【摘要】：本試驗分別對成熟過程中桃果膠的結(jié)構(gòu)特性及組分變化、果膠含量及果膠酶活性變化進行研究,結(jié)合不同成熟時期桃酒中的甲醇含量,探究甲醇的形成機理以及果膠含量和果膠酶對桃酒中甲醇含量的影響;探究5種不同桃汁前處理(蒸煮處理、清汁處理、果膠酶處理等)對桃發(fā)酵酒中甲醇含量及香氣的影響,以此驗證果實中的果膠含量及果膠酶活性對甲醇生成的影響,并找到能夠降低桃酒中甲醇含量的方法。旨在更加明確桃酒中甲醇產(chǎn)生的機理及影響因素,并為進一步控制桃酒中甲醇含量提供理論基礎(chǔ)。采用超聲波輔助提取的方法提取桃果膠,對其理化性質(zhì)進行研究,并采用凝膠滲透色譜法(GPC)和高效液相色譜法(HPLC)分析桃果膠特性,測定不同成熟時期中華壽桃果膠的分子量及組成成分,結(jié)果表明:(1)桃酒中的甲醇含量與果實中果膠的分子量及分布指數(shù)、果膠的酯化度有關(guān)。不同時期中華壽桃果實中果膠的分子量及分子量分布不同,果膠的分子量隨著果實的成熟整體呈增大的趨勢,分布指數(shù)整體呈減小的趨勢;成熟過程中果膠的酯化度變化趨勢與甲醇含量的變化基本趨勢一致。結(jié)合不同成熟時期中華壽桃蒸餾酒中的甲醇含量可以得出,桃蒸餾酒中甲醇含量隨著果膠分子量的降低而降低,隨著果膠分布指數(shù)的增大而減小,隨著果膠酯化度的增大而增加。(2)桃果膠是一種雜多糖,且中華壽桃果膠的主要單糖組分是阿拉伯糖(Ara)、鼠李糖(Rha)、半乳糖(Gal)和半乳糖醛酸(GalA)。本試驗中華壽桃果膠分子結(jié)構(gòu)為RG-Ⅰ型,且果膠分解產(chǎn)生甲醇主要發(fā)生在RG-Ⅰ型結(jié)構(gòu)的側(cè)鏈位置。對成熟過程中桃果膠含量、相關(guān)酶活性的變化及其對甲醇的影響進行分析,結(jié)果表明:桃果實中的可溶性果膠含量隨著果實成熟逐漸升高;原果膠含量隨著果實成熟逐漸降低。桃果實中的聚半乳糖醛酸酶(PG)活性隨著果實成熟呈現(xiàn)先降低后升高的趨勢;果膠酯酶(PE)活性隨著果實成熟整體呈現(xiàn)下降的趨勢。通過相關(guān)性分析可以得出,桃果實中的原果膠含量、聚半乳糖醛酸酶(PG)活性和果膠酯酶(PE)活性與甲醇含量呈正相關(guān)性;且聚半乳糖醛酸酶(PG)活性和果膠酯酶(PE)活性與桃酒中甲醇含量的相關(guān)性高于原果膠含量與甲醇含量的相關(guān)性。探究桃汁前處理對發(fā)酵酒中甲醇含量及香氣的影響,研究表明:(1)通過桃汁前處理改變發(fā)酵原料中的果膠含量和果膠酶活性,桃發(fā)酵酒中的甲醇含量受到很大的影響。蒸煮后向發(fā)酵原料中添加果膠酶,去除了發(fā)酵原料中果膠酶作用,外加果膠酶導(dǎo)致桃發(fā)酵酒中的甲醇含量最高,為1.06 g/L;蒸煮后發(fā)酵原料中的果膠酶活性大部分失活,降低了對果膠的分解作用,此處理下桃發(fā)酵酒中的甲醇含量最低,為0.53 g/L;清汁處理下,去除了發(fā)酵原料中的大部分果膠,桃酒中的甲醇含量也較低,為0.59 g/L。試驗驗證了果膠酶和果膠含量對甲醇生成的影響,果膠酶的添加能夠分解釀造原料中的果膠生成甲醇。(2)桃汁前處理對桃發(fā)酵酒香氣的種類和含量造成影響。混漿發(fā)酵罐中桃發(fā)酵酒香氣物質(zhì)含量最高且香氣種類最豐富;經(jīng)過蒸煮后的發(fā)酵罐中醇類物質(zhì)和酯類物質(zhì)含量明顯降低,具有烘烤味香氣的部分酚類物質(zhì)(丁香酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚)含量升高;清汁處理下,桃發(fā)酵酒中的酯類物質(zhì)含量最豐富。(3)研究表明,混漿發(fā)酵時甲醇含量高,但桃發(fā)酵酒的香氣物質(zhì)含量且種類最多;果膠酶的添加會適量增加桃發(fā)酵酒中的香氣物質(zhì)含量但同時會增加桃發(fā)酵酒中的甲醇含量;蒸煮處理會造成桃發(fā)酵酒香氣的損失但可以降低桃發(fā)酵酒中的甲醇含量;清汁處理既可以降低甲醇含量又能保留桃酒中的風味物質(zhì)。
【學(xué)位授予單位】：齊魯工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS262.7
【圖文】：

