【摘要】：鴨肉具有良好的風(fēng)味和很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而深受消費(fèi)者的喜愛,其食用品質(zhì)一直被人們所關(guān)注。鴨肉品質(zhì)很容易受到宰后儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、處理方式等條件影響,而處理方式對(duì)品質(zhì)的改變最顯著。目的:本文以鴨肉為研究對(duì)象,采用三種常規(guī)的加熱方式(水浴、紅外和微波加熱)進(jìn)行處理,研究加熱的方式以及溫度對(duì)鴨肉的品質(zhì),肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)以及結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響,并探討了蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)與鴨肉品質(zhì)的聯(lián)系。方法:采用水浴加熱、紅外加熱以及微波加熱三種加熱方式處理鴨肉,然后檢測(cè)鴨肉品質(zhì)(pH、顏色、持水性、蛋白質(zhì)含量、質(zhì)構(gòu))、蛋白的理化性質(zhì)(乳化性(Emulsifying Activity Index,EAI)、乳化穩(wěn)定性(Emulsifying Stability Index,ESI)、表面疏水性、凝膠白度、凝膠保水性、凝膠質(zhì)構(gòu))和結(jié)構(gòu)性質(zhì)(羰基含量、巰基含量、氨基含量、二級(jí)結(jié)構(gòu)),并分析三者之間的相關(guān)性。結(jié)果:(1)隨著加熱溫度的升高,水浴和微波加熱組鴨肉的pH呈現(xiàn)顯著上升的趨勢(shì)(P0.05),而紅外加熱組pH則是先上升后下降;鴨肉的亮度值(L*)呈顯著上升的趨勢(shì)(P0.05),紅度值(a*)先減小后增大,黃度值(b*)則先增大后減小,70℃之后變化沒有規(guī)律;鴨肉的硬度、粘性和咀嚼性隨溫度的上升,呈現(xiàn)增大的趨勢(shì),且水浴組相對(duì)于微波和紅外組增加速度較快;鴨肉的彈性、恢復(fù)力和凝聚力呈現(xiàn)先增加后趨于穩(wěn)定的趨勢(shì),蛋白質(zhì)的含量呈顯著減少的趨勢(shì)(P0.05),且紅外加熱對(duì)蛋白質(zhì)的破壞作用相對(duì)較弱。(2)隨著加熱溫度的升高,鴨肉肌原纖維蛋白的表面疏水性顯著提高,且水浴加熱處理對(duì)蛋白的表面疏水性影響較顯著;EAI降低,ESI先升高后降低,在60℃時(shí)ESI最佳;肌原纖維蛋白凝膠的白度值和硬度都表現(xiàn)出增加的趨勢(shì),彈性值則先上升后下降,粘性呈減弱的趨勢(shì);微波和紅外加熱組凝膠的凝聚性先增大后減小,水浴組呈減小的趨勢(shì);肌原纖維蛋白凝膠的保水性先減弱后增強(qiáng),當(dāng)溫度過(guò)高時(shí)又減弱;三種加熱方式都促使蛋白質(zhì)變性并形成凝膠,各肌原纖維蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)存在顯著差異,水浴加熱組形成的凝膠比紅外和微波組更均勻,其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更致密。相關(guān)性分析結(jié)果表明,蛋白質(zhì)含量和鴨肉的持水力呈顯著正相關(guān)(P0.05),和pH呈極顯著負(fù)相關(guān)(P0.01);蛋白的EAI與鴨肉的持水力、蛋白質(zhì)含量和蛋白ESI呈顯著正相關(guān)(P0.05);蛋白凝膠白度值與鴨肉L*值呈極顯著正相關(guān)(P0.01),蛋白凝膠硬度和鴨肉硬度呈顯著正相關(guān)(P0.05),蛋白凝膠彈性和鴨肉彈性呈顯著正相關(guān)(P0.05),蛋白表面疏水性與鴨肉持水力呈顯著負(fù)相關(guān)(P0.05),與鴨肉L*值和蛋白凝膠白度值呈顯著正相關(guān)(P0.05)。(3)隨著溫度的升高,鴨肉肌原纖維蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)總體呈現(xiàn)出有序到無(wú)序的轉(zhuǎn)變,其α螺旋比例減少,紅外和微波組的β折疊比例增加,水浴組的β轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷比例增加;蛋白羰基值整體上升,巰基值先下降后上升,在80℃時(shí)巰基值最小,相同溫度條件下巰基值從大到小為紅外組水浴組微波組,氨基值整體呈現(xiàn)減小的趨勢(shì)。相關(guān)性分析結(jié)果表明,鴨肉的硬度與α螺旋呈極顯著負(fù)相關(guān)(P0.01),彈性與無(wú)規(guī)卷曲呈極顯著正相關(guān)(P0.01),鴨肉L*值與其持水力呈極顯著負(fù)相關(guān)(P0.01),鴨肉a*值與蛋白的羰基值呈極顯著負(fù)相關(guān)(P0.01),蛋白羰基值與蛋白凝膠保水性和ESI呈顯著負(fù)相關(guān)(P0.05),與蛋白的EAI呈極明顯的負(fù)相關(guān)(P0.01),與蛋白表面疏水性呈顯著正相關(guān)(P0.05),與蛋白凝膠彈性呈極顯著正相關(guān)(P0.01);蛋白巰基值與蛋白EAI呈極顯著正相關(guān)(P0.01),并與蛋白凝膠彈性和蛋白ESI分別呈顯著負(fù)相關(guān)和正相關(guān)(P0.05),無(wú)規(guī)卷曲與凝膠保水性和凝膠彈性呈極顯著正相關(guān)(P0.01),與EAI和ESI呈極顯著負(fù)相關(guān)(P0.01)。SDS-PAGE結(jié)果分析表明,鴨肉肌原纖維蛋白在不同溫度下發(fā)生了不同程度的分解,大分子量蛋白分解成了小分子多肽和氨基酸,在相同溫度條件下,肌原纖維蛋白分解程度由高到低為微波組水浴組紅外組。結(jié)論:三種加熱方式因?yàn)槠鋫鳠岱绞讲煌瑢?duì)鴨肉的品質(zhì)、肌原纖維蛋白的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)性質(zhì)產(chǎn)生不同的影響,且結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的改變對(duì)鴨肉的品質(zhì)產(chǎn)生明顯影響;紅外加熱相對(duì)水浴和微波對(duì)鴨肉的品質(zhì)、蛋白的理化和結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響較溫和。
【學(xué)位授予單位】：合肥工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS251.55
【圖文】：

