【摘要】：生物發(fā)酵是一種魚類加工與保藏的重要技術手段,能夠有效改善魚肉品質(zhì),同時延長產(chǎn)品貨架期。脂質(zhì)變化與魚肉營養(yǎng)和風味品質(zhì)密切相關。前期研究發(fā)現(xiàn),魚肉經(jīng)微生物發(fā)酵后形成濃郁的風味,但目前關于微生物在發(fā)酵酸魚脂質(zhì)變化和風味形成中的作用和機制尚不清楚。本課題以鯉魚為原料,通過構建抑菌酸化模擬體系研究了微生物和魚肉內(nèi)源酶在發(fā)酵酸魚脂質(zhì)降解和風味形成中的相對作用,并應用微生物體外培養(yǎng)體系研究了三種酸魚優(yōu)勢菌株(植物乳桿菌120(Lp 120)、木糖葡萄球菌(Sx 135)和釀酒酵母菌31(Sc 31))脂質(zhì)水解、氧化和風味形成的能力及不同菌株間的互作關系及對脂質(zhì)變化的影響。本研究對于揭示魚肉發(fā)酵過程中脂質(zhì)變化與品質(zhì)形成機制具有重要學術意義,同時也為發(fā)酵魚品質(zhì)調(diào)控提供理論依據(jù)。首先,建立抑菌酸化(BAG)、抑菌(BG)和自然發(fā)酵(CG)三個處理組,以微生物數(shù)量、水分含量、pH值、脂肪酶活性、脂肪酸組分、過氧化值(PV)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、己醛含量以及揮發(fā)性風味物質(zhì)組分等為指標,研究了微生物和魚肉內(nèi)源酶在魚肉發(fā)酵過程中脂質(zhì)降解和風味形成中的相對作用。結果表明:與CG組相比,兩個抑菌組的微生物數(shù)量至少降低了5個數(shù)量級;三個處理組的脂肪酶和脂肪氧合酶活性隨時間逐漸下降,且CG和BAG組的下降幅度顯著高于BG組;與發(fā)酵前相比,發(fā)酵3周后CG組的游離脂肪酸(FFA)含量增加1859 mg/kg DM,而BAG組增加1230mg/kg DM,表明內(nèi)源酶在魚肉脂質(zhì)水解中起主要作用,但微生物也在一定程度上促進FFA的釋放;CG組的PV值、TBARS值和己醛含量最高,揮發(fā)性物質(zhì)的種類及含量也顯著高于兩個抑菌組,表明微生物在發(fā)酵酸魚脂質(zhì)氧化和風味形成中起主導作用。其次,建立添加和不添加抗氧化劑的魚肉漿模擬體系對三種優(yōu)勢菌株進行體外純培養(yǎng),以微生物數(shù)量、PV、TBARS、游離脂肪酸組分和揮發(fā)性風味物質(zhì)等為指標,研究了三種優(yōu)勢菌株在魚肉漿模擬體系中參與脂質(zhì)水解、氧化和風味形成的能力與作用。結果表明:添加0.03%叔丁基對苯二酚(TBHQ)既不影響三種菌株的生長,又能有效抑制脂肪氧化;與Sx 135組相比,Lp 120和Sc 31組的PV和TBARS值較低,且接種不同菌株引起總脂PUFA的下降程度不同;發(fā)酵5天后,與對照組相比,Sx 135組樣品中FFA含量增加49.0%,Sc 31組增加23.9%,而Lp 120組中的FFA含量沒有明顯增加,表明Lp 120水解脂質(zhì)的活力較弱;Sx 135組中FFA氧化量(802.2 g/kg DM)最高,其次是Lp 120(475.9 g/kg DM)和Sc 31(387.5 g/kg DM),表明發(fā)酵期間木糖葡萄球菌在脂質(zhì)水解和氧化中起主要作用,釀酒酵母和植物乳桿菌也在一定程度上促進FFA氧化;添加抗氧化劑的魚肉漿中的醛類、酮類、醇類和呋喃類等揮發(fā)性物質(zhì)含量顯著低于未添加抗氧化劑組,且FFA氧化量最高的Sx 135組樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)含量也最高,表明脂肪酸氧化是發(fā)酵魚揮發(fā)性風味形成的一個重要途徑。最后,建立酸化魚肉漿模擬體系對三種優(yōu)勢菌株進行兩兩共培養(yǎng),以微生物數(shù)量、pH、PV、TBARS、抗氧化活性、脂肪酸組分和揮發(fā)性風味物質(zhì)等為指標,研究了三種酸魚優(yōu)勢菌株之間的相互作用及對脂質(zhì)變化和風味形成的影響。結果表明:酸化魚肉漿體系中,Sc 31單一組的FFA含量顯著高于Sx 135組,表明酸性pH能夠抑制Sx 135對魚肉脂質(zhì)的水解活性,但Sx 135單一組FFA氧化量最高,與脂質(zhì)氧化相關的風味物質(zhì)含量也最高;三種菌株在共培養(yǎng)時,Sx 135促進Lp 120和Sc 31的生長,而其自身生長卻受到抑制,且Sc 31對Sx 135的抑制效果更為顯著;Lp 120+Sc 31共培養(yǎng)組中,Sc 31菌株數(shù)量高于Sc 31單一組,而FFA含量顯著低于Sc 31單一組,表明Lp 120抑制Sc 31對魚肉脂質(zhì)的水解活性;Lp 120與Sc 31共培養(yǎng)組的PV和TBARS值最低,表現(xiàn)出一定的抗氧化活性,FFA和風味物質(zhì)含量也均最低;Lp 120對Sx 135和Sc 31水解魚肉脂質(zhì)的活性及風味形成均有一定的抑制作用。
【學位授予單位】：江南大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.1

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