【摘要】：鯪魚是華南地區(qū)重要的淡水養(yǎng)殖魚類,主要分布在我國珠江水系、海南島和臺(tái)灣等地區(qū)。其肉質(zhì)細(xì)嫩,味道鮮美,產(chǎn)量大且價(jià)格適中,深受廣大消費(fèi)者的喜愛。目前,我國鯪魚在以鮮活運(yùn)銷為主的基礎(chǔ)上,常加工成魚丸、豆豉鯪魚罐頭和鯪魚干等深加工產(chǎn)品,其中腌制鯪魚干因其獨(dú)特的風(fēng)味和耐貯藏性而廣受青睞。家庭、餐館消費(fèi)者均以烹食鯪魚干作為一種時(shí)尚菜肴,尤其是隨著中央廚房、預(yù)制食品等概念的興起,烹食鯪魚干的消費(fèi)人群愈漸增多,但原料的新鮮度、鯪魚干加工技術(shù)和烹調(diào)方式等直接影響鯪魚干整體烹食品質(zhì)。因此,本研究以鯪魚為原料,圍繞新鮮度快速檢測,開發(fā)了一種可用于快速檢測鯪魚新鮮度的方法,系統(tǒng)分析了加工工藝、烹飪方式與食用品質(zhì)的關(guān)系,以期通過保證原料新鮮度,優(yōu)化生產(chǎn)技術(shù),選擇合適烹飪方式等來提高鯪魚干整體烹食品質(zhì),為開發(fā)魚干預(yù)制品提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:1)以桑葚花青素為指示劑,明膠和聚乙烯醇作為成膜基底材料,制備一種新型肉類新鮮度智能指示膜,分析了花青素和明膠及聚乙烯醇的相互作用,指示膜的機(jī)械性能、微觀結(jié)構(gòu)和有效性,并在鯪魚新鮮度檢測中進(jìn)行了驗(yàn)證。研究結(jié)果表明:桑葚花青素(MAE)在不同pH緩沖溶液中顏色差別顯著,隨著pH由2.0增加到11.0,MAE溶液顏色由亮紅色逐漸變?yōu)樯罹G色,桑葚花青素具有作為靈敏顏色指示劑的潛在應(yīng)用價(jià)值。傅立葉紅外圖譜、等溫滴定量熱分析表明桑葚花青素和明膠/聚乙烯醇基質(zhì)存在相互作用,主要通過靜電相互作用和氫鍵相互作用結(jié)合。桑葚花青素和明膠/聚乙烯醇之間的相互作用增加了明膠和聚乙烯醇間的共混性和指示膜的延展性,使鮮度指示膜具有均勻的掃描電鏡圖和優(yōu)異的機(jī)械性能。鮮度指示膜對pH變化反應(yīng)靈敏,在不同pH條件下顏色差別顯著,且用肉眼可以清楚地觀察到其顏色變化。鮮度指示膜在鯪魚新鮮度檢測試驗(yàn)中效果明顯,表明通過膜顏色變化判斷新鮮度具有可行性。2)通過測定影響鯪魚干品質(zhì)的外觀、色度、質(zhì)地、微觀結(jié)構(gòu)、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮(TVBN)、硫代巴比妥酸值(TBA)以及亞硝胺(NAs)等理化和安全性指標(biāo),研究了干制溫度和鹽漬方式對其品質(zhì)變化和NAs形成的影響。研究結(jié)果表明:干制溫度對鯪魚干制品品質(zhì)和NAs的形成有顯著影響:25和35 ℃干制樣品表觀顏色較15和45 ℃干制樣品深。低溫干制(15 ℃),10%鹽漬鹽用量的鯪魚干制品復(fù)水率最低,硬度和咀嚼性較高,其微觀結(jié)構(gòu)纖維束呈現(xiàn)較緊密結(jié)構(gòu),蛋白分解程度較輕,NAs最低(3.79μg/kg)。鹽漬方式對鯪魚干制品品質(zhì)和NAs的形成有重要影響:隨著鹽漬用鹽量增加,鯪魚干制品表觀呈現(xiàn)淡黃色,黃度值b*下降,微觀結(jié)構(gòu)緊密,肌原纖維排列有序,復(fù)水率下降,硬度和咀嚼性上升,菌落總數(shù)降低,揮發(fā)性鹽基氮降低;且不同干制溫度亞硝胺含量變化規(guī)律不一致,45 ℃熱風(fēng)干制樣品,隨著鹽漬用鹽量的增加,NAs總量增加,而15 ℃干制的鹽漬樣品中NAs總量降低(5.38-3.79μg/kg)。鯪魚干制品加工采用低溫干制可獲得質(zhì)量和安全性較高的產(chǎn)品,并且可以降低鹽漬鹽用量,從而減少消費(fèi)者的鹽攝入量。3)選擇微波烹飪、空氣炸鍋烹飪、烘烤烹飪和蒸煮烹飪4種常用烹調(diào)方式,對烹調(diào)處理前后的鹽漬魚干進(jìn)行對食物整體風(fēng)味影響最為明顯的風(fēng)味(揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì))、滋味(游離氨基酸)、咀嚼性(質(zhì)構(gòu))進(jìn)行測定并進(jìn)行感官分析,結(jié)合微觀特征變化,探討了烹調(diào)方式對鹽漬魚干整體烹食品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明:微波爐、烤箱、空氣炸鍋、蒸鍋4種家用廚房烹調(diào)方式可以使魚干的硬度和咀嚼性下降,彈性上升。4種烹調(diào)方式均不影響魚干游離氨基酸的種類,烹調(diào)前后樣品均檢測出13種游離氨基酸;但4種烹調(diào)方式均可影響游離氨基酸的含量,微波烹飪、空氣炸鍋烹飪、烤箱烹飪都不同程度得降低了魚干的游離氨基酸總量,而蒸煮烹飪提高了氨基酸總量,從原始量586.66 mg/100g增加至631.45 mg/100g;4種烹調(diào)方式均可使魚干樣品中醛酮類物質(zhì)、烯烴類物質(zhì)、酯類物質(zhì)含量顯著上升,烷烴類物質(zhì)和醇類物質(zhì)含量顯著下降,其中空氣炸鍋烹飪處理魚干樣品中醛酮類物質(zhì)含量最高(相對含量37.07%);烹調(diào)處理使鹽漬魚干肌肉纖維嚴(yán)重皺縮,纖維束間充滿了烹飪用油,空氣炸鍋和烘烤烹飪處理后鹽漬魚干纖維束間的空隙較明顯。
【學(xué)位授予單位】：華南理工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.5
【圖文】：

