【摘要】：蟹糊是將新鮮梭子蟹漂洗、去殼鰓、剪碎、加入少許食鹽、味精、白酒等調(diào)味品制成的腌制生食水產(chǎn)品。蟹糊具有營養(yǎng)豐富、脂膏肥滿和味道鮮美等優(yōu)點(diǎn),是我國沿海地區(qū)的特色水產(chǎn)品,深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏�。然�?蟹糊因其不經(jīng)熟制加工就直接食用,存在極高的食品安全風(fēng)險隱患,嚴(yán)重限制了這一產(chǎn)品的推廣與發(fā)展。本文以傳統(tǒng)腌制生食蟹糊為研究對象,分析了蟹糊在低溫和冷凍貯藏過程中的微生物菌群結(jié)構(gòu),并對其中的優(yōu)勢腐敗菌進(jìn)行了鑒定;通過原料減菌處理、添加生物保鮮劑、建立質(zhì)量安全控制體系三個方面來控制蟹糊加工過程及終產(chǎn)品的微生物,主要研究結(jié)果如下:1、分析了不同貯藏溫度下蟹糊微生物菌群結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明:(1)-20℃貯藏3天蟹糊樣品V1-V3,V3-V4區(qū)域擴(kuò)增所得微生物菌屬分別為18和26屬,4℃貯藏3天的蟹糊樣品V1-V3和V3-V4區(qū)域擴(kuò)增分別獲得16和19屬。(2)相對豐度大于1%的菌群為肉食桿菌屬(Carnobacterium)、Jeotgalibaca、環(huán)絲菌屬(Brochothrix)、葡萄球菌屬(Staphylococcus)、嗜冷桿菌屬(Psychrobacter)、弧菌屬(Vibrio)。(3)-20℃貯藏3天的蟹糊樣品優(yōu)勢菌群為肉食桿菌屬(V1-V3,68.81%;V3-V4,69.29%)、弧菌屬(V1-V3,16.75%;V3-V4,14.39%)。(4)4℃貯藏3天的蟹糊樣品優(yōu)勢菌群為肉食桿菌屬(V1-V3,73.37%;V3-V4,70.35%),Jeotgalibaca(V1-V3,11.82%;V3-V4,12.35%),葡萄球菌屬(V1-V3,5.45%;V3-V4,5.01%)。2、原料減菌處理結(jié)果表明:H2O2、NaCIO和超聲波清洗均有顯著(P0.05)減菌效果,其中減菌效果大小為NaCIO超聲波H2O2,且隨著濃度、功率的增加,時間的延長,減菌效果逐漸增強(qiáng)。NaCIO結(jié)合超聲波處理可以將原料菌落總數(shù)(TVC)減到3.3±0.06 log10(cfu g-1),遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn) GB10136-2015 規(guī)定的限值 TVC4.70 log10(cfu g-1)。進(jìn)一步采用該條件對原料進(jìn)行減菌處理后,加工成蟹糊,模擬企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境溫度(≤15℃)下放置。未經(jīng)減菌處理的對照組放置4h,蟹糊TVC值為4.71±0.03 log10(cfu g-1),已超國家標(biāo)準(zhǔn)限值。減菌處理組放置6h,TVC值為4.68±0.05 log10(cfug-1),接近國家標(biāo)準(zhǔn)限值。因此,建議實(shí)際生產(chǎn)加工時間控制在4h以內(nèi)。3、研究了 4種生物保鮮劑對蟹糊貯藏期間品質(zhì)的影響。貯藏12個月后,未添加保鮮劑的對照組TVC值為4.78±0.01 log10(cfu g-1),顯著高于(P0.05)國標(biāo)規(guī)定的4.7 log10(cfu g-1)。