【摘要】：梨是我國(guó)的主要水果之一,具有生津止渴、潤(rùn)燥清熱的功效。但梨果具有香氣清淡、風(fēng)味不足、色澤不好、不宜儲(chǔ)藏等特點(diǎn),因此針對(duì)以上特點(diǎn),試驗(yàn)選取具有特殊香氣、顏色鮮艷、藥用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都極高的枸杞汁,與梨汁進(jìn)行復(fù)配,從色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)的角度,取長(zhǎng)補(bǔ)短,改善果汁品質(zhì),重點(diǎn)研究豐水梨枸杞復(fù)合汁制備工藝、調(diào)配方案以及產(chǎn)品的穩(wěn)定性等。主要研究結(jié)果情況如下:1、不同品種梨果的制汁特性分析。分別對(duì)鴨梨、雪花梨、黃冠梨、香梨、南果梨、豐水梨六個(gè)品種的鮮榨梨汁進(jìn)行感官評(píng)價(jià)與理化指標(biāo)測(cè)定,綜合果汁理化和感官指標(biāo)后可以看出,供試的六個(gè)梨果品種中,南果梨出汁率、可溶性固形物及酸度比較高,且果香濃;鴨梨、雪花梨的總酸含量較高,風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)較高;豐水梨的出汁率和總糖較高,且香氣濃,但總酸較低,風(fēng)味色澤稍差;香梨、皇冠梨兩種梨果的出汁率相對(duì)偏低,同時(shí)色澤較差。2、豐水梨汁的護(hù)色工藝的確定。分別選用不同濃度的D-異抗壞血酸鈉(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)、Vc(0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)、檸檬酸(0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%)三種添加劑作為護(hù)色劑,測(cè)定吸光度值A(chǔ)420 nm并計(jì)算褐變抑制率,再根據(jù)單因素結(jié)果進(jìn)行正交試驗(yàn),以確定最佳的護(hù)色劑組合。試驗(yàn)結(jié)果表明,三種護(hù)色劑對(duì)豐水梨的護(hù)色效果均不太理想,正交試驗(yàn)結(jié)果表明添加0.4%維生素C和0.6%的檸檬酸和0.5%的D-異抗壞血酸鈉護(hù)色效果最好,褐變抑制率可達(dá)到90.74%。3、豐水梨汁的酶解工藝的確定。以果膠酶的添加量、酶解溫度和酶解時(shí)間為試驗(yàn)因素,進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明,酶解的最佳工藝參數(shù)為果膠酶添加量0.15%、酶解溫度50℃、酶解時(shí)間2 h,在此條件下豐水梨的出汁率為81.23%。4、豐水梨枸杞果汁復(fù)配方案的確定。主要原料為兩種澄清果汁,通過(guò)添加蔗糖、檸檬酸等輔料,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),按照果汁的風(fēng)味、色澤、香氣等指標(biāo)對(duì)果汁進(jìn)行綜合評(píng)分,通過(guò)試驗(yàn)得出最適配方參數(shù)為豐水梨汁25%、枸杞汁8%、蔗糖添加量2%、檸檬酸添加量0.2%。5、豐水梨枸杞果汁穩(wěn)定劑的確定。以離心沉淀率為因變量,選擇果膠添加量、海藻酸鈉添加量、卡拉膠添加量和CMC-Na添加量為試驗(yàn)因素,進(jìn)行單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)。試驗(yàn)結(jié)果表明復(fù)合穩(wěn)定劑的最佳配方為果膠添加量0.5%、海藻酸鈉添加量0.5%、卡拉膠添加量0.5%、CMC-Na添加量0.5%,在此條件下復(fù)合果汁的離心沉淀率為0.89%。6、豐水梨枸杞果汁的產(chǎn)品品質(zhì)分析。通過(guò)評(píng)價(jià)研發(fā)的復(fù)合果汁飲料,得出理化指標(biāo)結(jié)果分別為:可溶性固形物10.68%,總糖為9.85 mg/mL,透光率為87.5%、pH值4.15、總酸度0.146%、維生素C 2.34 mg/100mL、總砷0.052 mg/L、鉛0.008 mg/L、銅2.35 mg/L、鋅1.45 mg/L、鐵5.57 mg/L,鋅、銅、鐵總和9.37 mg/L;微生物指標(biāo)中的大腸桿菌、菌落總數(shù)、致病菌等均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。將經(jīng)過(guò)殺菌灌裝后的復(fù)合果汁分別貯藏在冰箱和室溫條件下,定時(shí)對(duì)果汁品質(zhì)的變化進(jìn)行觀察,得出復(fù)合果汁在4℃溫度下、半年時(shí)間后,果汁仍呈淡黃色,色澤明亮,未發(fā)生沉淀和分層現(xiàn)象,果汁品質(zhì)較好。
【學(xué)位授予單位】：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.44
【圖文】：

