【摘要】：羊奶營養(yǎng)豐富,便于吸收,被認(rèn)為是最接近于母乳的乳品之一,營養(yǎng)全面。但是由于羊奶具有獨(dú)特的膻味,造成了很多消費(fèi)者不喜歡喝羊奶,制約了羊奶行業(yè)的發(fā)展。研究羊奶膻味的主要成分,控制羊奶運(yùn)輸加工過程中的工藝以脫除羊奶的膻味對于羊奶行業(yè)的發(fā)展具有重大意義。本研究采用氣相色譜法測定15個不同羊奶樣品游離脂肪酸的含量,采用主成分分析的方法來建立羊奶膻味強(qiáng)度的模型。然后探究了貯藏及加工過程中不同工藝對羊奶游離脂肪酸組分以及膻味強(qiáng)度的影響。主要研究結(jié)果如下:(1)通過氣相色譜法測定15份羊奶樣品15種游離脂肪酸(C4:0、C6:0、C8;0、C10:0、C12:0、C14:0、C14:l、C15:0、C16:0、C16:l、C17:0、C17:l、C18:0、C18:1和C18:2)含量,基于主成分分析的方法構(gòu)建評價羊奶膻味強(qiáng)度的模型。結(jié)果表明,主成分分析法得出三個主成分,其中第一至第三主成分的方差貢獻(xiàn)率分別為45.595%、34.897%和8.916%,三者累積方差貢獻(xiàn)率為89.409%,可以代表羊奶游離脂肪酸的大部分信息。將三個主成分與羊奶膻味強(qiáng)度進(jìn)行相關(guān)性分析,結(jié)果表明第一主成分與羊奶膻味強(qiáng)度呈極顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)為0.780,最終所得膻味評價模型為:F=0.113X1+0.103X2+0.108X3+0.128X1+0.142X-0.125X13-0.130X14-0.127X15從模型可以看出,丁酸(C4:0)、己酸(C6:0)、辛酸(C8:0)、癸酸(C10:0)和月桂酸(C12:0)與羊奶的膻味強(qiáng)度有正相關(guān)關(guān)系。(2)將蒙羊羊乳業(yè)的羊奶產(chǎn)品與市場盲樣進(jìn)行游離脂肪酸組分和膻味強(qiáng)度對比,結(jié)果表明,羊奶產(chǎn)品短鏈游離脂肪酸含量較低,在同類產(chǎn)品中膻味較輕。(3)探究不同貯藏條件、不同殺菌條件,不同的處理方式、添加不同物質(zhì)以及不同發(fā)酵條件對羊奶游離脂肪酸組分以及膻味強(qiáng)度的影響。結(jié)果表明,隨著貯藏溫度的升高、貯藏時間的延長羊奶短鏈游離脂肪酸的含量增大,羊奶膻味會加重。殺菌處理對羊奶游離脂肪酸含量的影響不顯著,但是可以降低羊奶的膻味。均質(zhì)處理會增加羊奶的短鏈游離脂肪酸含量,會嚴(yán)重加重羊奶膻味。濃縮處理會導(dǎo)致羊奶短鏈游離脂肪酸含量降低,膻味變輕。添加β-環(huán)糊精對羊奶游離脂肪酸影響不大,除膻效果也不佳。添加綠茶對羊奶游離脂肪酸組分無顯著影響,但是可以很大程度降低羊奶膻味。不同發(fā)酵菌株、不同發(fā)酵時間制作的酸奶對其游離脂肪酸組分影響顯著,且發(fā)酵可以有效降低羊奶膻味強(qiáng)度。
【學(xué)位授予單位】：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS252.4
【圖文】：

圖１主成分分析碎石圖逡逑Ｆｉｇｕｒｅ．邋１邋Ｓｃｒｅｅｎ邋ｐｌｏｔ邋ｏｆ邋ＰＣＡ逡逑

圖２邋主成分評分與膻味強(qiáng)度的趨勢逡逑

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號：2738739