發(fā)布時間：2020-07-03 12:49

【摘要】：開菲爾(Kefir)是一種源自俄羅斯北高加索山脈古老的發(fā)酵乳飲品,不僅風味獨特,香氣特別,且具有改善免疫、調(diào)節(jié)腸道等功能,被稱為“發(fā)酵乳制品中之香檳”,在全球廣受歡迎。目前開菲爾生產(chǎn)主要以開菲爾粒為發(fā)酵劑,但開菲爾粒增殖緩慢,且菌相構(gòu)成不穩(wěn)定等,限制了開菲爾的大規(guī)模大范圍生產(chǎn),因此開發(fā)開菲爾直投式發(fā)酵劑尤為必要。本課題首先研究了不同開菲爾粒對羊乳發(fā)酵及發(fā)酵乳生物活性的影響,篩選出適宜羊乳發(fā)酵的開菲爾粒,優(yōu)化其發(fā)酵工藝;分離、篩選和鑒定開菲爾菌群,進而冷凍干燥制備優(yōu)勢菌株的菌粉;通過優(yōu)化各菌株菌粉的比例,制備發(fā)酵羊乳產(chǎn)抗氧化肽和ACE抑制肽能力強的功能性直投式羊乳開菲爾發(fā)酵劑;在此基礎(chǔ)上開發(fā)了羊乳開菲爾,研究其貯存穩(wěn)定性,獲得了以下研究結(jié)果:1.以羊乳開菲爾的蛋白水解度、ACE抑制活性及感官評定等參數(shù)為指標,從5種不同來源的開菲爾粒中篩選出適宜羊乳發(fā)酵的開菲爾粒K1,在接種量2%、25℃發(fā)酵22h條件下,發(fā)酵羊乳蛋白水解度和ACE抑制率分別為67.02%和73.83%,感官評價值為75.83。2.單因素試驗和響應面法優(yōu)化確定開菲爾粒K1的最佳發(fā)酵工藝條件為:接種量2.5%,24℃發(fā)酵23h,此條件下ACE抑制率為85.97±0.62%,感官評價值為84.65±0.76,較對照組分別提高了12.25%和8.82,驗證值和預測值無顯著性差異,表明響應面法優(yōu)化羊乳開菲爾發(fā)酵工藝可行。3.研究了產(chǎn)ACE抑制肽植物乳桿菌Lp69和產(chǎn)抗氧化肽植物乳桿菌L60對羊乳開菲爾發(fā)酵的影響,結(jié)果表明,添加不同產(chǎn)肽乳桿菌培養(yǎng)到第二代及以后,實驗組DPPH自由基清除率和ACE抑制率趨于穩(wěn)定,pH和酸度與對照組無顯著性差異。接種第四代后,分別添加這兩種植物乳桿菌和同時添加乳桿菌發(fā)酵的羊乳開菲爾DPPH自由基清除率較對照組分別提高了9.96%、16.11%和13.77%,ACE抑制率分別降低了6.47%、13.16%和9.92%,表明植物乳桿菌Lp69和L60可以在開菲爾粒上定殖,改變開菲爾粒的發(fā)酵性能。4.選擇五種不同的培養(yǎng)基,以平板劃線法從開菲爾粒K1發(fā)酵羊乳中分離出36株菌,以蛋白水解度、乳糖含量、持水力等參數(shù)為指標,從中篩選出發(fā)酵性能較好的5株菌KM1、KM2、M3、MC3和Y5,經(jīng)16S rDNA鑒定,分別為瑞士乳桿菌、屎腸球菌、發(fā)酵乳桿菌、植物乳桿菌和乳酸克魯維酵母。5.混料試驗設(shè)計確定了功能性開菲爾發(fā)酵劑的最佳配方:瑞士乳桿菌KM1 10%、發(fā)酵乳桿菌M3 25.8%、乳酸克魯維酵母Y5 23.4%、植物乳桿菌Lp69 18.4%及干酪乳桿菌L61 22.4%,在最佳發(fā)酵條件下,測得發(fā)酵羊乳DPPH自由基清除率為79.76±0.65%,ACE抑制率為78.52±0.52%,感官評價值為65.75±0.77。6.貯存試驗表明,分別采用直投式發(fā)酵劑和開菲爾粒發(fā)酵制備的兩種羊乳開菲爾DPPH自由基清除率較穩(wěn)定,ACE抑制率呈先降后增的趨勢,最終分別為82.94%和72.05%。pH呈降低的趨勢,酸度逐漸增加,14d后穩(wěn)定在91.73°T和96.84°T。感官評價值不斷提高,經(jīng)14d貯存后的最大值為86.34和85.93。本研究篩選獲得了適宜羊乳發(fā)酵的開菲爾粒K1,篩選鑒定了羊乳開菲爾中的菌株,開發(fā)了抗氧化活性和ACE抑制活性較高的功能性羊乳開菲爾直投式發(fā)酵劑,為后續(xù)羊乳開菲爾產(chǎn)品的開發(fā)提供技術(shù)支持。
【學位授予單位】：陜西科技大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS275.4
【圖文】：

