【摘要】：大鯢低聚糖肽是利用海洋微生物酸性蛋白酶從大鯢體表黏液中制備出來(lái)的低分子量糖肽。它具有多種多樣的生物活性,如促進(jìn)小鼠免疫功能的提高、清除自由基活性、抑制血管緊張素轉(zhuǎn)換酶活性、抗疲勞作用、對(duì)CCl_4導(dǎo)致小鼠肝損傷具有保護(hù)作用等等。本文對(duì)其在葡萄酒制備中的應(yīng)用及其安全性進(jìn)行了研究。以期對(duì)大鯢低聚糖肽的應(yīng)用提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。將大鯢低聚糖肽加入到赤霞珠葡萄中,與釀酒酵母共同發(fā)酵、陳釀,獲得的大鯢低聚糖肽葡萄酒。隨著大鯢低聚糖肽添加量的增加,發(fā)酵液中酵母增殖的量增加,發(fā)酵液中酵母消耗的糖的量相對(duì)減少。另一方面,隨著大鯢低聚糖肽添加量的增加,發(fā)酵液中乙醇的量增加,這表明添加大鯢低聚糖肽后,釀酒酵母在發(fā)酵葡萄汁時(shí)利用糖的效率增加了。大鯢低聚糖肽葡萄酒中共檢測(cè)到30種香氣成分,包括7種醇類物質(zhì)、9種脂類物質(zhì)以及2種酮類物質(zhì)。與不添加大鯢低聚糖肽的葡萄酒相比較,大鯢低聚糖肽葡萄酒中產(chǎn)生了較高含量的乙醇、異丁醇、異戊醇、2-甲基丁醇、苯乙醇、3,4-二甲基苯甲醇、乙酸乙酯及丁二酸二乙酯。其中,大鯢低聚糖肽葡萄酒中苯乙醇的含量是不加大鯢低聚糖肽獲得的葡萄酒中含量的2.68倍。因此,大鯢低聚糖肽是一類潛在的可以影響釀酒酵母香氣化合物合成的活性物質(zhì)。通過(guò)DPPH、羥自由基以及超氧陰離子自由基清除試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)所釀大鯢低聚糖肽葡萄酒清除DPPH自由基能力也極顯著增加(p0.01),大鯢低聚糖肽葡萄酒具有較好的清除羥自由基以及超氧陰離子自由基的能力。為了確保大鯢低聚糖肽的食用安全性,根據(jù)中華人民共和國(guó)《食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序》的規(guī)定,考察了大鯢低聚糖肽經(jīng)口小鼠急性毒性試驗(yàn)、小鼠骨髓細(xì)胞微核效應(yīng)、大鼠30 d喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)。大鯢低聚糖肽經(jīng)口小鼠急性毒性試驗(yàn)以及小鼠亞急性毒性試驗(yàn)表明大鯢低聚糖肽屬于無(wú)毒級(jí)。小鼠骨髓細(xì)胞微核效應(yīng)、大鼠30 d喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)以及解剖及病理檢查均未見(jiàn)異常。因此,在本研究的劑量范圍內(nèi)大鯢低聚糖肽毒理學(xué)是安全的,可以進(jìn)一步研究大鯢低聚糖肽在食品及藥品領(lǐng)域的應(yīng)用。
【學(xué)位授予單位】：大連海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS262.6

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本文編號(hào)：2781017