【摘要】：單核增生李斯特菌(Listeria monocytogenes)是一種典型的食源性病原菌。在食用被其污染的食物后,將會引起敗血癥、腦膜炎甚至流產(chǎn),致死率高達(dá)30%。本課題以辣木精油(MO,Moringa oil)為抗菌保鮮劑,探究了MO對單核增生李斯特菌的抗菌機(jī)制以及MO在奶酪儲藏保鮮中的應(yīng)用�？咕鷻C(jī)制的研究以MO的抗菌性能為基礎(chǔ),深入地探究了MO對單核增生李斯特菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)、生理代謝及遺傳物質(zhì)的作用。MO在奶酪儲藏保鮮中的應(yīng)用從抗菌保鮮應(yīng)用、色度評價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析以及感官評定四個(gè)方面進(jìn)行評價(jià)。主要研究成果如下:(1)通過GC-MS分析,MO的主要成分為棕櫚酸,占比38.67%。MO對單核增生李斯特菌的MIC和MBC均為10.0 mg/mL。TEM結(jié)果表明,MO作用后,單核增生李斯特菌的細(xì)胞膜完整性遭到破壞。細(xì)胞膜通透性、電導(dǎo)率和表面電荷均顯著增加,表明細(xì)胞膜受到嚴(yán)重的破壞,從而導(dǎo)致胞內(nèi)蛋白質(zhì)及可溶性蛋白大量泄漏。(2)MO作用于單核增生李斯特菌后,胞內(nèi)關(guān)鍵酶(堿性磷酸酶和β-半乳糖苷酶)活性均有顯著下降。同時(shí),單核增生李斯特菌的能量代謝受到顯著抑制,ATP含量和ATP酶活性有顯著性下降。通過刃天青法測試菌體的新陳代謝活力,結(jié)果表明MIC濃度MO處理后,菌體新陳代謝活力下降了72%。MO抑制的呼吸代謝途徑為糖酵解途徑(EMP),且對糖酵解途徑的三個(gè)關(guān)鍵酶己糖激酶(HK)、果糖磷酸激酶(PFK)和丙酮酸激酶(PK)的活性有顯著抑制作用。(3)MO作用后,單核增生李斯特菌胞內(nèi)DNA流失嚴(yán)重,與LSCM觀察結(jié)果一致。瓊脂糖凝膠電泳結(jié)果表明MO對拓?fù)洚悩?gòu)酶I/II的活性有抑制作用。通過紫外吸收光譜實(shí)驗(yàn)可知,MO與DNA的相互作用方式為嵌入結(jié)合作用。熒光定量PCR技術(shù)表明,MO對LPI-1毒力島(prfA、plcA、hly、actA、plcB)和LPI-2毒力島(inlA、inlB)均有不同程度的抑制作用,但MO對LPI-1毒力島mpl基因沒有抑制作用,可能的原因是MO不調(diào)控mpl基因的表達(dá)。(4)MO能夠有效抑制單核增生李斯特菌的生長,并延長奶酪的貨架期。4°C儲藏14 d后,陰性對照組細(xì)菌增加了4.79 log CFU/g;而經(jīng)過MO處理的四種奶酪,細(xì)菌數(shù)量增加緩慢。馬蘇里拉奶酪、切達(dá)奶酪、帕爾瑪奶酪以及卡蒙貝爾奶酪的細(xì)菌數(shù)量僅分別增加了1.48 log CFU/g、1.51 log CFU/g、1.42 log CFU/g和1.35 log CFU/g。12°C儲藏7 d后,陰性對照組細(xì)菌增加了5.03 log CFU/g,而馬蘇里拉奶酪、切達(dá)奶酪、帕爾瑪奶酪以及卡蒙貝爾奶酪的細(xì)菌數(shù)量僅分別增加了2.09 log CFU/g、2.18 log CFU/g、2.14 log CFU/g和2.11 log CFU/g。在儲藏過程中,色度評價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析和感官評定結(jié)果表明MO不會對奶酪產(chǎn)生不良影響,而且能夠有效維持其品質(zhì)。因此,MO作為天然抗菌劑,在食品儲藏保鮮領(lǐng)域具有廣闊的前景。
【學(xué)位授予單位】：江蘇大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS252.26
【圖文】：