圖 2-1 研究技術(shù)路線Fig. 2-1 The figure of the study process2.2.2 開菲爾粒及菌種活化稱取一定量的全脂羊乳粉，按照 1:8（w/v）的比例加入蒸餾水配成復原羊乳，90℃滅菌 15min 后分別加入五種不同來源的的開菲爾粒，在 25°C 恒溫條件下發(fā)酵 22h，發(fā)酵完成后濾出開菲爾粒，使用滅菌的生理鹽水沖洗后繼續(xù)活化七次，置于冰箱冷藏備用。將實驗室保存的植物乳桿菌 Lp69，植物乳桿菌 L60 和干酪乳桿菌 L61 凍干菌粉接入滅菌好的 MRS 肉湯中，在 37°C 下培養(yǎng) 24h，經(jīng)鏡檢確認無雜菌后，以 5%的接種量接入 MRS 肉湯培養(yǎng)基中活化至三代，置于冰箱冷藏備用。2.2.3 開菲爾粒的篩選將五種不同的開菲爾粒按 2%的接種量接種到復原羊乳中，25℃恒溫發(fā)酵 22h，然后濾出開菲爾粒。通過比較五種羊乳開菲爾的 pH 值、酸度、蛋白水解度、ACE 抑制活性及感官評定結(jié)果，進行綜合評定后選取一種較優(yōu)的開菲爾粒進行后續(xù)工藝優(yōu)化并分離純化其菌株。2.2.4 開菲爾粒發(fā)酵工藝的優(yōu)化

B-時間 0.43 1 0.43 0.18 0.6859C-接種量 116.13 1 116.13 49.92 0.0009 ***AB 66.34 1 66.34 28.52 0.0031 **AC 1.44 1 1.44 0.62 0.4670BC 71.06 1 71.06 30.55 0.0027 **A2 43.41 1 43.41 18.66 0.0076 **B2 44.30 1 44.30 19.04 0.0073 **C2 196.56 1 196.56 84.50 0.0003 ***殘差11.63 5 2.33失擬項6.34 3 2.11 0.80 0.5973 不顯著純誤差5.29 2 2.64總和531.95 14注：*顯著（p<0.05）；**非常顯著（p<0.01）；***極顯著（p<0.001）通過軟件分析可得到各因子對 ACE 抑制率、感官評定的二維平面等高線及三維立體圖，如圖 3-5 至 3-10 所示。

【相似文獻】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 ;中國羊乳粉市場規(guī)模已超50億元[J];乳業(yè)科學與技術(shù);2018年02期

2 楊曉莉;牟霄;宋愿智;;陜西羊乳產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展探析[J];中國乳業(yè);2018年09期

3 于玲玲;張富新;邵玉宇;云丹;雷飛艷;候院林;艾對;;影響羊乳中環(huán)核苷酸質(zhì)量濃度的化學因素[J];食品與生物技術(shù)學報;2017年04期

4 薛海燕;韓波;李珊;操歌;;牛羊乳α-酪蛋白的B細胞抗原表位預測及免疫反應性分析[J];陜西科技大學學報;2017年05期

5 馬華威;賴艷玲;韋志;;羊乳前景廣闊,深挖廣西羊乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿J];廣西畜牧獸醫(yī);2016年05期

