【摘要】：馬鈴薯兼具藥食功能,富含膳食纖維、維生素C等營養(yǎng)成分,具有很高的利用價值。2015年,我國提出馬鈴薯主食化策略,為馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展指明方向。目前將馬鈴薯制成全粉添加到各種主食中,是滿足其工業(yè)化生產(chǎn)的最佳手段之一。為此本文主要探究了馬鈴薯全粉加工過程中不同品種馬鈴薯褐變控制、全粉物化特性及在此基礎(chǔ)上篩選出適合主食化的薯種,并將其與一定比例的小麥粉混合,利用流變儀探究全粉添加量對混合面團(tuán)流變特性的影響,然后將混合面團(tuán)做成餅干,通過主成分及響應(yīng)面優(yōu)化的方法,添加全粉的量為25%時,其質(zhì)構(gòu)特性和感官特性最佳,驗證了流變測試的結(jié)果,對馬鈴薯主食化研究具有一定的理論支撐。主要研究內(nèi)容如下:(1)馬鈴薯褐變控制研究。針對我區(qū)4個不同品種馬鈴薯,通過調(diào)節(jié)pH、降溫、選用抑制劑來控制PPO酶活;在單因素試驗基礎(chǔ)上通過響應(yīng)面優(yōu)化法得到復(fù)合抑制劑最佳添加量:L-半胱氨酸0.20%,異抗壞血酸鈉0.4%,檸檬酸0.6%,在此條件下馬鈴薯PPO酶活性為10.87%,結(jié)果表明復(fù)合抑制劑控制褐變的效果強(qiáng)于溫度與pH調(diào)節(jié)。(2)馬鈴薯全粉制作及物化特性研究。通過熱風(fēng)干燥方式對4個品種馬鈴薯進(jìn)行全粉的制作,并對11個物化特性指標(biāo)進(jìn)行主成分分析,結(jié)果表明:碘藍(lán)值、凍融穩(wěn)定性、膨脹度這三個指標(biāo)對馬鈴薯全粉的品質(zhì)評價貢獻(xiàn)率最大;其中表現(xiàn)最優(yōu)的是費烏瑞它,其膨脹度、溶解度及凍融穩(wěn)定性三方面表現(xiàn)與掃描電鏡觀察結(jié)果一致;因此對費烏瑞它全粉做后續(xù)混合面團(tuán)流變學(xué)特性分析。(3)馬鈴薯餅干配方優(yōu)化。將一定比例馬鈴薯全粉與小麥粉混合,利用流變儀對其流變特性進(jìn)行研究。穩(wěn)態(tài)剪切測試結(jié)果表明,因馬鈴薯全粉中的淀粉因水化作用形成糊狀,使面團(tuán)產(chǎn)生剪切變稀的現(xiàn)象,從而增加了面團(tuán)的表觀粘度;蠕變及蠕變回復(fù)掃描測定結(jié)果顯示,隨著馬鈴薯全粉添加量的增加,柔量逐漸降低,添加量25%以后柔量下降較明顯,其僵硬程度增加,所以25%為最佳添加量。在流變特性的基礎(chǔ)上,將添加量25%的馬鈴薯全粉制成餅干,通過主成分結(jié)合響應(yīng)面優(yōu)化實驗,得出添加量在25%時,餅干的質(zhì)構(gòu)特性與感官特性最佳,驗證了流變測定的結(jié)果。
【學(xué)位授予單位】：寧夏大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS215
【圖文】：

邐０．２０邐０．４０邐０．６邐０．２５邐０．５０邐０．７護(hù)色效果驗證逡逑響應(yīng)面實驗得到的最佳配比的復(fù)合抑制劑對鮮馬鈴薯片進(jìn)行護(hù)色（時間為０邋ｍ、３０邋ｍｉｎ、４０邋ｍｉｎ），添加最佳添加量的復(fù)合抑制齊ＩＪ后測定全粉ＰＰＯ活性，馬鈴薯全粉的褐變影響，以確定最佳護(hù)色方案。逡逑據(jù)處理逡逑用ＳＡＳ８．０軟件進(jìn)行單因素方差分析。所得實驗數(shù)據(jù)以四次重復(fù)實驗的平均值制圖使用Ｏｒｉｇｉｎ８．０和Ｅｘｃｅｌ軟件。逡逑果與分析逡逑Ｈ對ＰＰＯ活性和明度指數(shù)Ｌ＊的影響逡逑

