【摘要】：中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)俗稱大閘蟹、河蟹、毛蟹,由于營養(yǎng)豐富味道鮮美而著名,在我國的淡水養(yǎng)殖甲殼類動(dòng)物中占有重要地位。中華絨螯蟹的市場需求巨大,據(jù)統(tǒng)計(jì)2017年我國成蟹養(yǎng)殖產(chǎn)量高達(dá)75.09萬噸。中華絨螯蟹鮮美的味道以及豐富的營養(yǎng)深受消費(fèi)者的喜愛,作為水產(chǎn)動(dòng)物類產(chǎn)品,腥味是影響它的品質(zhì)主要因素之一。腥味的形成方式復(fù)雜多樣,水產(chǎn)動(dòng)物類產(chǎn)品固有的腥味以及在加工、運(yùn)輸、貯藏等過程中都會(huì)使腥味加重。水產(chǎn)動(dòng)物類產(chǎn)品體內(nèi)組織酶活躍、脂肪酸易氧化、環(huán)境中藻類和微生物作用等是產(chǎn)生腥味的主要因素。中華絨螯蟹在蒸制后放入冰箱冷藏后腥味會(huì)加重,從而影響消費(fèi)者對它的喜好。以此為出發(fā)點(diǎn),本研究首先對蒸制后的中華絨螯蟹在冷藏過后腥味變化進(jìn)行了分析,在此基礎(chǔ)上探索腥味物質(zhì)的來源與脂肪酸的關(guān)系,最后通過真空包裝的方法控制腥味加重,主要研究結(jié)果如下:1.分析蒸制中華絨螯蟹可食部位在冷藏過程中腥味物質(zhì)變化。通過對4±1℃冷藏0、1、3、5 d蒸制的中華絨螯蟹體肉、性腺和肝胰腺分別進(jìn)行腥味評價(jià)、電子鼻分析氣味輪廓,頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)進(jìn)行揮發(fā)性成分分析。結(jié)果表明,在腥味評價(jià)中,經(jīng)冷藏后3個(gè)可食部位腥味均明顯增加;電子鼻分析顯示在第3 d有明顯的輪廓區(qū)分;經(jīng)冷藏0、1、3、5 d的體肉中分別檢測到44、45、50、54種揮發(fā)性物質(zhì),肝胰腺中分別檢測到52、61、62、57種揮發(fā)性物質(zhì),性腺中分別檢測到37、45、52、58種揮發(fā)性物質(zhì)。蒸制中華絨螯蟹可食部位隨著冷藏時(shí)間的增加揮發(fā)性物質(zhì)總量明顯增加;對腥味有貢獻(xiàn)的己醛、庚醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、1-辛烯-3-醇各總量也隨之增加,且都在第3 d時(shí)出現(xiàn)明顯的差異性,說明第3 d腥味明顯增強(qiáng)。根據(jù)氣味活性值法(odor activity value,OAV)值方法得出在冷藏過程中對中華絨螯蟹腥味貢獻(xiàn)程度肝胰腺性腺蟹肉。2.研究蒸制中華絨螯蟹可食部位在冷藏過程中腥味變化與脂肪酸氧化的關(guān)系。測定4±1℃冷藏0、1、3、5 d蒸制的中華絨螯蟹體肉、性腺和肝胰腺硫代巴比妥酸值(TBARS)、脂肪酸含量以及脂肪酸變化。結(jié)果表明,經(jīng)冷藏后性腺和肝胰腺的TBARS值出現(xiàn)明顯增加,在第3 d出現(xiàn)顯著性差異,體肉的TBARS值無顯著性差異。三個(gè)可食部位脂肪酸含量都有所變化,其中飽和脂肪酸總量和多不飽和脂肪酸總量都出現(xiàn)明顯的上升趨勢,單不飽和脂肪酸總量出現(xiàn)下降趨勢。脂肪酸中C20:1n-9略有下降,C18:1n-9c、C20:4n-6出現(xiàn)明顯的下降,在冷藏過程中不斷氧化降解生成小分子揮發(fā)性氣味物質(zhì),它們可能是產(chǎn)生腥味物質(zhì)的前體脂肪酸。3.蒸制中華絨螯蟹經(jīng)過真空包裝冷藏,探究對蒸制中華絨螯蟹腥味的影響。通過對真空包裝4±1℃冷藏0、1、3、5 d的蒸制中華絨螯蟹體肉、性腺和肝胰腺分別進(jìn)行腥味評價(jià)、電子鼻分析氣味輪廓以及硫代巴比妥酸值(TBARS)的變化。頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)進(jìn)行揮發(fā)性成分分析。結(jié)果表明,在腥味評價(jià)中,經(jīng)真空包裝冷藏后3個(gè)可食部位中體肉和性腺的腥味均未明顯增加,肝胰腺在第5 d腥味加重;電子鼻分析顯示未有明顯的輪廓區(qū)分;經(jīng)真空包裝冷藏后體肉、性腺TBARS值未出現(xiàn)明顯增加,肝胰腺的TBARS值隨冷藏時(shí)間增加不斷增加,說明肝胰腺發(fā)生了脂質(zhì)氧化。真空包裝蒸制中華絨螯蟹隨著冷藏時(shí)間的增加體肉和性腺揮發(fā)性物質(zhì)總量未出現(xiàn)明顯增加,肝胰腺揮發(fā)性物質(zhì)總量不斷增加;體肉和性腺中對腥味有貢獻(xiàn)的揮發(fā)物質(zhì)總量未出現(xiàn)顯著性差異,肝胰腺中對腥味有貢獻(xiàn)的揮發(fā)物質(zhì)總量在第3 d時(shí)出現(xiàn)明顯的差異性。整體而言真空包裝冷藏能減緩脂肪氧化以及腥味的加重。
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS254.4
【圖文】：