梨枸杞復(fù)合果汁加工工藝研究線的繪制：稱取干燥至恒重后葡萄糖 0.1 g，在小燒杯中加少量蒸餾水mL 容量瓶，使用蒸餾水定容至刻度線，即可獲取濃度為 1 mg/mL 的葡使用移液槍分別移取 1 mL、2 mL、3 mL、4 mL、5 mL 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)容量瓶，添加蒸餾水定容 50 mL。按上述順序分別移取上述溶液各 1.0塞比色管中，逐一加入 6%苯酚試劑 1.0 mL，搖勻后緩慢加入濃硫酸靜置 15 min，震蕩混勻 40 ℃的水浴 15 min，再震蕩混勻，室溫冷卻 1樣做法獲取的蒸餾水作為空白對(duì)照，利用紫外分光光度 490 nm 測(cè)量其吸 3 次后，取其平均值。按照葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液由小到大作為橫坐標(biāo)，相對(duì)小到大作為縱坐標(biāo)，作出標(biāo)準(zhǔn)曲線圖，結(jié)果如圖 1 所示，標(biāo)準(zhǔn)曲線方0.0109，R2=0.9992。

527982692804086301總分 12.4 11.9 13.7 13.2 14.4 14.4結(jié)果顯示：豐水梨的果香濃，風(fēng)味色澤稍差；南果梨的果香濃；鴨梨、雪花梨的風(fēng)味、色澤品質(zhì)較高；香梨、皇冠梨的色澤差。綜合果汁出汁率、風(fēng)味色澤等理化和感官指標(biāo)，同時(shí)考慮果汁成本和下一步成果轉(zhuǎn)化等因素，確定選擇出汁率高、酸度較低的豐水梨與酸度較高，風(fēng)味色澤較好的枸杞汁進(jìn)行下一步的復(fù)配果汁研究。3.2 豐水梨澄清汁的制備3.2.1 護(hù)色單因素試驗(yàn)分析采用本文中 2.2.2.2 豐水梨汁護(hù)色技術(shù)研究方法，分別以 Vc、檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉為護(hù)色劑進(jìn)行護(hù)色效果的單因素試驗(yàn)，分別在每個(gè)濃度下做三個(gè)平行實(shí)驗(yàn)，對(duì)其吸光度進(jìn)行測(cè)定，取平均值，并按照褐變抑制率公式進(jìn)行計(jì)算，求出其褐變抑制率。結(jié)果如圖 2 所示。

圖 3 酶添加量對(duì)豐水梨出汁率的影響Fig. 3 The effect of enzyme dosage on Fengshui pear juice yie當(dāng)果膠酶添加量從 0%-0.05%范圍內(nèi)時(shí)，隨著果膠酶添顯，在 0.05%-0.15%范圍內(nèi)時(shí)，果汁出汁率提升較平穩(wěn)變化不明顯，實(shí)驗(yàn)顯示，在添加果膠酶為 0.15%時(shí)，單因素試驗(yàn)分析添加量為 0.15%，在酶解溫度 45 ℃的條件下，研究分和豐水梨出汁率的影響，結(jié)果如圖 4 所示。

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2780441