【摘要】：乳酸菌發(fā)酵果蔬汁近年來(lái)備受人們關(guān)注,既可提供益生菌的健康價(jià)值,又可通過(guò)生物轉(zhuǎn)化來(lái)提高果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。蘋(píng)果在我國(guó)資源豐富,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高,本文擬采用乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果原漿。主要探討其發(fā)酵過(guò)程中基本組分和抗氧化活性的變化,由此優(yōu)化其發(fā)酵工藝參數(shù)以及獲得適合發(fā)酵的蘋(píng)果品種。(1)考察了植物乳桿菌、副干酪乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌等發(fā)酵蘋(píng)果原漿的能力及其發(fā)酵體系抗氧化活性的變化。結(jié)果顯示,上述4種乳酸菌發(fā)酵蘋(píng)果原漿過(guò)程中pH均呈現(xiàn)基本穩(wěn)定-顯著下降的趨勢(shì),說(shuō)明其在蘋(píng)果原漿中有著較長(zhǎng)的延滯期(2d),而后快速生長(zhǎng);但各發(fā)酵體系總酚含量從5.71mg/100mL降低至3.39~3.91mg/100mL,清除DPPH自由基的能力也在一定程度上發(fā)生下降。綜合考慮發(fā)酵能力、抗氧化活性和感官評(píng)價(jià),確定植物乳桿菌為適宜蘋(píng)果原漿發(fā)酵的乳酸菌。(2)采用單因素實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)了起始pH、菌添加量、溫度和時(shí)間等工藝參數(shù)對(duì)植物乳桿菌發(fā)酵蘋(píng)果原漿的影響。綜合考慮發(fā)酵能力、抗氧化活性和感官評(píng)價(jià),確定適宜的發(fā)酵參數(shù)為:起始pH4.5、菌添加量8mg/100mL、發(fā)酵溫度37℃和發(fā)酵時(shí)間5d。在此條件下得到的發(fā)酵蘋(píng)果原漿pH為2.58,總酚含量為由4.95mg/100mL提高至6.42mg/100mL,DPPH自由基清除能力提高了1.5倍,且具有良好的感官評(píng)價(jià)。(3)系統(tǒng)研究了原料品種對(duì)植物乳桿菌發(fā)酵蘋(píng)果原漿過(guò)程中基本組分和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明,嘎啦果、紅富士、黃元帥、青蛇果等原漿經(jīng)發(fā)酵后pH和總糖含量均顯著下降至2.72~3.54和72~102g/L;還原糖含量則呈先減后增趨勢(shì);總酚含量較發(fā)酵前提高了1.33~2.24倍;對(duì)DPPH、ABTS自由基清除能力以及鐵離子還原能力在發(fā)酵0~5d內(nèi)增加緩慢或有所下降,但5~10d后明顯升高,于第10d時(shí)得到顯著提高。發(fā)酵10d后,各發(fā)酵體系對(duì)DPPH自由基清除能力提高1.67~2.31倍,對(duì)ABTS自由基清除能力提高1~1.63倍,鐵離子還原力提高了1.5~1.59倍。其中嘎啦果發(fā)酵體系和紅富士發(fā)酵體系的抗氧化活性增幅明顯高于其它二者。(4)采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)比較了嘎啦果、紅富士、黃元帥、青蛇果等蘋(píng)果原漿發(fā)酵前后的揮發(fā)性物質(zhì)變化。共檢測(cè)出75種成分,以酯類(lèi)物質(zhì)為主;經(jīng)植物乳桿菌發(fā)酵后,蘋(píng)果原漿中酯類(lèi)含量發(fā)生了明顯變化,且生成了乙酸甲酯、乙酸丙酯、乙酸苯乙酯、辛酸乙酯、γ-丁內(nèi)酯和2-甲基丁酸丙酯、3-甲基丁酸乙烯酯、辛酸甲酯、乙酸異戊酯、2-甲基丁基乙酸酯等酯類(lèi)物質(zhì)。經(jīng)主成分分析(PCA)表明,蘋(píng)果原漿及其發(fā)酵原漿中的酯類(lèi)、酮類(lèi)、烷類(lèi)與第1主成分高度相關(guān),烯類(lèi)、其他物質(zhì)與第2主成分高度相關(guān)。而醇類(lèi)、醛類(lèi)與第3主成分高度相關(guān)。發(fā)酵前后的嘎啦果、紅富士、黃元帥和青蛇果等原漿體系中揮發(fā)性物質(zhì)區(qū)別度增大,尤其是前二者。
【學(xué)位授予單位】：浙江工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS255.44
【圖文】：

醫(yī)生遠(yuǎn)離我”、“水果之王”C、VB、葉酸、硫胺素、吡啶醇、煙少，但對(duì)維持機(jī)體正常的生命活動(dòng)來(lái)擴(kuò)張血管，鐵元素可以治療貧血癥，以的必要元素[45, 46]。這些營(yíng)養(yǎng)素對(duì)幼兒組織發(fā)發(fā)育，缺乏碘可導(dǎo)致兒童智商降年人來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)期缺乏可損害記憶力，酚類(lèi)物質(zhì)和黃酮類(lèi)物質(zhì)。又可細(xì)分為酮醇類(lèi)、花青素、黃烷醇類(lèi)等[47, 48]。的抗氧化能力和抗菌性能，可有效清除

圖 5-8 不同品種蘋(píng)果原漿發(fā)酵前后風(fēng)味物質(zhì)主成分分析incipal component analysis of flavor substances before and different apple juice from different cultivar相微萃取法（HS-SPME）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用啦果、紅富士、黃元帥和青蛇果等蘋(píng)果原漿發(fā)酵出 75 種成分，以酯類(lèi)物質(zhì)為主；經(jīng)植物乳桿菌了明顯變化，生成了乙酸甲酯、乙酸丙酯、乙酸 2-甲基丁酸丙酯、3-甲基丁酸乙烯酯、辛酸甲酯酯等一系列新酯類(lèi)物質(zhì)。經(jīng)主成分分析（PCA）的酯類(lèi)、酮類(lèi)、烷類(lèi)與第 1 主成分高度相關(guān)，烯相關(guān)。而醇類(lèi)、醛類(lèi)與第 3 主成分高度相關(guān)。發(fā)酵

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本文編號(hào)：2748697