【摘要】：為適應(yīng)社會(huì)發(fā)展趨勢(shì),滿(mǎn)足人們對(duì)多元化飲品的需求,解決我國(guó)羊奶資源開(kāi)發(fā)不足的現(xiàn)狀,開(kāi)發(fā)出適合羊奶飲料的益生菌直投式發(fā)酵劑,對(duì)推動(dòng)奶山羊產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重大的意義。本實(shí)驗(yàn)在結(jié)合前人研究的基礎(chǔ)上探討了適于脫脂羊奶發(fā)酵基質(zhì)中不同益生菌發(fā)酵特性的對(duì)比并進(jìn)行目標(biāo)菌的篩選、低聚糖增殖因子的優(yōu)化、凍干保護(hù)劑的選擇、凍干菌粉保藏條件的對(duì)比及發(fā)酵性能的驗(yàn)證等方面,為工業(yè)化制備羊奶飲料直投式發(fā)酵劑提供技術(shù)參考。主要的研究結(jié)果如下:1.通過(guò)對(duì)干酪乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌在脫脂羊奶中發(fā)酵性能的對(duì)比以及根據(jù)益生菌的共生調(diào)節(jié)機(jī)制,當(dāng)干酪乳桿菌和長(zhǎng)雙歧桿菌作為復(fù)配益生菌時(shí),其益生菌活菌數(shù)、發(fā)酵酸度、粘度、pH值優(yōu)于其他組合,并且確定兩者的復(fù)配比例為3:1時(shí)發(fā)酵性能最好。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)響應(yīng)面法進(jìn)一步優(yōu)化發(fā)酵條件,最終確定發(fā)酵溫度為37℃,菌種接種量為4%,發(fā)酵時(shí)間為55h,此時(shí)益生菌的最大活菌數(shù)為9.63×10~8 CFU/mL。2.通過(guò)不同低聚糖對(duì)復(fù)配益生菌增殖作用對(duì)比,確定增殖作用較為顯著的低聚糖為:低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖及菊粉。研究4種低聚糖添加量對(duì)益生菌活菌數(shù)、發(fā)酵酸度、pH值、粘度的影響,選擇對(duì)益生菌增殖作用較好的添加量水平,并通過(guò)正交試驗(yàn)優(yōu)化低聚糖添加量工藝參數(shù),最終確定為:低聚半乳糖添加量為0.60%,低聚果糖添加量為0.90%,低聚木糖添加量為0.90%,菊粉添加量為0.60%。在此條件下,復(fù)配益生菌的活菌數(shù)高達(dá)9.33×10~100 CFU/mL。3.在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上選擇脫脂羊奶、甘油、海藻糖、抗壞血酸4種作用效果較好的凍干保護(hù)劑,并利用響應(yīng)面法優(yōu)化最佳的工藝參數(shù),即脫脂羊奶添加量為10%,甘油添加量為4%,海藻糖添加量為4%,抗壞血酸添加量為0.07%,此時(shí)凍干菌粉復(fù)水后的OD值為1.677,活菌數(shù)為7.72×10~100 CFU/mL,存活率為83.20%。通過(guò)凍干菌粉在4℃和-18℃條件下益生菌存活率對(duì)比,結(jié)果表明-18℃更有利于菌粉的保藏,并在儲(chǔ)藏60d后維持82.23%的高存活率。通過(guò)凍干菌粉發(fā)酵性能的驗(yàn)證,液體菌懸液與菌粉在發(fā)酵過(guò)程中酸度曲線(xiàn)基本吻合,表明凍干菌粉的發(fā)酵性能相對(duì)穩(wěn)定。
【學(xué)位授予單位】：煙臺(tái)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS252.54

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本文編號(hào)：2709535