發(fā)布時(shí)間：2020-07-14 15:55

【摘要】：本文以4℃貯藏期內(nèi)不同部位的灘羊肉糜為研究對(duì)象。采用流變儀測(cè)定了其靜態(tài)下的應(yīng)力松弛模量和Flow狀態(tài)下的稠度系數(shù)、流動(dòng)指數(shù)、表觀粘度以及動(dòng)態(tài)下的儲(chǔ)存模量、損失模量、損失角和復(fù)數(shù)黏度等流變參數(shù);通過(guò)原子力顯微鏡(Atomic Force Microscope,AFM)觀察了貯藏期內(nèi)灘羊肉的肌纖維超微結(jié)構(gòu),測(cè)定了其微觀力學(xué)參數(shù),并用場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡(Field Emission Scanning Electron Microscope,FISEM)觀察了排酸后兩個(gè)部位的肌纖維圖。主要研究結(jié)果如下:(1)灘羊肉糜靜態(tài)下的應(yīng)力松弛實(shí)驗(yàn)和Flow狀態(tài)下的ramp實(shí)驗(yàn)應(yīng)力松弛實(shí)驗(yàn)表明:灘羊肉糜在貯藏期內(nèi)的應(yīng)力松弛模量隨著貯藏天數(shù)的增大而逐漸減小,說(shuō)明隨著貯藏天數(shù)的延長(zhǎng),灘羊肉糜在外力作用下抵抗彈性變形的能力越來(lái)越小;Flow實(shí)驗(yàn)表明:灘羊肉糜是非牛頓流體,表現(xiàn)出假塑性行為,隨著剪切速率的增大,表觀粘度逐漸減小;背最長(zhǎng)肌在 2,4,6,8 天的 Ostwald-de Waele 模型擬合系數(shù)為 0.925,0.986,0.992,0.986;后腿肌在 2,4,6,8 天的 Ostwald-de Waele 模型擬合系數(shù)為 0.744,0.911,0.346,0.604;背最長(zhǎng)肌的模型擬合效果優(yōu)于后腿肌肉,表明加工過(guò)程中灘羊肉背最長(zhǎng)肌的流動(dòng)效果優(yōu)于后腿肌。整體而言,Ostwald-de Waele模型效果優(yōu)于Herschel-Bulkley模型,Ostwald-de Waele模型能更好的描述肉糜流動(dòng)特性。(2)灘羊肉糜動(dòng)態(tài)下的頻率-振蕩實(shí)驗(yàn)儲(chǔ)存模量、損失模量隨著角頻率的增大而增大,表明灘羊肉糜的剛性和塑性是分別隨著角頻率的增大而增大。儲(chǔ)存模量、損失模量和復(fù)數(shù)粘度的值均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減小,表明灘羊肉糜的彈性、粘性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減小;其結(jié)果與靜態(tài)下表觀粘度的變化趨勢(shì)一樣,靜態(tài)和動(dòng)態(tài)流變實(shí)驗(yàn)結(jié)果符合Cox-Merz方程。(3)貯藏期內(nèi)灘羊肉的肌纖維微觀力學(xué)及超微結(jié)構(gòu)測(cè)量結(jié)果顯示:灘羊肉肌纖維在原子力顯微鏡的測(cè)試下,彈性系數(shù)、彈性模量都是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減小的,黏性系數(shù)也是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而減小的。應(yīng)用AFM測(cè)量的灘羊肉的肌纖維輪廓隨著貯藏天數(shù)的增加逐漸變得模糊,難以看到肌節(jié)等微觀結(jié)構(gòu)。用掃描電鏡測(cè)量了背最長(zhǎng)肌和后腿肌在宰后排酸24h的圖像,結(jié)果發(fā)現(xiàn),兩個(gè)部位在相同的時(shí)間段和相同的處理下,肌原纖維的整體形態(tài)和肌束膜的脫落程度是不一樣的,表明兩個(gè)部位的水解和成熟程度是不同的。
【學(xué)位授予單位】：寧夏大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.53
【圖文】：

