【摘要】：近年來(lái)隨著生活節(jié)奏的加快,人們改變了傳統(tǒng)的生活方式,從家庭廚房勞作中解脫出來(lái)的意愿愈發(fā)強(qiáng)烈。食用方便、便于攜帶、安全衛(wèi)生的方便食品逐步進(jìn)入大眾的生活。消費(fèi)者對(duì)于產(chǎn)品的期望是不斷提高,如今市場(chǎng)對(duì)方便食品提出了營(yíng)養(yǎng)健康的新要求。本實(shí)驗(yàn)以雪粳稻、燕麥米和小米為原料,通過(guò)D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)優(yōu)化方便雜糧粥的配方,確定了原料間的最優(yōu)配比,同時(shí)研究了浸泡時(shí)間,表面干熱處理溫度和時(shí)間這些蒸煮前處理過(guò)程對(duì)產(chǎn)品感官和復(fù)水率的影響。通過(guò)研究熱風(fēng)干燥過(guò)程的干燥曲線(xiàn),建立了干燥過(guò)程的數(shù)學(xué)模型,確定了干燥時(shí)間。最后進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了黃原膠、β-環(huán)糊精和海藻糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。本研究旨在開(kāi)發(fā)一款適宜大眾的方便雜糧粥產(chǎn)品。主要的結(jié)論如下:1.通過(guò)單因素試驗(yàn)分別研究了燕麥米和小米添加量對(duì)感官評(píng)定,蒸煮品質(zhì)和糊化特性的影響,確定了燕麥米的添加量為10%~30%,小米的添加量為10%~20%。然后采用輔助軟件Design Expert(V.10.0.3)中的D-最優(yōu)混料試驗(yàn)(D-optimal)進(jìn)行設(shè)計(jì)。結(jié)果表明,方便雜糧粥的各組分最佳配比為雪粳稻70%,燕麥米13%,小米17%。經(jīng)驗(yàn)證優(yōu)化的配方加工得到的方便雜糧粥崩解值為993cP,碘藍(lán)值為0.444,感官評(píng)分為71.2,米湯干物質(zhì)為26.15mg/g,與預(yù)期值相符,通過(guò)理化指標(biāo)和感官評(píng)分共同優(yōu)化配方,達(dá)到了預(yù)期效果,優(yōu)化后的配方具有良好的食用品質(zhì)和加工特性。2.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究了浸泡時(shí)間,表面干熱處理溫度和時(shí)間對(duì)方便雜糧粥復(fù)水率的影響,確定了正交試驗(yàn)因素水平,通過(guò)正交試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)表面干熱處理時(shí)間對(duì)復(fù)水率影響最大,其次是浸泡時(shí)間。經(jīng)正交試驗(yàn)后,得到的優(yōu)化組合為A2B2C1,通過(guò)正交試驗(yàn)表可知最優(yōu)組為A2B1C2,復(fù)水率為試驗(yàn)中最大值,對(duì)兩組方案進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)復(fù)水率分別為2.190和2.112,選擇試驗(yàn)A2B2C1組,即米粒浸泡時(shí)間為30min,表面干熱處理溫度為80℃,處理時(shí)間為10min。此條件下,最終樣品復(fù)水率為2.190,具有較好的復(fù)水效果和感官品質(zhì)。3.為了確定方便雜糧粥熱風(fēng)干燥參數(shù),研究了樣品在不同溫度下熱風(fēng)干燥的干燥曲線(xiàn),和干燥速率變化,并通過(guò)與經(jīng)典模型進(jìn)行擬合,得到了干燥過(guò)程的數(shù)學(xué)模型。結(jié)果表明方便雜糧粥的干燥行為最適合使用Page模型描述,并確定了不同溫度的干燥時(shí)間。對(duì)不同溫度下干燥得到的樣品考察復(fù)水率和感官評(píng)價(jià),最終得到熱風(fēng)干燥溫度為90℃,干燥時(shí)間為90min,此時(shí)的樣品的含水量為7.89%,復(fù)水率為2.482,感官評(píng)價(jià)總分為75.5。4.通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)研究了黃原膠、β-環(huán)糊精和海藻糖對(duì)方便雜糧粥糊化度和復(fù)水率的影響,確定了響應(yīng)面試驗(yàn)的因素水平。應(yīng)用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)及響應(yīng)面分析法優(yōu)化三種添加劑的添加量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)最優(yōu)添加量為黃原膠1.1%,β-環(huán)糊精1.0%,海藻糖6.0%。對(duì)得到的添加量進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)值和理論值誤差小于5%,說(shuō)明優(yōu)化得到的參數(shù)可靠。
【學(xué)位授予單位】：西南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2018
【分類(lèi)號(hào)】：TS972.137
【圖文】：

