【摘要】：我國傳統(tǒng)煙熏制品的制作和食用已有幾千年的歷史,深受廣大消費者的喜愛。隨著食品工業(yè)的發(fā)展,煙熏工藝的主要目的不再是為了儲藏食品,而是為了獲得其獨特的煙熏風味特征。明晰煙熏風味的感官特性和化學本質是現(xiàn)代煙熏工藝能最大程度體現(xiàn)原有煙熏風味特征的前提,對提升我國煙熏食品的品質和安全性具有十分重要的意義。但目前對煙熏風味及其化學本質的研究還不夠系統(tǒng)和深入。煙熏風味是由于煙熏工藝產生的多種風味特征的總稱。由于食品原料、熏煙材料、煙熏工藝、氣候、儲藏條件等多種因素都會影響煙熏食品的風味,還沒有確定煙熏風味具體包含哪些風味特征。雖然酚類化合物被認為是一種關鍵的煙熏風味物質,但主要是通過測定煙熏過程中酚類化合物的含量變化或通過數據分析將感官性質、酚類組成建立模型進行推斷。但是對酚類化合物本身的風味特征及其影響因素的研究相對較少,并不能明確酚類化合物對煙熏風味的貢獻。因此本研究主要利用專業(yè)的感官評價員確定煙熏風味特征,然后探討濃度和相互作用對酚類煙熏風味特征的影響,最后PLSR分析酚類對臘肉煙熏風味的貢獻。論文主要研究內容和結果如下:1.利用專業(yè)的感官評價小組建立通用的煙熏風味描述詞。專業(yè)的感官評價小組通過對大量的樣品進行評價,確定了煙味、灰燼味、木味、霉味、土味、焦味、嗆鼻、刺鼻、石油味、瀝青味、香柏味、苦味、酸味和金屬味等14個感官性質與煙熏工藝相關。感官評價小組為每個感官描述詞建立了明確的定義和1-3個參比樣。PCA分析表明,煙熏風味描述詞的前三個主成分可以解釋整體變異的72.55%,能解釋絕大部分的感官性質信息。14個煙熏風味描述詞都對前三個主成分都有較大的貢獻,可以描述食品的煙熏風味特征。通過不同種類的10種煙熏食品和5種非煙熏食品對感官描述詞的有效性進行驗證,結果表明煙熏風味描述詞是基于煙熏風味的特征,而不是基于食品的種類來區(qū)分煙熏食品與非煙熏食品。14個煙熏風味描述詞為描述煙熏食品的風味特征,確定關鍵的煙熏風味物質提供了一個有效的工具。2.專業(yè)的感官評價小組首先對酚類化合物是否具有煙熏風味特征進行初篩,然后評價煙熏風味酚類化合物在不同的濃度下體現(xiàn)的風味特征及其強度。除了2,6-二甲基苯酚外,2,3-二甲基苯酚等10種烷基酚類化合物、愈創(chuàng)木酚等6種愈創(chuàng)木基型酚類和2,6-二甲氧基苯酚等2種紫丁香基型酚類能產生煙熏風味特征。感官評價小組對1 mg/kg,10 mg/kg,100 mg/kg,1g/kg,5 g/kg,10 g/kg和100 g/kg等7個濃度的18種酚類化合物溶液,共計126個樣品的氣味特征進行了定量描述分析。酚類化合物不是在所有濃度都能產生煙熏風味特征,1 mg/kg 2,5-二甲基苯酚等10個樣品不具有煙熏風味特征。大多數酚類化合物在1 mg/kg或10 mg/kg的濃度就會產生煙熏風味特征,這表明酚類化合物對煙熏風味具有重要貢獻。一般來說,濃度越高,酚類化合物具有的煙熏風味特征越多,風味強度越強。但這種變化并不規(guī)律,也存在著煙熏風味特征種類和風味強度隨著濃度增大而降低的現(xiàn)象。四組酚類化合物同分異構體的風味特征和風味強度都不相同,但未見明顯的規(guī)律。3.感官評價小組對兩種酚類化合物混合后煙熏風味特征的變化進行了評價。