染的概率更高。一旦感染單核增生李斯特菌，嚴(yán)重程度將從輕度腸胃炎到可怕的感染，如敗血癥，腦膜炎甚至流產(chǎn)，致死率高達(dá) 30%[18]。因此，單核增生李斯特菌的危害性及危險(xiǎn)性引起了世界范圍的廣泛關(guān)注及深入研究。1.2.2 單核增生李斯特菌的致病機(jī)理單核增生李斯特菌的致病機(jī)理是一一突破三道屏障，分別為腸道屏障、血腦屏障和胎盤屏障，最終達(dá)到入侵宿主的目的[19]。具體步驟如下：（1）單核增生李斯特菌隨食物進(jìn)入腸道，在內(nèi)化素蛋白 InlA 和 InlB 的作用下黏附在宿主細(xì)胞表面；（2）被宿主細(xì)胞膜內(nèi)吞后，形成單核吞噬泡；（3）通過膜裂解因子 LLO、PlcA和 PlcB 裂解吞噬體膜，進(jìn)入宿主細(xì)胞胞漿，利用胞漿內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行增殖；（4）細(xì)菌表面的 ActA 通過聚集、激活肌動蛋白，使得單核增生李斯特菌在胞漿內(nèi)運(yùn)動；（5）向鄰近細(xì)胞遷移，此時(shí)的細(xì)菌為雙膜吞噬泡結(jié)構(gòu)；（6）進(jìn)入鄰近細(xì)胞，在膜裂解因子的作用下，再次進(jìn)行新的感染周期（圖 1.1）[20]。

還包括如下三種感染途徑：（1）通過皮膚傳播，如獸醫(yī)、農(nóng)場工作者等直接接觸單核增生李斯特菌的感染概率較大[21]；（2）單核增生李斯特菌經(jīng)口腔、鼻咽喉和眼睛等部位的神經(jīng)末梢后，通過細(xì)胞間遷移經(jīng)過腦神經(jīng)直接上行至后腦[22]；（3）通過母嬰之間的胎盤垂直傳播，胎兒患病幾率增大[23]。1.2.3 單核增生李斯特菌的毒力基因在單核增生李斯特菌粘附侵襲、吞噬體逃逸、胞內(nèi)增殖和胞間遷移時(shí)，其建立感染的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有特定毒力基因的介導(dǎo)。研究人員發(fā)現(xiàn)，目前分離的所有單核增生李斯特菌都有 LPI-1 毒力島（Listeria pathogenicity island 1）。LPI-1 毒力島是最重要的毒力島，由 6 個(gè)主要毒力因子編碼基因構(gòu)成，分別為 prfA、plcA、hly、mpl、actA、plcB，兩端有持家基因，分別為 prs 和 ldh[24]（如圖 1.2 所示）。

菌最重要的毒力調(diào)控因子，在細(xì)菌的粘附侵襲、吞噬體逃逸、胞內(nèi)移過程中都離不開 PrfA 因子的介導(dǎo)[25]。在單核增生李斯特菌入侵李斯特菌溶血素 O（LLO，ListeriolysinO，由 hly 基因編碼）、磷脂磷脂酶 PI-PLC（PlcA，由 plcA 基因編碼）和卵磷脂酶 PC-PLC（Pl基因編碼）均參與裂解吞噬體膜[26]。mpl 基因編碼鋅依賴金屬蛋白酶pl 通過裂解卵磷脂酶 C（PC-PLC）無活性前體的氨基端，使得卵磷而參與裂解宿主細(xì)胞的吞噬泡膜[27]。ActA（由 actA 基因編碼）是聚集因子，主要作用為聚集宿主細(xì)胞肌動蛋白并促進(jìn)單核增生李斯的遷移、擴(kuò)散[28]。正是由于 ActA 的幫助，使得單核增生李斯特菌宿主的“外套”，從而不被宿主的免疫系統(tǒng)識別、攻擊，逃脫自噬 毒力島兩端為持家基因，prs 基因編碼磷酸核糖焦磷酸鹽合成酶，ld酸脫氫酶[29]。

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本文編號：2781980