0.05%Nisin、0.5%ε-聚賴氨酸、0.03%茶多酚、0.1%檸檬酸處理組TVC值分別為 4.36±0.00、4.38±0.02、4.54±0.02、4.34±0.02 log10(cfu g-1),均顯著(P0.05)低于對照,表明這4種生物保鮮劑對蟹糊TVC有一定的抑制作用。L9(34)正交優(yōu)化試驗結(jié)果表明,4種生物保鮮劑同時使用時具有協(xié)同抑菌作用,綜合考慮抑菌效果和各品質(zhì)指標(biāo),確定最佳復(fù)配組合為A1B3C3D3,即0.01%Nisin+ε-聚賴氨酸0.04%+0.03%茶多酚+0.1%檸檬酸。在此條件下,蟹糊貯藏12個月,TVC、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)含量分別為4.28±0.03 log10(cfu g-1)、7.87±0.00、18.89±0.13 mg 100g-1,均顯著(P0.05)低于國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限值,表明蟹糊的保質(zhì)期可達(dá)到一年以上。4、采用高通量測序?qū)?20℃貯藏12個月后的蟹糊進(jìn)行菌相分析,結(jié)果表明對照組比例大于1%的菌屬為嗜冷桿菌屬(Psychrobacter)、Aliiroseosvarius、弧菌屬(Vibrio)、假交替單胞菌屬(Pseudoalteromonas)、發(fā)光桿菌屬(Photobacterium)、假單胞菌屬(Pseudomonas),所占比例分別為 60.25%、4.73%、3.83%、3.17%、2.95%、1.58%。保鮮劑復(fù)配組A1B3C3D3中比例大于1%的菌屬有嗜冷桿菌屬、發(fā)光桿菌屬、苯基桿菌屬(Phenylobacterium)、Psychrilyobacter、Aliiroseovarius、假交替單胞菌屬、弧菌屬、希瓦氏菌(Shewanella),比例分別為 41.57%、15.32%、5.71%、1.85%、1.5%、1.28%、1.25%、1.11%。綜合考慮菌相與比例,復(fù)合保鮮劑對蟹糊腐敗菌和致病菌有顯著抑制作用,從而維持了蟹糊在貯藏期間的品質(zhì)。5、應(yīng)用HACCP原理,在對企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場充分調(diào)研的基礎(chǔ)上,確定了蟹糊加工工藝。根據(jù)危害分析判斷樹,確定了原輔料驗收、原料減菌處理、去蟹鰓、金屬探測四個關(guān)鍵控制點(diǎn),并制定了相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施,構(gòu)建了蟹糊從原料驗收到成品包裝的全程質(zhì)量控制體系。
【學(xué)位授予單位】：南京師范大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.4
【圖文】：

．．．的限值（ＴＶＯ＾ＪＯｌｏｇｕ＾ｃｆｔｉｇ－１），ＴＶＢ－ＮＣＳ．Ｏｍｇ同時出現(xiàn)輕微的腐敗臭味，這可能與蛋白質(zhì)在細(xì)類等堿性物質(zhì)有關(guān)。逡逑表２．３不同貯藏溫度下蟹糊樣品的品質(zhì)變化逡逑ＴＶＣ邋值邐ＴＶＢ－Ｎ邋值逡逑邐ｌ0ｇｉ0（ｃｆｕｇ－１）邐邐邐（ｍｇ邋ｌＯＯｇ－１）邐４．１９±０．０２ｂ邐７．２２±０．０７ｂ４．２１±０．０７ｂ邐７．８４±０．０２ｂ４．９０±０．１５ａ邐４９．１４±０．４２ａ表示存在顯著差異（Ｐ＜0．0５）。逡逑ＤＮＡ作為模板，用１６ＳｒＤＮＡＶｌ－Ｖ３和Ｖ３－Ｖ４１），條帶清晰，可以滿足后續(xù)測序?qū)嶒炓�。逡逑Ｍ邋１邐２邐３邐４邋Ｍ逡�?