士學(xué)位論文邐第二章馬鈴薯褐變控白是指純蛋白，是由輔酶和脫輔基酶蛋白構(gòu)成。輔酶是與酶蛋白結(jié)合不緊密的小催化活性，包括金屬離子與一些小分子有機(jī)物，金屬離子可與溶液中的ＯＨ？發(fā)而降低酶蛋白活性。由圖２－１可知，隨著ｐＨ的增大，ＰＰＯ酶活性先升高后下降，增大。當(dāng)ｐＨ小于４時，ＰＰＯ酶活性隨著ｐＨ的增強(qiáng)急速上升，Ｌ＊值逐漸減小。ＰＯ酶活性最高，為９７．９％，Ｌ＊值最低為６４．３。當(dāng)ｐＨ為４－６時，ＰＰＯ酶活性顯著增大。當(dāng)ｐＨ大于６時，ＰＰＯ酶活性下降不明顯，Ｌ＊值逐漸上升，但上升速度緩時，ＰＰＯ酶活變化不顯著且低于１５％，邋Ｌ＊趨近平緩，這是由于ＰＰＯ中含有銅離下，０Ｈ－與ＰＰＯ酶蛋白中的銅離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)生成氫氧化銅沉淀，從而使ＰＰＯ此，馬鈴薯生產(chǎn)加工過程中可通過調(diào)節(jié)ｐＨ大于７．５來達(dá)到抑制ＰＰＯ活性的目的。逡逑對ＰＰＯ活性和明度指數(shù)Ｌ＊的影響逡逑多ＢＳｉＭ德活性⑷逡逑１００Ｌ＊邐－１邋１００逡逑

Ｆｉｇ．邋２－３邋Ｅｆｆｅｃｔ邋ｏｆ邋ｃｉｔｒｉｃ邋ａｃｉｄ邋ｏｎ邋ｔｈｅ邋ａｃｔｉｖｉｔｙ邋ｏｆ邋ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌ邋ｏｘｉｄａｓｅ邋ａｎｄ邋Ｌ＊逡逑檸檬酸可抑制ｐｐｏ酶活性，主要是由于檸檬酸的三個磷酸基團(tuán)具有螯合酶蛋白上的銅離子的逡逑作用，從而使酶蛋白活性降低［５°］。隨著檸檬酸濃度的增加，ＰＰＯ酶活性逐漸減小，Ｌ＊值逐漸升高。逡逑當(dāng)檸檬酸濃度小于０．４％時，ＰＰＯ酶活性迅速下降，Ｌ＊值緩慢上升。當(dāng)檸檬酸濃度為０．４％時，ＰＰＯ逡逑酶活性為５８％，邋Ｌ＊為８１。當(dāng)檸檬酸濃度大于０．５％，邋ＰＰＯ酶活性降低不明顯（ｐ＞０．０５），抑制褐逡逑變的效果趨于穩(wěn)定。檸檬酸除能螯合酶蛋白的銅離子還可降低整個反應(yīng)過程的ｐＨ值，破壞酶體逡逑結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致ＰＰＯ失活。因此檸檬酸濃度在0．５％－０．７％時，ＰＰＯ酶活性變化不顯著（ｐ＞０．０５），抑逡逑制褐變的效果最佳。逡逑２．４Ｊ．２邋Ｌ－半胱氨酸對ＰＰＯ酶活性和明度指數(shù)Ｌ＊的影響逡逑－？－多５８氧化Ｓ？活性（》）逡逑１０５－邐Ｌ＊邐？邋１０５逡逑，＼逡逑

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本文編號：2751468