將只具有煙味的100 mg/kg 2,6-二甲氧基苯酚、具有煙味和木味的100 mg/kg 4-乙基愈創(chuàng)木酚分別與其他煙熏風味酚類或非煙熏風味酚類混合。100 mg/kg 2,6-二甲氧基苯酚和100 mg/kg 4-乙基愈創(chuàng)木酚的煙味保留在所有的酚類化合物混合物中,但100 mg/kg 4-乙基愈創(chuàng)木酚的木味可能會在混合后消失。100 mg/kg 2,6-二甲氧基苯酚或100 mg/kg4-乙基愈創(chuàng)木酚與一種不煙熏風味酚類化合物混合時,會產生更多的煙熏風味特征,如灰燼味、木味、焦味、刺鼻和嗆鼻等煙熏風味特征。兩種非煙熏風味酚類化合物組合后可能會產生煙熏風味特征。100 mg/kg2,6-二甲基苯酚與其他4種不煙熏風味酚類混合都會產生煙熏風味特征,而1 mg/kg 2,6-二甲氧基苯酚與其他4種不煙熏風味酚類混合只有2種混合物會產生煙熏風味特征。因此,兩種酚類化合物混合后的煙熏風味特征和強度都會發(fā)生很大的改變,但沒有表現(xiàn)出明顯的規(guī)律性。4.感官評價小組對不同產地的24個臘肉氣味特征進行了定量描述分析。煙味、木味、灰燼味、嗆鼻、酸香、甜香、肉味、腌制味、蒸煮味、醬味、酒味、熱油味和哈喇味等13個氣味描述詞可以描述和區(qū)分不同產地臘肉的氣味特征。對24種臘肉樣品的氣味描述分析結果進行PCA分析,前三個主成分可以解釋整體變異的82.10%,能解釋絕大部分臘肉風味特征信息。臘肉的氣味特征可以分為四類。一類是煙熏風味特征,包括煙味、木味、灰燼味和刺鼻;一類是與調味品有關,包括醬味、甜香和酒味;一類有原料和工藝有關,包括肉味、蒸煮味、酸香和腌制味;一類與油脂相關,包括熱油味和哈喇味。煙味、木味、嗆鼻和灰燼味等煙熏風味特征的強度在湖南臘肉和貴州臘肉中最大,而廣東臘肉中沒有煙熏風味特征,甜香、酒味和醬味是廣東臘肉的主要特征風味。對氣味描述分析結果DA分析表明,臘肉的氣味感官描述詞能有效地區(qū)分不同產地的臘肉。5.應用SPME-GC-MS法對具有不同風味特征的8個臘肉揮發(fā)性物質進行了定性、定量分析,8個臘肉中共鑒別出103種揮發(fā)性物質。非煙熏的廣東臘肉中揮發(fā)性物質最少,主要是酯類和乙醇,不含酚類化合物;煙熏臘肉樣品中揮發(fā)性物質種類較多,酚類、呋喃類、烴類、醛酮類化合物的種類和含量高于非煙熏的廣東臘肉。6個煙熏臘肉樣品鑒定出6種烷基酚類和6種愈創(chuàng)木基型酚類,未鑒定出紫丁香基型酚類。6.利用PLSR分析臘肉揮發(fā)性物質對煙熏風味特征的貢獻。除了酚類化合物,呋喃類物質、α-柏木烯、d檸檬烯、3,4-二甲氧基甲苯等物質對煙熏風味也有較大的貢獻。雖然4-甲基苯酚等酚類化合物具有煙熏風味,但與臘肉的煙熏風味負相關。通過關鍵風味物質預測食品的風味特征時,除了需要考慮本身的風味,還必須考慮風味物質的相互作用對風味特征的影響。
【學位授予單位】：西南大學
【學位級別】：博士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.5

【參考文獻】

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本文編號：2774852