ＮａＣｌ邋（分析級(jí)，國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司）逡逑戊二醛（分析級(jí)，國(guó)藥化學(xué)試劑有限公司）逡逑２儀器逡逑攪拌機(jī)（ＦＬＵＫＯ，德國(guó)）逡逑冰箱（ＢＣ／ＢＤ－２６８Ｈ型，廣東容聲電氣股份有限公司）逡逑光學(xué)顯微鏡（ＬＩ００Ｓ６００Ｔ，北京）逡逑旋轉(zhuǎn)流變儀（ＤＨＲ－１，邋ＴＡ邋Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ，美國(guó)ＴＡ儀器公司）逡逑帶錐板夾具（４０ｍｍ，邋２．００２２，英國(guó)）；逡逑全無(wú)油無(wú)水靜音空壓機(jī)（ＱＷＷＪ－２００，上海曲晨機(jī)電技術(shù)有限公司）；逡逑真空冷凍干燥機(jī)（ＪＤＧ－０．２，蘭州科金真空冷凍技術(shù)有限公司）；逡逑場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡（ＪＳＭ－７５００Ｆ０３０４０７０１，日本電子公司）；逡逑原子力顯微鏡（Ｎａｎｏｓｃｏｐｅ邋Ｖ，美國(guó)Ｂｒｕｋｅｒ公司）逡逑Ｍｕｌｔｉｍｏｄｅ－８型（Ｎａｎｏｓｃｏｐｅ）原子力顯微鏡，ＳＣＡＮＡＳＹＳＴ－ＡＩＲ型探針（探針材料為，微懸臂（Ｔ＝６５０ｎｍ、Ｌ＝１１５ｕｍ、Ｗ＝２５ｕｍ、ｆ0＝７０ｋｈｚ、ｋ＝０．４Ｎ／ｍ）離線分析軟件邋ＮａｎｏＳｙｓｉｓ邋（ｖｅｒｓｉｏｎ＝ｌ．８）用來(lái)分析樣品圖像中隨ＰＣ藏時(shí)間的變化。逡逑ａ邐ｂ逡逑

原子力顯微鏡不僅能實(shí)時(shí)成像，還能反映測(cè)量體系的力學(xué)性質(zhì)，因?yàn)樗哂歇?dú)特的空間分布逡逑率，所以可以提供更多的信息Ｗ。逡逑圖２－２為原子力顯微鏡力譜技術(shù)用于細(xì)胞力￥性質(zhì)的實(shí)驗(yàn)構(gòu)架圖：逡逑光電探測(cè)器激光器逡逑＇、＇邐／懸臂梁逡逑探針針邐、逡逑壓．電掃Ｉ描＇器逡逑．．一逡逑．逡逑＊邐＊邋＇邋１逡逑圖２－２原子力顯微鏡系統(tǒng)框圖［？］逡逑－１１邋－逡逑

據(jù)胡克定律：探針受到的作用力跟微懸臂形變量之間的關(guān)系：力＝微懸臂形變量Ｘ探針彈性系數(shù)，逡逑其中探針彈性系數(shù)可以由熱振動(dòng)得到逡逑原子力顯微鏡測(cè)力原理如圖２－３所示。探針微懸臂作用于細(xì)胞皮層，探針裝在微懸臂的下方，逡逑靠細(xì)胞的反彈力使微懸臂產(chǎn)生形變，從而傳輸力學(xué)信號(hào)。第二張圖代表的是力－距離曲線的示意圖，逡逑橫坐標(biāo)是探針和細(xì)胞間的距離，縱坐標(biāo)是微懸臂形變產(chǎn)生的反作用力。逡逑作川力ｉ邋Ｔ１邋ｍｍＢｉｍ邋黽＼如：痕逡逑ｒ邐＾邋Ｘ邐接觸位點(diǎn)逡逑一邋0邐ｒ－７邐雪邋0＿邋邐逡逑ｉ邐邐ｒ逡逑名二一０邐４０邐８０逡逑距離／ｎｍ逡逑圖２＿３原子力顯微鏡力譜技術(shù)用于細(xì)胞力學(xué)性質(zhì)的實(shí)驗(yàn)構(gòu)架逡逑２．３．３樣品前處理逡逑選取三只４－６月齡公羊的背最長(zhǎng)肌和后腿肌各一條，分別在２，邋４，邋６，邋８天測(cè)試。每天在每個(gè)逡逑樣品上選�。埃保玻担绲奶蕹Y(jié)締組織的肉樣，加入ｌｍｌ的生理鹽水中，利用組織勻漿機(jī)打勻，４０００ｒ逡逑離心ｌＯｍｉｎ，倒掉上清液，重復(fù)以上離心動(dòng)作兩次，再加入３ｍｌ的蒸餾水離心三次，目的洗掉鹽逡逑結(jié)晶。取出樣品后，繼續(xù)倒掉上清液，加入蒸餾水，搖勻，滴到載玻片上，在光學(xué)顯微鏡下觀察逡逑肌纖維分布，記錄編號(hào)，把能看到清晰分布的肌纖維的樣品滴到新鮮解離的云母片上，如若看不逡逑到清晰地肌纖維

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本文編號(hào)：2755175