配料配比對(duì)崩解值影響的等高線(xiàn)圖及 3D 效ce figures and contour plots showing the effecnow rice, oat rice and millet on breakdown va原料米不同配比對(duì)崩解值的影響作用麥米和小米三者之間具有交互作用。從圍內(nèi)，具有更高的崩解值。而小米的素實(shí)驗(yàn)的趨勢(shì)相同。有研究表明直鏈中崩解值崩解值與直鏈淀粉含量呈極

3 種配料配比對(duì)感官評(píng)分影響的等高線(xiàn)圖及 3D 效應(yīng)surface figures and contour plots showing the effects ofsnow rice, oat rice and millet on sensory value 3 種原料米不同配比對(duì)感官評(píng)分的影響作用稻、燕麥米和小米三者之間具有交互作用。從的一定范圍內(nèi)，具有更高的感官評(píng)分。隨著降趨勢(shì)，這可能是由于燕麥米具有較高的直顯著的負(fù)相關(guān)遼寧海冰。而且過(guò)量添加燕麥性變差。通過(guò)圖 3-3 也可以看到，當(dāng)燕麥米

【參考文獻(xiàn)】

相關(guān)期刊論文 前10條

1 農(nóng)毅清;許夢(mèng)寒;劉源煥;蔣林;;D-最優(yōu)混料設(shè)計(jì)優(yōu)化保健食品藍(lán)參降脂咀嚼片處方工藝[J];食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào);2015年03期

2 顧軍強(qiáng);鐘葵;王立;佟立濤;劉麗婭;周閑容;周素梅;;品種對(duì)燕麥淀粉性質(zhì)及加工穩(wěn)定性影響[J];中國(guó)糧油學(xué)報(bào);2014年08期

3 周厚源;李汴生;阮征;郭偉波;林光明;;熱風(fēng)溫度對(duì)濕腌肉雞翅根干燥動(dòng)力學(xué)及成品品質(zhì)的影響[J];食品工業(yè)科技;2014年01期

4 王立東;張桂芳;包國(guó)鳳;張麗萍;;微波熱風(fēng)復(fù)合干燥制備速食小米方便粥的復(fù)水性研究[J];糧食與飼料工業(yè);2013年06期

5 張潔;周博雅;;食品安全與消費(fèi)·方便食品篇[J];標(biāo)準(zhǔn)生活;2012年10期

6 郭順堂;;我國(guó)全谷物食品的開(kāi)發(fā)及存在的問(wèn)題[J];北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版);2012年05期

7 陸紅梅;;我國(guó)雜糧加工制品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)[J];中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng);2012年01期

8 譚斌;;全谷物食品的國(guó)內(nèi)外發(fā)展態(tài)勢(shì)與思考[J];食品工業(yè)科技;2011年12期

9 唐金艷;;食品添加劑與非法添加物[J];認(rèn)證技術(shù);2011年11期

10 張勁松;丁亞西;劉長(zhǎng)嬌;張守勤;;超高壓方便玉米粥生產(chǎn)工藝的優(yōu)化[J];食品工業(yè)科技;2010年09期

相關(guān)博士學(xué)位論文 前3條

1 李玉勤;雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展研究[D];中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院;2009年

2 周堅(jiān);方便稀飯的研制及其糊化回生機(jī)理研究[D];華中農(nóng)業(yè)大學(xué);2003年

3 楊俊紅;植物性含濕多孔介質(zhì)在干燥過(guò)程中優(yōu)化傳熱傳質(zhì)機(jī)理的研究[D];天津大學(xué);1998年

相關(guān)碩士學(xué)位論文 前4條

1 楊曉娜;方便米飯食味評(píng)價(jià)及原料適應(yīng)性研究[D];江南大學(xué);2013年

2 蔣卉;雜糧復(fù)合米方便米飯品質(zhì)改良研究[D];武漢輕工大學(xué);2013年

3 龐鈳靖;脫水方便米飯?zhí)岣咂焚|(zhì)關(guān)鍵技術(shù)和工藝的研究[D];西華大學(xué);2012年

4 高穎;大米老化機(jī)理、影響因素及其控制技術(shù)研究[D];四川大學(xué);2006年

本文編號(hào)：2729422