發(fā)布時間：2020-06-19 19:02

【摘要】：本研究以荔枝為試驗(yàn)原料,選取妃子笑、淮枝、桂味、糯米滋、玉荷包五個荔枝品種為研究對象,利用感官剖面分析、香氣提取技術(shù)(HS-SPME)、香氣檢測技術(shù)(GC-MS/GC-O)等手段測定不同品種荔枝汁中的特征香氣成分,選取一種熱異味強(qiáng)度最強(qiáng)的荔枝品種,利用模擬體系重組和缺省試驗(yàn)等現(xiàn)代分子感官科學(xué)技術(shù)結(jié)合香氣貢獻(xiàn)值(OAV值),利用化合物的重組體系模擬出與真實(shí)體系相似的香氣,并通過缺省體系找到異味貢獻(xiàn)組分。主要研究結(jié)果如下:(1)不同品種荔枝汁的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總體分為醇類、萜烯類、醛類、酯類、酮酸類、醚類及其他類。感官鑒定結(jié)果顯示五種荔枝汁整體特征香氣屬性相近,主要分為“甜香”、“水果香”、“青瓜香”、“青草味”、“花香”以及“柑橘香”6個香氣屬性;GC-O分析發(fā)現(xiàn)妃子笑有24種香氣成分,其中己醛、1-辛烯-3-醇、甲硫基丙醛、芳樟醇、香茅醇、醋酸丁酯以及1-己醇香氣強(qiáng)度較大;淮枝有24種香氣成分,其中己醛、醋酸丁酯、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、甲硫基丙醛、芳樟醇以及香葉醇的強(qiáng)度較高;桂味有24種香氣物質(zhì),2-庚醇、1-辛烯-3醇、甲硫基丙醛以及芳樟醇香氣強(qiáng)度較高;玉荷包有24種香氣成分,醋酸丁酯、2-庚醇、1-辛烯-3-醇和香茅醇香氣強(qiáng)度較高;糯米滋23種香氣物質(zhì)中,香葉醇、醋酸丁酯、1-庚醇、1-辛烯-3-醇、甲基苯乙基醚、芳樟醇、香茅醇香氣強(qiáng)度較高。(2)五種荔枝汁中特征香氣成分的含量差異較大,妃子笑香氣成分的含量明顯高于其他四種荔枝汁。OAV值計(jì)算發(fā)現(xiàn)妃子笑中有11種物質(zhì)OAV值≥1,其中香葉醇(38.83)、苯乙醛(16.95)和香茅醇(10.13)OAV值較高;淮枝中有9種物質(zhì)OAV值≥1,其中OAV值較高的是己醛(7.07)、苯乙醛(2.05);桂味中有8種物質(zhì)OAV值≥1,其中苯乙醛(16.54)、己醛(5.16)OAV值較高;玉荷包有6種OAV值≥1的物質(zhì),OVA值較高的是苯乙醛(7.38)、香葉醇(4.38);糯米滋中有9種化合物的OAV值≥1,苯乙醛(10.41)、香葉醇(4.83)OAV值較高。通過感官鑒定、GC-O以及OAV值的結(jié)果進(jìn)行PCA分析,發(fā)現(xiàn)玉荷包與糯米滋香氣特征相近,而淮枝、桂味以及妃子笑的香氣特征區(qū)別較大。(3)不同荔枝汁經(jīng)熱處理后,鮮樣中原有的六種香氣屬性強(qiáng)度均降低,并產(chǎn)生“蒸番薯味”和“洋蔥味”兩個異味屬性,其中妃子笑荔枝汁“蒸番薯味”和“洋蔥味”強(qiáng)度顯著高于其他四種荔枝汁。采用不同溫度和時間處理荔枝汁發(fā)現(xiàn),相比加熱時間的增加,加熱溫度的升高會導(dǎo)致含硫物質(zhì)含量的顯著增多。GC-O-AEDA分析發(fā)現(xiàn),鮮樣的香氣成分中,FD值≥2的物質(zhì)分別為芳樟醇(花香味),左旋玫瑰醚(花香、荔枝味),香茅醇(玫瑰、柑橘香),香葉醇(花香、甜香),醋酸丁酯(水果香)和乙酸異戊酯(水果香);加熱后發(fā)現(xiàn)乙酸丁酯,乙酸異戊酯,乙酸異戊酯,3-辛酮,β-月桂烯,對傘花烴,D-檸檬烯,順式玫瑰醚,香茅醇,香葉醇和檸檬醛主要呈現(xiàn)出水果、花香、甜香和柑橘香氣的FD值均下降,有17種物質(zhì)FD值上升,包括5種硫化物,6種醛,3種醇,薄荷呋喃,異辛酸和大馬士酮。其中二甲基硫醚,甲硫基丙醛,二甲基二硫醚,二甲基三硫醚和二甲硫基甲烷等整體呈現(xiàn)出熟白菜/玉米/土豆、大蒜/洋蔥和硫化氣息,異辛酸,異戊醛和3,5-二甲基苯甲醛具有土腥、酸味等令人不快的氣味。(4)將加熱前后荔枝汁中鑒定的34種OAV值≥1的香氣物質(zhì)進(jìn)行重組試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)模擬體系的香氣特征與真實(shí)體系相似,并無顯著性差異(P0.05),證明了前期試驗(yàn)(定性、定量、AEDA法)鑒定的香氣物質(zhì)的準(zhǔn)確性。將OAV值≥1的7個異味組分進(jìn)行缺省試驗(yàn),硫化物的缺省體系的顯著性明顯高于醛類的缺省體系,是“蒸土豆味”和“洋蔥味”兩個最重要異味分屬性的貢獻(xiàn)組分;通過對其他四個荔枝品種的荔枝汁進(jìn)行加熱,也證明了四種硫化物質(zhì)是荔枝風(fēng)味變差的標(biāo)志化合物,硫化物的缺省體系中,二甲基硫醚、甲硫基丙醛是加熱荔枝汁中最重要的異味貢獻(xiàn)組分,其次為二甲基二硫醚、二甲基三硫醚。
【學(xué)位授予單位】：江西農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS255.1
【圖文】：

