【摘要】：本文以芹菜和金線魚魚糜為研究對(duì)象,分析芹菜莖、芹菜葉及金線魚魚糜的組成成分,探究芹菜添加量對(duì)魚糕品質(zhì)的影響并確定最適添加量。在此基礎(chǔ)上,研究芹菜對(duì)魚肉香腸凝膠特性、風(fēng)味及抗氧化性等凝膠品質(zhì)的影響。進(jìn)一步闡述芹菜對(duì)魚肉香腸經(jīng)體外消化后的蛋白消化及抗氧化性等體外消化特性的影響。并比較芹菜莖、芹菜葉對(duì)魚肉香腸的作用效果。為開發(fā)營養(yǎng)均衡的魚糜制品及探究膳食纖維對(duì)魚糜制品的影響提供理論依據(jù)。主要結(jié)論如下:1.芹菜葉中的總膳食纖維含量為3.23 g/100g,是芹菜莖的1.74倍,且芹菜莖、芹菜葉中可溶性膳食纖維與不可溶性膳食纖維的比例均為1:3.7;芹菜葉中的鈣離子含量為457.40 mg/100g,是芹菜莖的8.9倍;芹菜葉中的總酸含量為1.51 g/100g,是芹菜莖的1.74倍;金線魚魚糜中的蛋白質(zhì)含量為18.32 g/100g、脂肪含量為2.48 g/100g;芹菜葉、芹菜莖的pH分別為5.86和6.11,顯著低于金線魚魚糜的pH 7.68(p0.05)。隨著芹菜葉、芹菜莖添加量的增加,魚糕的pH、L~*值、a~*值及白度均顯著下降,b~*值顯著升高,且芹菜葉比芹菜莖的作用效果更顯著(p0.05);魚糕的硬度、膠著度、咀嚼度、凝膠強(qiáng)度及感官評(píng)價(jià)分值均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢,當(dāng)添加量10%效果最佳,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最致密;在質(zhì)地特性及感官評(píng)價(jià)方面芹菜葉優(yōu)于芹菜莖,在凝膠強(qiáng)度及微觀結(jié)構(gòu)方面芹菜莖優(yōu)于芹菜葉。2.添加量為10%的芹菜莖和芹菜葉均顯著降低魚肉香腸的L~*值、a~*值和白度,顯著提高b~*值(p0.05);顯著提高魚肉香腸的硬度、膠著度、咀嚼度、凝膠強(qiáng)度、持水性及感官評(píng)價(jià)分值(p0.05),微觀結(jié)構(gòu)更加致密均勻,顯著降低硫代巴比妥酸值(p0.05);顯著降低魚肉香腸的鮮味,提高咸味和澀味(p0.05),對(duì)豐富度和苦味的影響有差異。芹菜葉的作用效果顯著優(yōu)于芹菜莖(p0.05)。3.添加量為10%的芹菜莖和芹菜葉顯著提高魚肉香腸體外消化后的蛋白體外消化率和蛋白水解度,減小蛋白質(zhì)聚集體的粒徑(p0.05);激光共聚焦顯微鏡結(jié)果顯示蛋白質(zhì)含量減少且分散,原子力顯微鏡結(jié)果顯示蛋白質(zhì)聚集體減少,粒徑減小;多種游離氨基酸含量升高;硫代巴比妥酸值顯著降低,Fe~(2+)螯合能力顯著提高,芹菜葉的作用效果顯著優(yōu)于芹菜莖(p0.05)。
【學(xué)位授予單位】：渤海大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS254.1

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本文編號(hào)：2699181