逑注：菌屬１－１０，目前無中文名或統(tǒng)一名稱的菌屬。逡逑圖２．３顯示，相對豐度大于１％的有肉食桿菌屬（Ｃｏｍｏｂｆｌｃ／ｅｒ／ｗｗ）逡逑環(huán)絲菌屬（５ｒｏｃ／ｚｏ／７？ｒｆｊｃ）、葡萄球菌屬（＊５噸卻／ｏｃｏｃｏｗ）、嗜冷桿菌屬、逡逑弧菌屬（Ｆ／６ｒ／ｏ）〃２（ＴＣ貯藏３天的蟹糊樣品優(yōu)勢菌群為肉食桿菌屬（Ｖｌ－Ｖ３，６８．８１°／0；逡逑Ｖ３－Ｖ４，邋６９．２９％）、弧菌屬（Ｖ１－Ｖ３，１６．７５％；邋Ｖ３－Ｖ４，邐１４．３９％）。４°Ｃ貯藏邋３邋天的逡逑蟹糊樣品優(yōu)勢菌群為肉食桿菌屬（Ｖ１－Ｖ３，邋７３．３７％；邋Ｖ３－Ｖ４，邋７０．３５％），Ｊｅｏ／ｇｏ／必ａｃｆｌ逡逑（Ｖ１－Ｖ３，邋１１．８２％；邋Ｖ３－Ｖ４，邋１２．３５％），葡萄球菌屬（Ｖ１－Ｖ３，邋５．４５％；邋Ｖ３－Ｖ４，邋５．０１％）。逡逑－２０°Ｃ和４°Ｃ貯藏３天的蟹糊樣品肉食桿菌屬均為優(yōu)勢菌屬，表明其可能在蟹糊腐敗逡逑變質(zhì)中起重要作用。與－２０°Ｃ貯藏樣品相比，４°Ｃ貯藏３天菌群多樣性降低、菌群結(jié)構(gòu)逡逑發(fā)生了變化，環(huán)絲菌屬（辦0４0／／７〃／；￡：）、嗜冷桿菌屬（Ｐｓｙｃ／ｚｒｏｋｊｃｆｅｒ）豐度保持基本逡逑不變。Ｊｅｏ這ａ／／６ａ0７

圖３．１梭子蟹不同部位的ＴＶＣ值逡逑３．３．２不同Ｈ２0２濃度和時間處理對梭子蟹減菌效果的影響逡逑由圖３．２Ａ可知道，Ｈ２０２處理對梭子蟹的減菌效果顯著，隨著濃度的增加，減菌逡逑效果逐漸增強(qiáng)。經(jīng)過質(zhì)量濃度為０．５、１．０、１．５、２．０邋ｇｌ／１的Ｈ２０２溶液處理４邋ｍｉｎ后，逡逑樣品的減菌率分別為７０．６５％、８５．６７％、８６．１３％和８６．５６％，其中，質(zhì)量濃度為２．０邋ｇＬ＿逡逑１處理組減菌率最大（８６．５６°／。），與ＯｊｇＬ－１處理組有顯著性差異（戶＜０．０５），但與１．０、逡逑ｌＪｇＬ－１處理組均無顯著差異（Ｐ＞０．０５）。這可能是因為Ｈ２０２溶液濃度越高，其溶液逡逑中Ｈ２０２的真實(shí)濃度會有所下降［％］，因此選用質(zhì)量濃度１＿0邋ｇ邋Ｉ／１邋Ｈ２０２為最佳處理濃逡逑度。逡逑最佳處理濃度１．０邋ｇ邋Ｌ－１邋Ｈ２０２處理不同時間對梭子蟹減菌率的影響見圖３．２邋Ｂ。由逡逑圖３．２邋Ｂ可知，隨著時間的延長，減菌率趨于平緩。２邋ｍｉｎ、４邋ｍｉｎ、６邋ｍｉｎ、１０邋ｍｉｎ處逡逑理組樣品的減菌率分別為７８．２７％，邋８５．６７％，邋８６．２３％，８６．１２％，其中，４ｍｉｎ處理組與逡逑２邋ｍｉｎ處理組有顯著性差異（Ｐ＜０．０５）

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