五個品種荔枝汁理化特性及特征香氣成分的研究葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作：分別取 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5 mL 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)樣品溶液定容至 10 mL，配制成質(zhì)量濃度為 0.1、0.2、0.3、0.4、0.5 g/L 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液分別移取 1 mL 的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液于 10 mL 試管中，加入 2 mL DNS 溶液，搖勻，于沸水浴中加熱顯色反應(yīng) 3 min 后，測定在 540 nm 波長處吸光度。葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)工作曲線見圖 2.1。

152.3.2 五種荔枝香氣感官評價分析由五種荔枝汁香氣特征剖面（圖2-2）可知，五種荔枝汁整體特征香氣強(qiáng)度相近，分為“甜香”、“水果香”、“青瓜味”、“青草味”、“花香”以及“柑橘香”等6個香氣屬性；妃子笑“果香”的香氣強(qiáng)度最大，其次分別為糯米滋、玉荷包、淮枝以及桂味；“花香”屬性中，妃子笑的香氣強(qiáng)度最高，糯米滋、玉荷包、桂味的香氣強(qiáng)度與妃子笑差距不大，淮枝則遠(yuǎn)低于其他四種荔枝汁；妃子笑、玉荷包和糯米滋“青瓜味”屬性的香氣強(qiáng)度遠(yuǎn)高于桂味和淮枝，其中妃子笑的強(qiáng)度最高；淮枝、妃子笑和玉荷包的“甜香”屬性的強(qiáng)度高于糯米滋與桂味，其中淮枝的“甜香”強(qiáng)度最大；桂味的“柑橘香”強(qiáng)度最大，其次為妃子笑、玉荷包和糯米滋，淮枝強(qiáng)度最低；五種荔枝汁在“青草味”屬性的強(qiáng)度差別不大

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本文編號：2721215