果膠的結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜和多變，目前普遍能接受的果膠結(jié)構(gòu)如圖1.1A[20]。圖 1.1 果膠結(jié)構(gòu)Figure 1.1 Pectin structure1.4.2 果膠酶及其作用機理果膠酶通常是由曲霉和桿菌產(chǎn)生，其中主要是由黑曲霉發(fā)酵而成。果膠酶在果品加工中能夠?qū)赫ス鸬匠吻搴头蛛x作用。目前很多商業(yè)酵母在發(fā)酵過程中也可產(chǎn)生部分果膠酶，對發(fā)酵過程中果膠的分解具有催化作用。果膠酶的類型及作用方式[27-32]見表 1.1。聚半乳糖醛酸酶與可溶性果膠有密切聯(lián)系，其作用是水解果膠酸和含有少量甲氧基的可溶性果膠分子中的糖苷鍵，分解生成少量甲醇，該酶主要促進果膠的加溶作用[33]。果膠酯酶能夠催化原果膠初步分解產(chǎn)生甲氧基，然后和 H+結(jié)合生成甲醇[34]。

水解后進行干燥。然后對其進行 1-苯基-3-甲基-吡唑啉酮理，先將水解后的單糖加入到 0.3 mol/L 的堿性氫氧化鈉溶液 0.5 mol/L 的 PMP 進行單糖衍生，混和均勻后加入少量氯仿，理，半小時后溶液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，將上層氯仿層去掉并萃取 液通過 0.22 μm 的濾膜進行過濾，置于機器待測。預(yù)先準備好腈，將二者按比例配成流動相備用。裝好 Thermo C18 色譜柱（m），并打開機器預(yù)熱，將衍生好的樣品放入機器中待測，設(shè)度為 1.0 毫升/分鐘，控制柱溫為 25 ℃，測定波長為 245 nm與分析果膠的提取及條件優(yōu)化液比對果膠得率的影響比是指提取溶液體積與樣品的質(zhì)量之比，提取溶液體積的大小量。

原因可能是過濾及攪拌等操作步驟造成提取的浪費；當料液時，果膠得率又有所回升，與料液比為 1:20（g/mL）時的果但當料液比為 1:30（g/mL）時，酸提取時用量大，濃縮時間較長。因此最佳料液比為 1:20（g/mL）。H 對果膠得率的影響 2.2 可知，隨著 pH 值的增大，果膠提取率降低。pH=1.5 和 本相同，分別是 2.15 %和 2.12 %，但前者較后者果膠顏色較脫色，且當 pH =1.5 時，果膠濃縮液 pH 值小于 1。根據(jù) Vo果膠分子能溶于酸性溶液中，且不會發(fā)生降解，在酸性環(huán)境中構(gòu)發(fā)生溶解，果膠和纖維素之間的連接鍵很容易斷裂，能釋放過高的酸濃度條件下，對果膠分子穩(wěn)定性造成很大影響，可能生降解，對果膠結(jié)構(gòu)造成破壞[56]。而隨著 pH 的升高，果膠得因主要是提取酸濃度低，僅部分可溶性果膠發(fā)生溶解，因而果最佳 pH 為 2。

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本文編號：2762113