6 ;百躍1985,30年成就羊乳品質(zhì)典范[J];時尚育兒;2017年02期

7 ;我國首個生鮮羊乳標準在陜西出臺[J];中國乳業(yè);2007年09期

8 孫祿,欒春海;羊乳的栽培及利用[J];特種經(jīng)濟動植物;2002年09期

9 ;羊乳生產(chǎn)管理納入正軌[J];臺灣農(nóng)業(yè)情況;1994年02期

10 劉東偉;楊斌斌;;羊乳花[J];意林(少年版);2009年14期

相關(guān)會議論文 前4條

1 李景芳;陸東林;;新疆發(fā)展羊乳產(chǎn)業(yè)初探[A];第五屆中國奶業(yè)大會論文集[C];2014年

2 陸東林;李景芳;;山羊乳的營養(yǎng)價值及風味改善技術(shù)[A];第四屆中國奶業(yè)大會論文集[C];2013年

3 劉戰(zhàn)洪;趙亞萍;楊舒雅;左文成;;復合磷酸鹽在乳制品加工中的應用[A];2007中國科協(xié)年會專題論壇暨第四屆湖北科技論壇優(yōu)秀論文集[C];2007年

4 趙賽楠;張?zhí)m威;韓雪;;巴氏殺菌和壓榨強度及牛羊乳的比例對Halloumi干酪得率及品質(zhì)的影響[A];中國食品科學技術(shù)學會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

相關(guān)重要報紙文章 前10條

1 本報記者 王京臣;陜西紅星美羚沖刺“羊乳第一股”[N];中國食品報;2019年

2 本報記者 吳莎莎 實習生 王嘉輝;做大做強羊乳產(chǎn)業(yè)仍需多重發(fā)力[N];陜西日報;2019年

3 記者 陳茜;中和寵食羊乳研發(fā)中心在西安揭牌[N];中國食品安全報;2019年

4 本報記者 王光懷;羊乳品牌如何與經(jīng)銷商共同成長？[N];中國食品報;2019年

5 農(nóng)業(yè)科技報社全媒體實習記者 郭媛媛;全國網(wǎng)媒走進中國羊乳之都富平 聚焦陜西千億羊乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展[N];農(nóng)業(yè)科技報;2019年

6 本報記者 任建偉 通訊員 王博;譜寫“世界生態(tài)羊乳名城”的新輝煌[N];中國產(chǎn)經(jīng)新聞;2018年

7 本報記者 程靖峰;陜西羊乳產(chǎn)業(yè)如何突破發(fā)展[N];陜西日報;2018年

8 本報記者 王洋;京東云“賦能”陜西羊乳產(chǎn)業(yè) 提供一籃子農(nóng)業(yè)解決方案[N];消費日報;2018年

9 本報記者 潘英麗;陜西羊乳：尋找轉(zhuǎn)型“破題點”[N];中國經(jīng)濟時報;2018年

10 李欣怡;委員建議以羊乳產(chǎn)業(yè)促進陜西奶業(yè)創(chuàng)新發(fā)展[N];各界導報;2018年

相關(guān)博士學位論文 前2條

1 葛武鵬;山羊乳營養(yǎng)特性及對嗜酸乳桿菌增菌發(fā)酵效能的研究[D];西北農(nóng)林科技大學;2008年

2 姚云平;乳脂肪球的組成結(jié)構(gòu)、體外消化及抗菌特性[D];江南大學;2017年

相關(guān)碩士學位論文 前10條

1 郭琳儀;復配益生菌及工藝條件對羊乳軟質(zhì)奶酪品質(zhì)影響研究[D];西北農(nóng)林科技大學;2019年

2 張穎;基于β-乳球蛋白的牛羊乳區(qū)別檢測技術(shù)研究[D];陜西科技大學;2019年

3 施小玉;功能性羊乳開菲爾直投式發(fā)酵劑制備及應用[D];陜西科技大學;2019年

4 王銀;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶對酸羊乳凝乳特性及貯存期品質(zhì)的影響[D];陜西師范大學;2018年

5 郝興定;MG羊乳公司發(fā)展戰(zhàn)略研究[D];上海外國語大學;2019年

6 張熙桐;人、牛、羊乳乳清蛋白質(zhì)組成及二級結(jié)構(gòu)的研究[D];沈陽農(nóng)業(yè)大學;2018年

7 李晶;pH-熱誘導羊乳的熱穩(wěn)定性及乳蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性研究[D];齊魯工業(yè)大學;2018年

8 劉建蘭;牛羊乳區(qū)別檢驗的PCR檢測技術(shù)研究[D];陜西科技大學;2018年

9 穆闖錄;不同泌乳階段牛羊乳及母乳中蛋白質(zhì)和總氨基酸分析及評價[D];西北農(nóng)林科技大學;2017年

10 薛建龍;牛羊乳中蛋白質(zhì)和脂肪的差異比較研究[D];陜西科技大學;2015年

本文編號：2739682