0 mL 燒杯中，加入 30 mL 分離緩沖液 A，在 4 ℃，結(jié)束后在 4 ℃，5500 r/min 下，采用冷凍離心機(jī)離心 30 mL 分離緩沖液 A，采用磁力攪拌器在 4 ℃下攪拌均后在 4 ℃ 5500 r/min 條件下離心 10 min，得到沉淀，用分離緩沖液 B 替代緩沖溶液 A，重復(fù)上述步驟 2 次心，得到的沉淀就是肌原纖維蛋白質(zhì)，再用緩沖液 C白的濃度采用雙縮脲試劑法測(cè)出，首先，繪制牛血清 牛血清白蛋白樣品用蒸餾水溶解制備成 10 mg/mL 的0.4、0.6、0.8、1.0 mL 配制好的標(biāo)準(zhǔn)溶液于 10 mL 試1 mL，再分別添加 4 mL 配制好的雙縮脲試劑，渦旋搖0 min，然后采用分光光度計(jì)在 540 nm 條件下測(cè)出樣品準(zhǔn)液做空白對(duì)照。然后以橫坐標(biāo)為蛋白濃度，縱坐標(biāo)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)曲線[54]。再分別取 1 mL 肌原纖維蛋白樣品渦旋振蕩均勻，在 25 ℃下反應(yīng) 30 min，于 540 nm 準(zhǔn)曲線計(jì)算出各肌原纖維蛋白樣品的濃度。

合肥工業(yè)大學(xué)學(xué)術(shù)碩士研究生學(xué)位論文性分析，P＜0.05 時(shí)為差異性顯著，P＜0.01 時(shí)為差異性方式對(duì)和溫度鴨肉 pH 的影響知，鴨肉的 pH 隨著溫度的升高整體呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，在呈現(xiàn)明顯上升的趨勢(shì)（P＜0.05），在 70~90 ℃ pH 增于水浴和微波組呈減小的趨勢(shì)，這可能是因?yàn)轼啽辉缀篌w的pH值減小，水浴加熱會(huì)使得一些堆積的乳酸隨水的流 的上升[55]；此外，鴨肉經(jīng)過(guò)加熱，蛋白質(zhì)會(huì)變性，結(jié)構(gòu)等可能會(huì)導(dǎo)致 pH 值升高[56]，也可能是因?yàn)榧訜崾沟玫鞍�，�?dǎo)致蛋白質(zhì)肽鏈中的一些具有酸性的基團(tuán)被埋藏造成0 ℃后 pH 下降是因?yàn)榧t外組相對(duì)于水浴和微波組水分流

【參考文獻(xiàn)】

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本文編號(hào)：2735561