【摘要】：食醋在我國的發(fā)展歷史可以追溯到幾千年前,釀造工藝經(jīng)過不斷改良已經(jīng)非常成熟。中國山西地區(qū)的食醋以傳統(tǒng)固態(tài)釀造工藝釀造而成,它采用固態(tài)原料與固態(tài)大曲發(fā)酵技術(shù),且固態(tài)原料與固態(tài)大曲均含有豐富的微生物,在整個發(fā)酵過程中發(fā)揮著重要作用。目前,對傳統(tǒng)食醋釀造過程中微生物多樣性的研究較少。本研究從山西長治圣堂醋業(yè)有限公司按照傳統(tǒng)食醋釀造的不同階段,采集17組共51份樣品,檢測這些樣品的部分理化性質(zhì),利用DNA高通量測序技術(shù)分析整個釀造過程中的細菌多樣性。得到的主要結(jié)果如下:(1)在整個釀造過程,經(jīng)過干制的大曲水分含量最少(25.87%),高溫熏醋階段水分含量最高(75.5%);隨著發(fā)酵的進行,可滴定酸和發(fā)酵缸中發(fā)酵谷物的溫度都呈現(xiàn)上升的趨勢,最高達到了40.5℃;pH值最高的是原料5.33,第二是淋醋4.55,其它樣品中pH值在3.52-3.97之間浮動。(2)通過高通量測序技術(shù)共得到2647375條有效序列,包括863種OTU。在整個釀造過程中細菌群落組成在不斷變化。原料中細菌群落以乳桿菌屬、魏斯氏菌屬和明串珠菌屬為主要菌屬;大曲中是不動桿菌屬和乳桿菌屬;發(fā)酵期間的優(yōu)勢物種是乳桿菌屬和醋桿菌屬;熏醋階段的優(yōu)勢菌屬是魏斯氏菌屬、乳桿菌屬、弧菌屬和雷爾氏菌屬;淋醋階段是醋桿菌屬、乳桿菌屬和不動桿菌屬。(3)傳統(tǒng)食醋釀造過程中,發(fā)酵期時長在四十天以上,發(fā)酵前期主要是進行酒精發(fā)酵,優(yōu)勢菌屬為乳桿菌屬和魏斯氏菌屬,兩者物種豐富度之和高于80%;發(fā)酵后期進行醋酸發(fā)酵,優(yōu)勢菌屬為乳桿菌屬和醋桿菌屬,豐富度最高可達到97.2%。(4)發(fā)酵階段共355種細菌OTU,其中288種OTU來源于大曲和原料,占到發(fā)酵期細菌總OTU數(shù)的81.1%,因此,傳統(tǒng)食醋釀造過程中的細菌群落主要來源于原料和大曲,剩余的18.9%可能來源于環(huán)境、工具、空氣等。
【學(xué)位授予單位】：山西大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS264.22
【圖文】：

圖 1.1 食醋釀造工藝流程 食醋釀造中微生物多樣性研究概述1 食醋釀造中微生物多樣性研究內(nèi)容微生物多樣性可分為遺傳（基因）多樣性、物種多樣性和生態(tài)多樣性三態(tài)學(xué)中，物種多樣性以一個群落中物種的數(shù)目及它們的相對豐度為衡括群落中現(xiàn)存物種的數(shù)目，也包括物種的相對豐度（即均度）[21]。關(guān)微生物多樣性的研究中，根據(jù)物種豐富度、物種多樣性之間的差異，物群落數(shù)目及種群信息變化，探究食醋釀造中的微生物多樣性、挖掘之間的聯(lián)系、分析微生物來源等。2 傳統(tǒng)食醋釀造中微生物多樣性研究現(xiàn)狀我國傳統(tǒng)食醋多采用開放式多菌種混合固態(tài)發(fā)酵工藝，傳統(tǒng)食醋的釀生物參與的生物轉(zhuǎn)化過程。在整個食醋釀造過程中菌群不斷變化，對發(fā)揮著重要作用，所以控了解釀造過程中菌群組成及豐度其變化對控

圖 2.1 傳統(tǒng)食醋釀造過程中 pH 值、總酸含量折線圖注：組內(nèi)平行樣品取均值。圖 2.2 傳統(tǒng)食醋釀造過程中溫度、水分折線圖注：樣品 Q、Y、X、L 四組樣品由于暴露在空氣中，與室內(nèi)溫度一致；組內(nèi)平行樣品取均值。

【相似文獻】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 喬婧;楊玲;段冰;邵強;郭旭凱;郭睿;;清香型白酒釀造過程中微生物的分類及鑒定研究[J];山西科技;2016年06期

