發(fā)布時間：2020-07-10 21:24

【摘要】：本研究對全蛋液、蛋黃液、蛋清液的巴氏殺菌工藝進(jìn)行了優(yōu)化,監(jiān)測巴氏殺菌液蛋制品貯藏期間加工特性(起泡性、乳化性、凝膠性)變化,并通過差示掃描量熱、圓二色譜和表面巰基含量分析初步闡釋了液蛋制品貯藏期間其分子特性變化,以期為液蛋制品加工提供理論依據(jù)與數(shù)據(jù)支撐,主要研究結(jié)果如下:(1)蛋清液巴氏殺菌最優(yōu)參數(shù)為殺菌溫度58℃、殺菌時間4.5min,常溫下保質(zhì)期為12天,冷藏期間保質(zhì)期為19天,凍藏期間保質(zhì)期為29天;蛋黃液最優(yōu)巴氏殺菌條件為殺菌溫度58℃、殺菌時間4.5min,常溫下保質(zhì)期為4天,冷藏期間保質(zhì)期為9天,凍藏期間保質(zhì)期為13天;全蛋液最優(yōu)巴氏殺菌工藝條件為殺菌溫度58℃、殺菌時間4.5min,常溫下保質(zhì)期為6天,冷藏期間保質(zhì)期為11天,凍藏期間保質(zhì)期為13天。(2)冷藏試驗:殺菌全蛋液的起泡性在第5天達(dá)到較大值74.8%;殺菌蛋清液起泡性在第5天達(dá)到較大值148.7%。蛋清乳化性在第15天達(dá)到較大值1.266。殺菌蛋清液凝膠硬度在第9天達(dá)到較大值912.375 g/cm~2,凝膠彈性在第10天達(dá)到最大值1.171。殺菌蛋黃液第1天乳化性較大1.133。(3)凍藏試驗:殺菌全蛋液在第5天達(dá)到較大值83.9%。殺菌蛋黃液乳化性第1天值較大為0.644。殺菌蛋清液起泡性在第5天達(dá)到較大值136.1%,乳化性在第9天達(dá)到較大值1.723,凝膠硬度在第23天達(dá)到較大值914.496,凝膠彈性在第17天達(dá)到較大值1.481。(4)巴氏殺菌蛋清液表面巰基含量在不同貯藏條件下均隨著貯藏時間的延長先增加后降低,常溫貯藏期間,表面巰基含量在第6天時達(dá)到較大值為9.375μmol/g蛋白質(zhì),冷藏期間,表面巰基含量在第9天時達(dá)到較大值為10.447μmol/g蛋白質(zhì),凍藏期間,表面巰基含量在第12天時達(dá)到較大值為11.346μmol/g蛋白質(zhì)。蛋液的起泡性、乳化性、凝膠性都與表面巰基含量成正相關(guān)。(5)蛋清液在常溫、冷藏、凍藏貯藏期間,熱變性焓變△H先降低后增高,常溫貯藏期間第6天達(dá)到較小值0.83,冷藏期間第9天達(dá)到較小值0.8,凍藏期間第12天達(dá)到較小值0.76。焓變越高的蛋液結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定,其加工特性越好。(6)蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)在貯藏期間逐漸從有序結(jié)構(gòu)向無序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。冷藏與凍藏的蛋清液蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)從有序結(jié)構(gòu)向無序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變所需時間較常溫貯藏時間久,貯藏溫度越低蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)變化越緩慢。從試驗結(jié)果可以看出,在不同貯藏期間,巴氏殺菌全蛋液起泡性在常溫貯藏的第0天值較大為90%;蛋黃液的乳化性在冷藏的第1天值較大為1.133;蛋清液起泡性在冷藏的第5天值較大為148.7%;蛋清液乳化性在凍藏的第9天值較大為1.723,蛋清液凝膠硬度在冷藏的第9天值較大為1146g/cm~2,凝膠彈性在凍藏的第17天值較大為1.48。
【學(xué)位授予單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS253.4
【圖文】：

1全蛋液在常溫貯藏期間起泡性的變化

2全蛋液在常溫貯藏期間泡沫穩(wěn)定性的變化

3蛋清液在常溫貯藏期間起泡性的變化

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本文編號：2749466