發(fā)布時(shí)間：2020-07-12 22:33

【摘要】：芡實(shí)既是重要的食品資源,也是珍貴的藥用材料,廣泛分布于中國(guó)、俄羅斯、朝鮮、日本以及印度等國(guó)家,具有養(yǎng)血安神、益腎固精、健脾、除濕等功效。本實(shí)驗(yàn)室前期研究發(fā)現(xiàn),余干芡實(shí)淀粉的消化速度較慢,但其機(jī)理尚不清楚。本文從外觀(guān)形態(tài)、營(yíng)養(yǎng)成分、活性物質(zhì)、礦質(zhì)元素四個(gè)方面比較了余干芡實(shí)與其它產(chǎn)地芡實(shí)之間的差異,對(duì)余干芡實(shí)淀粉的理化特性和消化性能進(jìn)行了系統(tǒng)地檢測(cè)和分析,并對(duì)其種衣多酚進(jìn)行了提取和鑒定;在此基礎(chǔ)上,研究了種衣多酚對(duì)淀粉體外消化的影響,從抑制淀粉消化相關(guān)酶的活性及與淀粉之間相互作用兩個(gè)層面上研究余干芡實(shí)淀粉慢消化的機(jī)理。主要結(jié)果和結(jié)論如下:(1)余干芡實(shí)的主要特征及品質(zhì)評(píng)價(jià):余干芡實(shí)與其他產(chǎn)地芡實(shí)在外觀(guān)形態(tài)上有較大的差異,其個(gè)體偏小,但出仁率高,顏色偏黑,果形偏長(zhǎng)圓,殼薄且緊實(shí),殼質(zhì)地較脆,易于去殼;在主要組成成分方面,余干芡實(shí)淀粉含量偏高(72.97~76.53%),脂肪含量(0.66%)顯著高于其他產(chǎn)地;高效液相測(cè)定結(jié)果表明,余干芡實(shí)的醇溶性成分在組成上與其他產(chǎn)地的芡實(shí)基本一致,但在各成分含量上存在一定的差異。(2)余干芡實(shí)淀粉的結(jié)構(gòu)、理化特性及消化特征:采用水磨法提取并純化余干芡實(shí)淀粉,檢測(cè)結(jié)果表明,該淀粉含45.85%的直鏈淀粉,顆粒多呈不規(guī)則的多面體,表面光滑,顆粒完整無(wú)裂縫,平均粒徑為3μm;結(jié)晶結(jié)構(gòu)為A型,結(jié)晶度為38.84%;95℃下,2%的芡實(shí)淀粉的溶解度為9.76%,膨潤(rùn)度為22.54%,屬限制型膨脹淀粉;快速粘度測(cè)定曲線(xiàn)顯示,芡實(shí)淀粉的糊化溫度較高,為82.30℃;體外消化試驗(yàn)結(jié)果表明,芡實(shí)種衣對(duì)芡實(shí)淀粉的消化具有較強(qiáng)的抑制作用。(3)余干芡實(shí)種衣多酚的提取和鑒定:優(yōu)化了芡實(shí)種衣多酚超聲輔助提取工藝的主要參數(shù),優(yōu)化后的參數(shù)如下:提取液為60%丙酮、料液比為1:60(W:V)、提取溫度為55℃、提取時(shí)間為50 min,優(yōu)化條件下芡實(shí)種衣多酚的提取得率為1.485%;以HPLC-TOF-MS/MS對(duì)芡實(shí)多酚提取物進(jìn)行了檢測(cè),發(fā)現(xiàn)其中的主要多酚成分為沒(méi)食子酸、雙沒(méi)食子酸己糖苷、表兒茶素沒(méi)食子酸酯,含量分別為190.87μg/g、114.61μg/g、301.62μg/g。(4)芡實(shí)種衣多酚對(duì)淀粉消化相關(guān)酶活性的影響:體外消化檢測(cè)結(jié)果表明,芡實(shí)多酚提取物及其含量較高的組分(沒(méi)食子酸、表兒茶素沒(méi)食子酸酯)均能夠顯著抑制a-淀粉酶、a-葡萄糖苷酶和糖化酶的活性;多酚提取物對(duì)a-淀粉酶、a-葡萄糖苷酶和糖化酶的IC_(50)分別為1.36 mg/mL、3.25μg/mL、2.90 mg/mL,沒(méi)食子酸、表兒茶素沒(méi)食子酸酯是其抑制作用的重要成分。(5)芡實(shí)多酚對(duì)淀粉顆粒形貌和結(jié)構(gòu)特征的影響:碘結(jié)合力、電鏡掃描、X-射線(xiàn)衍射、傅立葉變換紅外光譜檢測(cè)結(jié)果顯示,芡實(shí)多酚能抑制芡實(shí)淀粉-碘復(fù)合物的形成,能使淀粉回生晶體表面孔洞減少,表面光滑,結(jié)構(gòu)更加緊密,多酚與淀粉之間的相互作用力主要是氫鍵。上述研究結(jié)果表明,余干芡實(shí)特色鮮明,品質(zhì)較好,其種衣中含有沒(méi)食子酸、雙沒(méi)食子酸己糖苷、表兒茶素沒(méi)食子酸酯等多酚類(lèi)物質(zhì),對(duì)淀粉消化相關(guān)酶有較強(qiáng)的抑制作用,種衣多酚提取物對(duì)活性a-葡萄糖苷酶的抑制活性高于阿卡波糖;此外,芡實(shí)多酚與淀粉之間還可以通過(guò)氫鍵發(fā)生相互作用,進(jìn)而改變淀粉的形貌和結(jié)構(gòu)特征。由此推測(cè),芡實(shí)淀粉的慢消化特性是芡實(shí)多酚對(duì)淀粉消化酶活性的抑制作用以及其引起的淀粉分子形貌和結(jié)構(gòu)改變這兩個(gè)方面的原因所致。
【學(xué)位授予單位】：江西農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS201.2
【圖文】：