2 濱河;;創(chuàng)意家電 輕松生活[J];消費指南;2017年02期

3 李明月;郝雅蘭;樊明濤;陳婧婕;徐廣令;;石榴酒釀造過程中的多酚及其抗氧化性[J];天津農(nóng)業(yè)科學(xué);2014年11期

4 段輝;姜忠軍;;白蘭地釀造過程中礦質(zhì)元素的變化[J];釀酒科技;2007年05期

5 廖加寧;;啤酒的膠體混濁[J];廣州食品工業(yè)科技;1987年03期

6 白廣聯(lián);近年來日本在釀造食品領(lǐng)域的研究和開發(fā)動向[J];中國釀造;1988年02期

7 張美華;活化碳酸鈉溶液富集二氧化碳新工藝[J];西北大學(xué)學(xué)報(自然科學(xué)版);1988年01期

8 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院、四川省瀘州曲酒廠課題研究組;范有明;;瀘酒釀造過程中己酸乙酯生成條件的研究(提高瀘州曲酒廠名優(yōu)酒比率的研究鑒定材料之一)[J];釀酒;1988年05期

9 夏邦旗;蜂蜜釀酒機理探討[J];食品科學(xué);1989年06期

10 覃宇陽;用硫酸銅除木薯白酒中的氫氰酸[J];釀酒科技;1989年02期

相關(guān)會議論文 前4條

1 安景文;王淼;;葡萄酒保健功效分析及釀造過程中的質(zhì)量控制[A];2017年博鰲醫(yī)藥論壇論文集[C];2017年

2 韓莎;趙佳;童敏江;雷振河;李琦;呂利華;趙良啟;;汾酒釀造過程中代謝產(chǎn)物變化規(guī)律的研究[A];2008年中國微生物學(xué)會學(xué)術(shù)年會論文摘要集[C];2008年

3 魏萍;許喜林;鐘亞東;;腐乳中產(chǎn)氣芽孢桿菌的分離鑒定與抑制的研究[A];2006中國微生物學(xué)會第九次全國會員代表大會暨學(xué)術(shù)年會論文摘要集[C];2006年

4 張艷慧;胡文忠;高紅豆;廖嘉;孫興盛;;酒曲與釀酒工藝[A];中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十五屆年會論文摘要集[C];2018年

相關(guān)重要報紙文章 前10條

1 北京商報記者 劉一博 武媛媛;單一麥芽威士忌在華擴容[N];北京商報;2017年

2 美佳;精明人食醬油[N];華夏時報;2001年

3 曾新安 于淑娟 華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院;釀造過程中葡萄酒氨基酸的變化[N];華夏酒報;2016年

4 郭小磊;“珍釀”工藝漸受行業(yè)矚目[N];中國食品質(zhì)量報;2010年

5 李光斗 著名品牌戰(zhàn)略專家 中央電視臺品牌顧問 華盛智業(yè)·李光斗品牌營銷機構(gòu)創(chuàng)始人;儀式化時代的“心需求”[N];華夏酒報;2016年

6 北京商報記者 孫竹青;國內(nèi)80%冰酒是仿冰酒[N];北京商報;2013年

7 中國酒業(yè)協(xié)會秘書長 宋書玉;破局的時代已經(jīng)到來[N];華夏酒報;2016年

8 本報記者 姜虹;飲健康酒成為消費新理念[N];中華工商時報;2005年

9 本報記者 陳超　張文連;“綠色發(fā)動機”激活紅色老區(qū)[N];安徽經(jīng)濟報;2014年

10 王巨才;對酒當歌[N];文藝報;2011年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前10條

1 孟燕華;利用高通量測序技術(shù)分析傳統(tǒng)食醋釀造過程中的細菌多樣性[D];山西大學(xué);2019年

2 周敏;小曲白酒機械化釀造過程微生物區(qū)系動態(tài)變化及主要風味產(chǎn)物生成規(guī)律研究[D];湖北工業(yè)大學(xué);2015年

3 童敏江;汾酒釀造過程中微生物群落及其功能菌的研究[D];山西大學(xué);2010年

4 劉昕;董酒釀造過程中不飽和脂肪酸形成機理的研究[D];貴州大學(xué);2016年

5 桂青;山西老陳醋釀造過程中主要成分變化規(guī)律的研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

6 陳美竹;醬香白酒大曲與釀造過程酵母動態(tài)變化研究[D];貴州大學(xué);2016年

7 韓慶輝;涼州熏醋傳統(tǒng)釀造過程微生物區(qū)系與食醋風味的關(guān)系研究[D];甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué);2013年

8 劉亞;枸杞酒釀造過程中顏色變化研究[D];寧夏大學(xué);2016年

9 安志剛;涼州熏醋傳統(tǒng)釀造過程中微生物演替與代謝規(guī)律研究[D];甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué);2011年

10 趙風琴;涼州熏醋傳統(tǒng)釀造過程主要功能微生物群落演替對四甲基吡嗪的影響[D];甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué);2016年

本文編號：2732318