蒲公英紅茶,研究了其在加工過程中主要理化、抗氧化成分及體外抗氧化能力的變化。結(jié)果表明,蒲公英紅茶加工過程中游離氨基酸含量呈明顯上升趨勢(shì),總黃酮含量呈下降趨勢(shì),多酚類物質(zhì)先下降后上升;抗氧化能力呈先下降后上升的趨勢(shì),與多酚含量變化趨勢(shì)一致,表明多酚類物質(zhì)是影響蒲公英紅茶抗氧化能力的主要因素,多酚、黃酮含量與DPPH·清除能力、·OH清除能力均具有極顯著的正相關(guān)性,多酚含量與總還原力具有極顯著的正相關(guān)性。揉捻、發(fā)酵顯著降低多酚、黃酮含量及抗氧化能力,是影響蒲公英紅茶抗氧化品質(zhì)的關(guān)鍵工序,干燥、提香具有提高多酚含量的作用。2、不同原料嫩度及萎凋方式對(duì)蒲公英紅茶品質(zhì)的影響以新鮮蒲公英葉為原料,研究了四個(gè)鮮葉嫩度,日光萎凋、室內(nèi)萎凋、混合萎凋三種萎凋方式對(duì)蒲公英紅茶的感官、理化品質(zhì),多酚、黃酮含量及抗氧化能力指數(shù)(ORAC值)的影響。結(jié)果表明,不同原料嫩度和萎凋方式對(duì)蒲公英紅茶品質(zhì)的影響有較大差異,隨著原料嫩度的增加,蒲公英紅茶茶湯的L*值迅速下降,a*值逐漸升高,b*值處于平緩狀態(tài);游離氨基酸含量呈先上升后下降的趨勢(shì),2級(jí)鮮葉制作的蒲公英紅茶游離氨基酸含量高達(dá)20.27%;多酚含量先上升后下降,2級(jí)鮮葉制作的蒲公英紅茶茶多酚含量最高,為5.87mg/g;黃酮含量平穩(wěn)下降;抗氧化能力指數(shù)顯著下降。三種萎凋方式中,采用混合萎凋方式制作的蒲公英紅茶的茶湯色澤L*值顯著增高;多酚含量明顯升高,為7.14mg/g。采用2級(jí)蒲公英鮮葉、混合萎凋方式制作蒲公英紅茶可明顯改善其茶湯色澤、滋味品質(zhì)及抗氧化能力。3、蒲公英紅茶品質(zhì)控制技術(shù)及工藝優(yōu)化以蒲公英二級(jí)鮮葉為原料,采用混合萎凋方式,研究了β-葡萄糖苷酶、果膠酶、蛋白酶三種外源酶及揉捻、發(fā)酵技術(shù)條件對(duì)蒲公英紅茶茶湯色澤、游離氨基酸、多酚、黃酮含量的影響。結(jié)果表明,添加β-葡萄糖苷酶、果膠酶、蛋白酶三種外源酶,可提高蒲公英紅茶中的多酚、黃酮等活性物質(zhì)的含量,改善蒲公英紅茶茶湯的色澤;其中,添加β-葡萄糖苷酶時(shí)效果最好,多酚含量為3.44mg/g,黃酮含量為10.90mg/g,茶湯色澤b*值最高。以蒲公英二級(jí)鮮葉為原料,混合萎凋方式,添加0.75g/100g鮮葉的β-葡萄糖苷酶、揉捻40min、28℃發(fā)酵7h可得到兒茶素含量高,茶湯色澤紅艷明亮、滋味品質(zhì)好的蒲公英紅茶。不同茶葉樣品中多酚組分分析表明,添加β-葡萄糖苷酶制作的蒲公英紅茶中原兒茶酸、兒茶素、綠原酸、槲皮素的含量均顯著提高,兒茶素含量可達(dá)55.93μg/g。
【學(xué)位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS272.52
【圖文】：

3.1 加工過程對(duì)蒲公英紅茶品質(zhì)及抗氧化能力的影響3.1.1 蒲公英紅茶加工過程中主要理化成分的變化圖 1 加工過程中蛋白質(zhì)含量的變化Fig.1 Change of protein content during workpieceprocess圖 2 加工過程中游離氨基酸含量的變化Fig.2 Change of free amino acid during workpieceprocess

3.1 加工過程對(duì)蒲公英紅茶品質(zhì)及抗氧化能力的影響3.1.1 蒲公英紅茶加工過程中主要理化成分的變化圖 1 加工過程中蛋白質(zhì)含量的變化Fig.1 Change of protein content during workpieceprocess圖 2 加工過程中游離氨基酸含量的變化Fig.2 Change of free amino acid during workpieceprocess

由圖 1、2、3、4 可知，蒲公英紅茶加工過程中蛋白質(zhì)含量呈下降趨勢(shì)；游離氨圖 1 加工過程中蛋白質(zhì)含量的變化Fig.1 Change of protein content during workpieceprocess圖 2 加工過程中游離氨基酸含量的變化Fig.2 Change of free amino acid during workpieceprocess圖 4 加工過程中總酸含量的變化Fig.4 Change of total acid content during workpiece pro圖 3 加工過程中多糖類物質(zhì)的變化Fig.3 Change of polysaccharide during workpiece process

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 于曉菲;王振月;張迪;張爽;;蒲公英資源的綜合開發(fā)利用[J];中國林副特產(chǎn);2015年05期

2 蔣喜巧;苗明三;;蒲公英現(xiàn)代研究特點(diǎn)及分析[J];中醫(yī)學(xué)報(bào);2015年07期

3 于春花;宋文軍;李霏;于霞;康潔;徐詠全;王光路;;外源酶對(duì)普洱生茶浸提液品質(zhì)的影響[J];食品工業(yè)科技;2015年22期

4 羅晶晶;王登良;魏青;;不同外源酶對(duì)金觀音紅茶香氣組分的影響[J];食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào);2015年04期

5 劉冬影;鄭艷冰;陳偉莉;;蒲公英的研究進(jìn)展[J];民營科技;2014年10期

6 黃藩;董春旺;朱宏凱;葉陽;張成;何華鋒;張堅(jiān)強(qiáng);;紅茶萎凋中鮮葉理化變化及工藝技術(shù)研究進(jìn)展[J];中國農(nóng)學(xué)通報(bào);2014年27期

7 周金偉;陳雪;易有金;楊月欣;劉靜;徐維盛;;不同類型茶葉體外抗氧化能力的比較分析[J];中國食品學(xué)報(bào);2014年08期

8 劉華清;王天麟;;蒲公英水溶性化學(xué)成分研究[J];中藥材;2014年06期

9 謝普軍;黃立新;張彩虹;游鳳;張耀雷;孫國光;;蒲公英茶與葉的化學(xué)成分測(cè)定分析[J];食品工業(yè)科技;2014年15期

10 胡鳴旭;張洪才;于純淼;王宇;劉樹民;劉莉;;諾麗果提取物的抗氧化活性及心肌保護(hù)作用研究[J];現(xiàn)代食品科技;2014年02期

本文編號(hào)：2783729