【摘要】：血糖生成指數(shù)低的食物餐后血糖變化平穩(wěn),且峰值較低,適合糖尿病人食用;但是目前對(duì)低血糖生成指數(shù)食物開(kāi)發(fā)較少,不能滿(mǎn)足糖尿病人對(duì)飲食的要求。小米、小麥營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量豐富但蛋白質(zhì)含量較低,黃豆則含有豐富的蛋白質(zhì),三者混合能起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的作用。本課題以小米粉,黃豆粉和小麥粉為主要原料,并加入一些改良品質(zhì)的輔料,研制出了一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富、口感適宜的低血糖生成指數(shù)雜糧復(fù)合饅頭,并通過(guò)臨床觀察了此產(chǎn)品對(duì)糖尿病人餐后血糖變化的影響。研究?jī)?nèi)容及結(jié)果如下:1.低血糖生成指數(shù)雜糧復(fù)合饅頭粉配方的篩選:以小米粉、黃豆粉和小麥粉為主要原料,采用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn),綜合產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分和血糖生成指數(shù),分析了各原料對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)和血糖生成指數(shù)的影響,試驗(yàn)證明:以感官品質(zhì)為指標(biāo)黃豆粉影響最大,小麥粉次之,小米粉影響最小;以血糖生成指數(shù)為指標(biāo)小麥粉影響最大,黃豆粉次之,小米粉影響最小,并且黃豆粉和小米粉能夠降低產(chǎn)品血糖生成指數(shù),黃豆粉降低效果較大,小麥粉能夠使產(chǎn)品血糖生成指數(shù)升高;通過(guò)對(duì)三種原料比例進(jìn)行調(diào)節(jié)確定了低血糖生成指數(shù)復(fù)合雜糧粉比例為:黃豆粉60%,小麥粉30%,小米粉10%,此比例下產(chǎn)品血糖生成指數(shù)為44.355,符合研究目標(biāo)要求;由于此比例下產(chǎn)品感官品質(zhì)差必須對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)項(xiàng)調(diào)節(jié)。2.雜糧復(fù)合饅頭品質(zhì)的改良:以60%的黃豆粉,30%的小麥面粉和10%的小米粉為原料,加入面粉改良劑、膨松劑和酵母等品質(zhì)改良劑,通過(guò)正交試驗(yàn)試驗(yàn),測(cè)定產(chǎn)品的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性,確定品質(zhì)改良劑的最佳配方為:面粉改良劑0.2%、膨松劑1%、酵母2%;產(chǎn)品的血糖生成指數(shù)為46.555,適合糖尿病人使用。3.雜糧復(fù)合饅頭對(duì)餐后血糖水平變化的影響:招募糖耐量正常且身體健康的志愿者,分別食用等量的雜糧復(fù)合饅頭,小麥粉饅頭和葡糖糖,觀察并對(duì)比3種食物餐后血糖變化情況試驗(yàn)表明,食用雜糧復(fù)合饅頭后血糖變化平穩(wěn),其峰值較低為6.9,與食用小麥粉饅頭的峰值(8.3)和葡萄糖的峰值(9.1)差異極顯著(P=0.0000.01),不會(huì)引起人體餐后血糖的劇烈變化。4.臨床效果觀察:用雜糧復(fù)合饅頭來(lái)代替大米和小麥粉饅頭作為糖尿病人主食,觀察了該產(chǎn)品對(duì)糖尿病人早、中、晚三餐餐后2小時(shí)和睡前血糖水平的影響,結(jié)果表明糖尿病人食用雜糧復(fù)合饅頭后三餐餐后2h血糖比食用大米和小麥粉饅頭餐后2h血糖值低,其中小米復(fù)合食品對(duì)糖尿病人早餐餐后血糖影響最大,初步證明了該產(chǎn)品適合糖尿病人食用,并具有一定的降血糖保健效果。
【學(xué)位授予單位】：河北北方學(xué)院
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS213.2;TS201.4
【圖文】：

圖 2-1 饅頭樣品典型 TPA 曲線(xiàn)圖據(jù)處理Microsoft Excel 2010 軟件和 IBM SPSS Statistics 22 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析方差分析法，進(jìn)行多重比較，當(dāng) P>0.05 時(shí)，差異不顯著；當(dāng) 0.01<P<0.050.01 時(shí)，差異極顯著。

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本文編號(hào)：2725103