【摘要】：紅肉火龍果是一種營養(yǎng)豐富的食物。其果肉的紅紫色來自于甜菜紅素。它是一類具有抗氧化,抗菌和清除自由基能力的水溶性吡啶衍生物。在食品應(yīng)用方面,紅肉火龍果色素通常被認為是天然功能著色劑,添加到食品中,不僅顏色美觀,還增加了食品的抗氧化活性。我們的重點是使用紅肉火龍果肉色素作為天然pH響應(yīng)色素,與羧甲基纖維素和甘油兩種食品添加劑混合,制作薄膜,用于監(jiān)測魚的新鮮度。嵌入羧甲基纖維素-甘油基質(zhì)中的火龍果色素可以敏感地對揮發(fā)性二甲胺進行比色響應(yīng),而后者是魚腐敗程度的潛在指標。獲得紅肉火龍果果肉提取物的凍干粉末,用它與羧甲基纖維素和甘油制備薄膜,用于實時檢測魚的新鮮度。最初,將紅肉火龍果果肉榨汁,過濾,取上清液,并冷凍干燥制成真空冷凍干燥粉末(FPRE)。然后,以10:7的質(zhì)量比添加羧甲基纖維素(CMC)和甘油來制備成膜溶液(FFS)。最后,在FFS中加入不同量的FPRE,通過溶劑蒸發(fā)方法制造FFS-FPRE10/25/50/100等火龍果色素含量不同的薄膜。薄膜的機械性能表明,隨著FPRE添加量的增加,薄膜的拉伸強度逐漸降低,斷裂伸長率和厚度逐漸增加。對于膜熱穩(wěn)定性,FPRE添加量越多的薄膜熱穩(wěn)定性越高。SEM觀察薄膜的表面,證明了FPRE添加量不同的薄膜其表面都光滑、均一。FT-IR光譜證實,添加的FPRE確實固定在羧甲基纖維素/甘油基質(zhì)中。當pH從1變化到13時,FPRE水溶液呈現(xiàn)出比色響應(yīng),顏色從紅色變?yōu)辄S色。此外,該膜還顯示出對二甲胺氣體的比色響應(yīng)。其顏色由紅色變?yōu)樽厣?最后變?yōu)辄S色。UV-vis光譜也相應(yīng)變化;進行魚新鮮度檢測實驗表明:FFS-FPRE10膜在魚冷藏的11天之內(nèi),顯示出變色速度最快,變色程度最大。因此選用FFS-FPRE10膜作為指示膜制備智能包裝。智能包裝方便消費者通過比色卡對照薄膜的顏色判定魚的鮮度以及可食用性,判定結(jié)果得到了傳統(tǒng)鮮度檢測方法的證實。因此,此智能包裝能夠作為一種有效的鮮度無損檢測手段。
【學(xué)位授予單位】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS254.4
【圖文】：

紅肉火龍果是一種營養(yǎng)豐富的水果，其果肉中的紅紫色來自于甜菜紅色素（Pérez-Loredo,M.G.; García-Ochoa, F.; Barragán-Huerta, B.E,2016；Kanner J,Harel S and Granit R,2001）。它是一類具有抗氧化、抗菌和抗增殖活性的吡啶衍生物（圖 1.1a）。甜菜紅可以由甜菜醛氨酸(發(fā)色團)（圖 1.1 c），與環(huán) 3,4-二羥丙氨酸結(jié)合生成。甜菜紅素的分子量為 550.47，可溶于水。有研究表明，甜菜紅素不穩(wěn)定，在多種環(huán)境條件下易降解生成黃色的甜菜黃素。在 pH3-7 之間，甜菜紅呈現(xiàn)自身的紫紅色。堿性環(huán)境則導(dǎo)致甜菜紅的水解，轉(zhuǎn)變成黃色的甜菜黃素（圖 1.1b），且水解降解部分可逆（S awomirWybraniecA,Mizrahi Y,2002; Stintzing F C, Schieber A, CarleR.,2002）。加熱、空氣和光也會使甜菜紅降解，導(dǎo)致其顏色從紅色變?yōu)闇\棕色。有研究表明，通過螯合金屬離子（除鐵離子之外），加入 1%的檸檬酸可以顯著減緩甜菜紅素的熱降解速度。Herbach, K. M 等指出從紅肉火龍果中提取的甜菜紅加入等量的抗壞血酸，可以穩(wěn)定這種色素的耐熱性，最終使其適合于作為食用色素（Herbach, K. M, Rohe, M, Stintzing, F. C. et al,.2006）。如今，隨著技術(shù)的改進，儲存條件的改善，甜菜紅素的保存時間延長，儲存在一個密閉的容器中，遠離熱和陽光，可以使商業(yè)甜菜紅提取物保質(zhì)期達到 2 年。2016 年，美國一家食品著色劑公司推出了第一款熱穩(wěn)定的，基于甜菜紅的食品著色劑，這種著色劑即使在烘焙食品的高溫烹飪條件下也能保持鮮紅色。

農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文 第二章 4℃下鱈魚新鮮度的檢指標。它是魚腐敗時，魚肉中的蛋白質(zhì)被內(nèi)源酶和微生物分解的產(chǎn)物（李穎暢，劉明，2015；鄭振霄，2016）。許多專家學(xué)者認為魚肉中的 TVB-N 值的上限應(yīng)為 30mg/1lMarrakchietal,1990；HarpazSetal,2003）。我國國標 GB/T18108-2008 規(guī)定，鮮海水魚中量在 0-15mg/100g 魚肉時，魚處在一級鮮度；15-20mg/100g 時，魚處在二級鮮度；20-30魚處在三級鮮度。鱈魚在 4℃貯存時，TVBN 隨時間的改變?nèi)鐖D 2.1 所示，總體來說長速度在魚冷藏前期（0-8 天）上升速度較慢，而在貯藏后期（8-12 天），上升速度明顯由于貯藏后期魚體肉質(zhì)松散，組織液流出增多，細菌數(shù)量龐大所引起。根據(jù)國標對鮮BN 的劃分標準，可以初步得出結(jié)論，鱈魚在貯藏的 0—4 天處在一級鮮度，4—8 天為8---11 天為三級鮮度。

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