【摘要】：切糕是一種深受本地區(qū)人喜愛,采用傳統(tǒng)特色制作工藝制成的街頭小吃。因傳統(tǒng)切糕沒有明確的生產工藝,成本偏高且運輸不便,切糕產業(yè)的發(fā)展受到了限制,目前對傳統(tǒng)切糕及其相關產品的研究較少。本課題在確定傳統(tǒng)切糕最佳配比,完善傳統(tǒng)切糕制作工藝的基礎上,將果糕添加到傳統(tǒng)切糕上開發(fā)一種新型切糕產品,并研究其變溫干燥工藝,為切糕及其新產品的開發(fā)、生產提供參考依據(jù)。主要研究結果如下:(1)用響應面法對傳統(tǒng)切糕配方進行確定,結合單因素試驗和響應面模型確定新型切糕的最佳配方為花生與其他干果質量比2:1(干果添加總量為100 g),糖稀添加量21 mL,砂糖添加量10 g,經優(yōu)化后感官評價得分84.8分。(2)在確定了傳統(tǒng)切糕制作工藝的基礎上,研制新型切糕系列產品。以模糊數(shù)學感官評分為指標,考察傳統(tǒng)切糕五個因素對新型切糕系列產品的感官特性指標的影響。最終得到新型香梨切糕最佳配方:傳統(tǒng)切糕35%,砂糖40%,糖稀5%,復合膠1.5%,檸檬酸0.6%;新型葡萄切糕最佳配方:傳統(tǒng)切糕35%,砂糖40%,糖稀10%,復合膠1.5%,檸檬酸0.4%;新型桃切糕最佳配方:傳統(tǒng)切糕25%,砂糖35%,糖稀10%,復合膠1.5%,檸檬酸0.6%;新型蘋果切糕最佳配方:傳統(tǒng)切糕35%,砂糖35%,糖稀15%,復合膠1.25%,檸檬酸0.4%。(3)研究四種新型切糕產品分別在40℃、45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃下的恒溫干燥與干燥速率曲線。并選取干燥后產品的感官評分、干燥速率、干燥能耗作為新型切糕系列產品干燥正交試驗的三個因素,分析得到新型切糕系列產品的最優(yōu)變溫干燥組合:新型香梨切糕高溫區(qū)70℃-3 h,中溫區(qū)60℃-3.3 h,低溫區(qū)50℃-7.5 h,干燥總時間13.8 h;新型葡萄切糕高溫區(qū)70℃-2.7 h,中溫區(qū)60℃-4 h,低溫區(qū)50℃-6.75 h,在此變溫條件下干燥總時間為13.45 h;新型桃切糕高溫區(qū)70℃-3 h,中溫區(qū)60℃-3 h,低溫區(qū)50℃-6.5 h,干燥總時間12.5 h,新型蘋果切糕高溫區(qū)70℃-2.9 h,中溫區(qū)60℃-3.25 h,低溫區(qū)50℃-6 h,干燥總時間12.15 h。結果表明相較于恒溫干燥法,新型切糕干燥工藝應選擇分段變溫干燥法。
【學位授予單位】：石河子大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.23

【參考文獻】

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本文編號：2733020