發(fā)布時間：2020-07-24 18:51

【摘要】：骨頭是一種肉類加工副產(chǎn)物,具有較高的營養(yǎng)價值,我國是畜牧業(yè)大國,我國的肉類總量約為8000萬t,產(chǎn)生的骨頭不計其數(shù),約占世界肉食總產(chǎn)量的1/4,位居世界第一。我國的骨類物質(zhì)很龐大,隨著肉類加工產(chǎn)業(yè)及畜禽屠宰的飛速發(fā)展,副產(chǎn)物骨頭產(chǎn)量也大大增加,但是因長期以來人們觀念問題以及對畜骨營養(yǎng)價值認識的不足,導(dǎo)致我國畜骨的利用率較低、加工技術(shù)與裝備適應(yīng)差、產(chǎn)業(yè)化困難等問題。本文對牛骨清湯和牛骨白湯熬制工藝進行了優(yōu)化,并對其進行氨基酸含量和揮發(fā)性物質(zhì)的測定對比,對牛骨清湯和牛骨白湯滋味成分更深層次的研究提供基礎(chǔ)。主要研究結(jié)論如下:1.不同抽提方式、熬煮溫度和熬煮時間對牛骨清湯的品質(zhì)均有顯著影響(p0.05),在單因素實驗基礎(chǔ)上,采用Design Expert響應(yīng)面優(yōu)化的方法,以綜合感官評分和總氮含量為響應(yīng)面值,對牛骨清湯熬煮工藝條件進行優(yōu)化。綜合比較得到最佳感官風(fēng)味及營養(yǎng)成分的牛骨清湯熬煮工藝條件為:液料比1:1.1、時間4.43h、溫度122.0℃,總氮含量為1870.32mg/L,膠原蛋白含為59.87mg/m L,綜合感官評分為22.52分。2.剪切轉(zhuǎn)速、乳化壓力、乳化溫度和乳化時間對牛骨白湯的品質(zhì)均有顯著影響(p0.05),在單因素實驗基礎(chǔ)上,采用Design Expert響應(yīng)面優(yōu)化的方法,以乳化度和綜合感官評分為響應(yīng)面值,對牛骨白湯乳化工藝條件進行優(yōu)化。綜合比較得到最佳營養(yǎng)成分及感官風(fēng)味的牛骨白湯乳化工藝條件為:剪切轉(zhuǎn)速為5050r/min、乳化壓力為18.6KPa、乳化溫度為50.0℃、乳化時間97.0min,乳化度均值為0.737、綜合感官評分均值為24.82分。3.分析牛骨高湯氨基酸成分及含量可知:看出牛骨清湯中7種人體所必需氨基酸中,賴氨酸含量最高,其次是纈氨酸。牛骨白湯中7種人體所必需氨基酸中,纈氨酸含量最高,其次是賴氨酸。4.利用液質(zhì)聯(lián)用儀測得兩種牛骨高湯樣品共含71種揮發(fā)性物質(zhì),其中包括烴、醇、醛、酮、酯、含硫和含氧雜環(huán)化合物及含氮化合物等物質(zhì),兩個樣品牛骨高湯中烴、醇、醛及含氧化合物占總量的很大部分,而酸、酮及含氮化合物含量較低。牛骨清湯較牛骨白湯所得揮發(fā)性物質(zhì)更多,其中有48種物質(zhì)相同。
【學(xué)位授予單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS251.94;TS972.122
【圖文】：

氏提取法測定新鮮牛骨脂肪含量，按照 GB 5009.6-2016，進行三組值。鮮牛骨鈣含量測定采用滴定法，按照 GB 5009.92-2016,進行三組平。總氮及總氮溶出率的測定鮮牛骨及牛骨清湯中總氮含量采用凱氏定氮法，依照 GB 5009.228-2行實驗取平均值。氮溶出率/%=（湯中總氮含量（mg/mL）×V（mL）/原料牛骨中總氮中：V-為牛骨高湯體積；M-新鮮牛骨的質(zhì)量。膠原蛋白含量及膠原蛋白溶出率測定用羥脯氨酸的含量測定新鮮牛骨料和牛骨清湯中膠原蛋白含量，轉(zhuǎn)化量，轉(zhuǎn)換因子為 5.55，其標準曲線如圖 2-1 所示。

圖 2-2 磷的標準曲線Figure 2-2 Standard curve of phosphorus感官評價溫度、光線適宜的條件下，請 6 名食品專業(yè)研究生同學(xué)分別對不同條的牛骨清湯按表 2-4 打分，6 名食品專業(yè)研究生同學(xué)的平均值為該評價價的總分，為該評價綜合感官評分。表 2-4 牛骨清湯感官品質(zhì)評分標準Table 2.4 Sensory quality scoring standards for Beef bone broth6）統(tǒng)計分析

標 23.87 17.65 28.34 29.21 0.232 新鮮牛骨的肉骨比新鮮牛骨的肉骨比見表 2-6。表 2-6 新鮮牛骨的肉骨比Table 2-6 Meat to bone ratio of fresh bovine bone牛骨含量（%） 肉骨比14.34 23.943 骨塊大小對牛骨清湯品質(zhì)的影響將新鮮牛骨破碎成 10.0cm、8.0cm、6.0cm、4.0cm、2.0cm，在料液比 1:2，制溫度 100.0℃，熬制時間 4.0h 的條件下分別進行牛骨清湯的熬制，骨塊大骨清湯總氮含量的關(guān)系如圖 2-3 所示。

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本文編號：2769252