在pH2.0-11.0條件下，GPVA-MAE溶液的顏色也是從亮紅色逐漸變成深綠色。但與MAE相比，其紫外-可見分光光譜中最大吸收峰發(fā)生紅移（圖2-1 (c)）。其中，在pH6.0時(shí)，最大吸收峰波長從535 nm移至545 nm處。此外，與MAE溶液相比，GPVA-MAE溶液的最大吸收強(qiáng)度更低。紅移現(xiàn)象和最大吸收峰強(qiáng)度降低現(xiàn)象證明MAE和明膠、PVA存在相互作用。通過貯藏實(shí)驗(yàn)，相同濃度（0.015 g/100mL）且pH4.0的MAE溶液和GPVA-MAE溶液在40oC見光條件下貯藏14天，觀察其顏色變化，發(fā)現(xiàn)在觀察期結(jié)束后，MAE溶液的顏色明顯褪去，而GPVA-MAE溶液仍保持著原來的顏色（圖2-1 (d)）

2.3.2 傅立葉紅外光譜分析分析桑葚花青素、明膠、PVA、GPVA膜，和GPVA-MAE-15膜的傅立葉紅外圖譜，以探討MAE和明膠/聚乙烯醇的化學(xué)相互作用。如圖2-2 (a)所示，MAE紅外圖譜顯示其在3433 cm-1, 2926 cm-1, 1638 cm-1, 1457 cm-1, 1337 cm-1和 1023 cm-1處形成特征吸收峰，分別是由于O-H鍵彎曲伸縮振動(dòng)，C-H鍵伸縮振動(dòng), C=C和C=O鍵伸縮振動(dòng), C-C 彎曲震動(dòng)，CH3對稱變形和C-O鍵伸縮振動(dòng)引起的[49]。明膠、PVA、GPVA膜，和GPVA-MAE-15膜的紅外圖譜見圖2-2 (b)。明膠紅外圖譜在3280 cm-1(O-H鍵伸縮振動(dòng)), 3073 cm-1(N-H鍵伸縮振動(dòng)), 1630 cm-1(C=C鍵伸縮振動(dòng))和1537 cm-1（C=O鍵伸縮振動(dòng)）存在特征峰。PVA紅外圖譜特征峰在3280 cm-1, 2933 cm-1, 1413 cm-1, 和1082 cm-1處，分別歸因于O-H鍵伸縮振動(dòng), C-H鍵伸縮振動(dòng), CH-CH2鍵伸縮振動(dòng)和C-O鍵伸縮振動(dòng)。與明膠相比，GPVA膜紅外圖譜中1537 cm-1（C=O鍵伸縮振動(dòng)）處特征峰發(fā)生了左移

采用等溫滴定量熱法（ITC）表征MAE與成膜基質(zhì)（明膠/PVA）分子之間相互作用的熱力學(xué)特征。ITC是一種可直接測量生物分子結(jié)合過程中釋放或吸收的熱量的方法。圖2-3顯示MAE和明膠/PVA相互作用的熱力學(xué)參數(shù)和滴定曲線。根據(jù)滴定曲線可知，MAE滴定PVA的過程表現(xiàn)放熱現(xiàn)象，這可能是由MAE和PVA分子結(jié)合引起。隨著不斷地滴入MAE溶液，放熱峰強(qiáng)度逐漸降低，這一現(xiàn)象表明PVA溶液中的結(jié)合位點(diǎn)在逐漸減少。采用滴定非線性最小方差擬合曲線（圖2-3 (a)）解釋MAE和PVA之間的相互作用，其中結(jié)合常數(shù)（Ka）為5.62 ×103M-1，結(jié)合位點(diǎn)（N）是3.52，表明大約4個(gè)PVA分子可與1個(gè)MAE分子結(jié)合。熱力學(xué)參數(shù)計(jì)算結(jié)果如下：焓變（ΔH = -66.40 kJ/mol）, 熵變 (TΔS= -44.20 kJ/mol)，吉布斯自由能 (ΔG = -22.10 kJ/mol)。以上結(jié)果表明

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2772898