發(fā)布時(shí)間：2020-07-04 07:00

【摘要】：葡萄酒釀造過(guò)程中非釀酒酵母菌賦予葡萄酒復(fù)雜的香氣,且葡萄酒中的香氣大多數(shù)以結(jié)合態(tài)的形式存在,而非釀酒酵母在釀造過(guò)程中可以通過(guò)自身代謝產(chǎn)生的酶類(lèi)可以將葡萄酒中的結(jié)合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)降解為游離態(tài)小分子物質(zhì),促進(jìn)葡萄酒香氣的呈現(xiàn)。本研究以新疆焉耆釀酒葡萄主產(chǎn)區(qū)的10個(gè)品種56例葡萄樣品為研究對(duì)象,通過(guò)傳統(tǒng)分離結(jié)合分子生物學(xué)鑒定的方法對(duì)釀酒葡萄表皮非釀酒酵母菌進(jìn)行了分離鑒定及其多樣性分析;然后選取典型產(chǎn)酶非釀酒酵母菌株與工業(yè)釀酒酵母進(jìn)行混合發(fā)酵赤霞珠葡萄酒,采用GC/MS結(jié)合PCA分析了非釀酒酵母對(duì)葡萄酒香氣的貢獻(xiàn),重點(diǎn)考察了典型非釀酒酵母菌與葡萄酒香氣的豐度和種類(lèi)相關(guān)性;主要研究結(jié)果如下:1.非釀酒酵母菌的分離與鑒定通過(guò)WL營(yíng)養(yǎng)培養(yǎng)基從56例釀酒葡萄表皮分離出273株酵母菌,結(jié)合26S rDNA D1/D2區(qū)域測(cè)序,鑒定結(jié)果顯示供試菌株中非釀酒酵母菌分為10個(gè)屬14個(gè)種,分別為隱球酵母屬(Cryptococcus)、棒孢酵母屬(Clavispora)、有孢圓酵母屬(Torulaspora)、紅酵母屬(Rhodotorula)、有孢漢遜屬(Hanseniaspora)、畢赤酵母屬(Pichia)、擲孢酵母屬(Sporidiobolus)、洛德酵母屬(Lodderomyces)、克魯維酵母屬(Kluyveromyces)和梅奇酵母屬(Metschnikowia),表明該地區(qū)釀酒葡萄表皮非釀酒酵母種類(lèi)多樣。2.產(chǎn)酶非釀酒酵母的篩選采用β-葡萄糖苷酶、果膠酶、脂肪酶、蛋白酶篩選培養(yǎng)基,從分離菌株中選取14株代表菌株接種于不同的篩選培養(yǎng)基以篩選產(chǎn)酶非釀酒酵母菌株,并研究了典型產(chǎn)酶菌株的耐受性。結(jié)果如下:通過(guò)將14株代表菌株接種于篩選培養(yǎng)基中,結(jié)果表明:有13株菌產(chǎn)生β-葡萄糖苷酶,其中CZ-3酶活最高,為110.65 U/mL;有7株菌產(chǎn)生果膠酶,其中XL-14酶活最高,為298.59 U/mL;有5株菌產(chǎn)生脂肪酶,其中菌株MZ-2脂肪酶活力最高的,酶活達(dá)到146.23 U/mL。有10株菌產(chǎn)生蛋白酶,其中菌株CZ-10蛋白酶活力最高,為105.30 U/mL;選取典型產(chǎn)酶CZ-10、CZ-3、XL-14、MZ-2進(jìn)行耐受性分析。結(jié)果表明:菌株CZ-10和XL-14能耐受110 mg/L的SO_2,CZ-3和MZ-2能耐受80 mg/L的SO_2;菌株CZ-10和CZ-3能耐受pH 3.5,菌株XL-14和MZ-2能耐受pH 2.5;4株供試酵母均能耐受20%的葡萄糖;菌株CZ-10能夠耐受16%的乙醇,菌株CZ-3、XL-14和MZ-2能夠耐受14%的乙醇�？傮w來(lái)看,4株供試酵母均能夠耐受葡萄酒的釀造環(huán)境。3.非釀酒酵母對(duì)葡萄酒香氣成分的影響為了進(jìn)一步研究非釀酒酵母菌對(duì)葡萄酒香氣的影響,選取高產(chǎn)酶非釀酒酵母菌株CZ-10、CZ-3、XL-14、MZ-2分別與釀酒酵母AWRI 796混合發(fā)酵赤霞珠葡萄酒,以釀酒酵母單菌發(fā)酵做對(duì)照。通過(guò)GC/MS分析,從5個(gè)酒樣中共檢出62種揮發(fā)性香氣物質(zhì),其中包括23種酯類(lèi)、12種醇類(lèi)、10種酸類(lèi)、8種醛類(lèi)、6種酮類(lèi)、酚類(lèi)和萜烯類(lèi)化合物3種。由此可見(jiàn),5種不同酵母混合釀造的赤霞珠葡萄酒的主要揮發(fā)性物質(zhì)為酯類(lèi),其次是醇類(lèi)及酸類(lèi),分別占據(jù)37.1%、19.4%和16.4%。各類(lèi)物質(zhì)含量對(duì)比分析結(jié)果顯示不同非釀酒酵母對(duì)葡萄酒香氣的影響不同,但4種混合發(fā)酵酒樣相比于釀酒酵母單菌發(fā)酵酒樣的酯類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)含量明顯提升,主要表現(xiàn)在乙酸乙酯、乙酸異戊酯、辛酸乙酯和苯乙醇含量的提升;酸類(lèi)化合物、醛酮類(lèi)化合物在含量上差別不大,但4種混合發(fā)酵酒樣中的乙酸含量均低于對(duì)照組;酚類(lèi)和萜烯類(lèi)化合物僅檢出3種且含量和閾值都較低。與此同時(shí),非釀酒酵母不僅增加了葡萄酒中酯類(lèi)和醇類(lèi)揮發(fā)性香氣物質(zhì)的含量,各酒樣還增加其特有的香氣物質(zhì),如乙偶姻、芳樟醇、香茅醇、大馬酮等香氣物質(zhì),不僅提升了葡萄酒的香氣強(qiáng)度,還使葡萄酒中的香氣物質(zhì)變得更具復(fù)雜性。選取氣味活度值大于0.1的香氣物質(zhì)進(jìn)行PCA主成分分析,結(jié)果顯示兩個(gè)主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率為87%,混合發(fā)酵酒樣與單菌發(fā)酵酒樣在主成分PC1和PC2中相距較遠(yuǎn),且酒樣之間香氣存在明顯差異。其中,CZ-10對(duì)香茅醇和乙酸有重要貢獻(xiàn);CZ-3對(duì)乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸異戊酯、苯乙醇、棕櫚酸、壬醛和乙醛有重要貢獻(xiàn);XL-14對(duì)乙酸乙酯、辛酸乙酯、辛酸甲酯、己酸異戊酯、棕櫚酸、苯乙醇和大馬酮有重要貢獻(xiàn);MZ-2對(duì)丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、1-壬醇和辛酸有重要貢獻(xiàn)。
【學(xué)位授予單位】：石河子大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS262.6
【圖文】：

圖2-1分離菌株的菌落形態(tài)

酵母菌落顯微照片圖

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

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本文編號(hào)：2740803