文獻(xiàn)綜述第一章 文獻(xiàn)綜述1.1 芡實(shí)概述芡實(shí)（Euryale Ferox Salisb.），睡蓮科（Nymphaeaceae.），芡屬，是一年生水生植物干燥成熟的種仁，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》，被歷版中國(guó)藥典所收載[1]。芡實(shí)又名雞頭果、雞頭蓮、雞頭苞等，有“水中人參”的美譽(yù)，既是重要的食品資源，也是珍貴的藥用材料。芡實(shí)廣泛分布于東南亞、印度、韓國(guó)、日本、俄羅斯等國(guó)家，在我國(guó)主要分布于江蘇、山東、湖南、湖北、安徽、江西等省，有“刺芡”（北芡）與“蘇芡”（南芡）之分。芡實(shí)味甘、澀，性平，常用于養(yǎng)血安神、益腎固精、健脾、除濕[2, 3]，在傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中已有數(shù)百年的歷史[4]。芡實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富，以其為原料開(kāi)發(fā)的各類(lèi)食品有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，具有較廣闊的開(kāi)發(fā)前景。目前，常見(jiàn)的芡實(shí)類(lèi)食品有芡實(shí)保健粥[5]、芡實(shí)餅干[6]、芡實(shí)香腸[7]、芡實(shí)乳酸菌飲料[8]等。

文獻(xiàn)綜述C三種最為常見(jiàn)，多數(shù)糧谷類(lèi)淀粉結(jié)晶型為A型，屬高結(jié)晶型淀粉，在15°、17°、18°和23°周?chē)醒苌浣翘卣餮苌浞�；B型為弱結(jié)晶型淀粉，通常塊根、莖類(lèi)淀粉的結(jié)晶型屬B型，在17°周?chē)幱幸粋�(gè)顯著的衍射峰，而20°、22°和24°周?chē)鷷?huì)出現(xiàn)三個(gè)強(qiáng)度相對(duì)較弱的峰；而C型兼具前二者的特點(diǎn)，主要為豆類(lèi)淀粉；直鏈淀粉與脂肪酸、乳化劑、丁醇或碘等的形成復(fù)合物時(shí)表現(xiàn)為V型，在7.5°，13.0°和20.0°處出現(xiàn)峰型結(jié)構(gòu)[38]。天然淀粉的相對(duì)結(jié)晶度大多在20%-40%之間，淀粉的相對(duì)結(jié)晶度受直鏈淀粉的含量、支鏈淀粉外鏈的長(zhǎng)度和分子質(zhì)量和結(jié)構(gòu)等的影響[39]。相對(duì)結(jié)晶度可通過(guò)計(jì)算得出，如Nara[40]等的計(jì)算方法，其計(jì)算公式（1）如下：X =acaca （1）式中：X：相對(duì)結(jié)晶度；ac：結(jié)晶區(qū)域衍射峰面積；aa：非結(jié)晶區(qū)域衍射峰面積。

產(chǎn)地的蘇芡相比，出仁率高，顏色偏黑，果形偏向長(zhǎng)圓，芡實(shí)殼薄、緊實(shí)、質(zhì)地脆易于去殼。圖2-1 來(lái)源于13個(gè)產(chǎn)地的芡實(shí)全果（a）、果殼（b）和種仁（c）照片。Fig.2-1 The photos of whole fruit (a), shell(b) and seed (c) of Euryale Ferox Salisb from 13growing regions.表2-2 來(lái)源于13個(gè)產(chǎn)地的芡實(shí)的外觀(guān)形態(tài)特征

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本文編號(hào)：2752572