2.2 冷藏過程中各可食部位氣味輪廓主成分分析（PCA）是將電子鼻 18 根傳感器響應(yīng)的特征向量矩陣數(shù)據(jù)降維，并對降維后的特征向量進(jìn)行線性分類，最后將分類結(jié)果以 PCA 散形式展現(xiàn)出來[64]。(PC1%+PC2%)的值越大則表明樣本差異信息體現(xiàn)越完圖2-2~圖2-4可知PC1和PC2貢獻(xiàn)度之和分別為95.304%、95.179%、95.352大于 90%。表明此差異能在 PC1、PC2 構(gòu)建的平面上充分顯示。體肉和性藏過程中所形成的獨(dú)立性區(qū)域無重疊；在冷藏過程中逐漸區(qū)分開，說明在程中產(chǎn)生的揮發(fā)性成分有明顯的差異。由于第一主分 PC1 貢獻(xiàn)率大，3 個(gè)位在冷藏過程中所形成的的獨(dú)立性區(qū)域映射在 PC1 上可以看出第 3 d 與第比已經(jīng)完全被區(qū)分。而肝胰腺在冷藏過程中形成的獨(dú)立性區(qū)域 0 d 與 1 d， 5 d 有部分重疊，但 0 d 與 3 d 相比已經(jīng)完全被區(qū)分，表明在冷藏過程中味物質(zhì) 0 d 與 3 d 相比有較大差異。

[65]。由圖2-2~圖2-4可知PC1和PC2貢獻(xiàn)度之和分別為95.304%、95.179%、95.352%，均大于 90%。表明此差異能在 PC1、PC2 構(gòu)建的平面上充分顯示。體肉和性腺在冷藏過程中所形成的獨(dú)立性區(qū)域無重疊；在冷藏過程中逐漸區(qū)分開，說明在冷藏過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性成分有明顯的差異。由于第一主分 PC1 貢獻(xiàn)率大，3 個(gè)可食部位在冷藏過程中所形成的的獨(dú)立性區(qū)域映射在 PC1 上可以看出第 3 d 與第 0 d相比已經(jīng)完全被區(qū)分。而肝胰腺在冷藏過程中形成的獨(dú)立性區(qū)域 0 d 與 1 d，3 d與 5 d 有部分重疊，但 0 d 與 3 d 相比已經(jīng)完全被區(qū)分，表明在冷藏過程中生成氣味物質(zhì) 0 d 與 3 d 相比有較大差異。圖 2-1 蒸制中華絨螯蟹可食部位在冷藏過程中感官分析圖Fig.2-1 Sensory analysis of the Edible Parts of steamedChinese mitten crab during cold storage

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2742936