氯化鈉對辣條坯品質(zhì)的作用機(jī)制探究

發(fā)布時間：2020-06-26 06:24

【摘要】：辣條在儲存過程中會逐漸變硬,NaCl起到了延緩辣條硬化的作用。但高達(dá)10%的NaCl添加量帶來了“高鹽”這個新問題。本課題探究了NaCl添加量對辣條坯品質(zhì)影響的規(guī)律,從淀粉、蛋白質(zhì)兩個角度解析了NaCl影響辣條坯品質(zhì)的作用機(jī)制,利用改良劑對機(jī)制進(jìn)行驗證,同時對辣條坯品質(zhì)改良進(jìn)行初步探究。為辣條在實際生產(chǎn)中的“降鹽”提供參考。通過粉質(zhì)儀、拉伸儀、快速粘度儀研究NaCl對小麥粉特性的影響,結(jié)果表明:NaCl添加量超過6%后不利于面團(tuán)中面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。NaCl使小麥粉的糊化溫度、峰值粘度、回生值上升,衰減值降低,可認(rèn)為NaCl抑制小麥粉中淀粉顆粒的崩解離散,促進(jìn)游離淀粉分子交聯(lián)聚合。NaCl增加了辣條坯的膨脹率及吸油率。辣條坯含水率、水分活度與NaCl添加量呈負(fù)相關(guān)。質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中硬度指標(biāo)與NaCl添加量呈負(fù)相關(guān)。NaCl使辣條坯表面光滑,內(nèi)部孔隙細(xì)密均勻。辣條坯的短期儲存試驗表明:辣條坯在儲存時逐漸硬化。NaCl具有延緩辣條坯硬化的作用。6%的NaCl添加量為拐點:當(dāng)NaCl添加量超過6%后,辣條坯各指標(biāo)均趨于穩(wěn)定。辣條坯“鮮樣”未觀察到明顯的淀粉回生現(xiàn)象,經(jīng)過5天的短期儲存后,低鹽樣品觀察到淀粉回生現(xiàn)象,且淀粉回生程度與NaCl添加量呈負(fù)相關(guān),因此推測NaCl具有抑制辣條坯淀粉回生的效果。辣條坯中麥谷蛋白大聚體含量的變化趨勢與辣條坯硬度變化趨勢呈負(fù)相關(guān),因此推測蛋白質(zhì)聚合程度與辣條坯組織結(jié)構(gòu)具有相關(guān)性。向辣條坯中添加改良劑,發(fā)現(xiàn):糯米粉使面絮中大顆粒面絮的含量增加,使徑向膨脹率增加,使辣條坯的吸油性大幅增加,延緩了辣條坯的硬化。L-半胱氨酸使面絮中大顆粒面絮的含量降低,使辣條坯的徑向膨脹率略有增加。過氧化鈣使面絮中大顆粒面絮的含量增加,使辣條坯膨脹不足,內(nèi)部孔隙過于緊實,使徑向膨脹率降低、吸油性降低。本研究推測辣條坯鮮樣迅速硬化,直鏈淀粉回生是最主要的原因。適當(dāng)抑制原料小麥粉中蛋白質(zhì)的聚合,可增加辣條坯的膨脹率。原料小麥粉筋力過強(qiáng),可能使制得的辣條坯膨脹不足,組織結(jié)構(gòu)過于緊實。
【學(xué)位授予單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.2
【圖文】：