【摘要】：為了探究糯米淀粉的結(jié)構(gòu)特性與理化功能特性,以及超聲處理對糯米淀粉性質(zhì)的影響,本研究選取了 14份糯米材料,利用掃描電鏡、X-射線衍射、傅立葉變換紅外光譜(FTIR)、離子交換色譜測定糯米淀粉的結(jié)構(gòu)特性;采用差示熱量掃描、快速粘度儀、流變儀、體外消化測定其理化功能特性,然后通過相關(guān)性分析探索糯米淀粉結(jié)構(gòu)與功能之間的關(guān)系。最后,運用上述研究手段分析超聲處理對糯米淀粉的結(jié)構(gòu)與理化功能特性的影響,以期為糯米淀粉的應(yīng)用與物理改性提供依據(jù)。本研究得出的主要結(jié)果如下:1.糯米淀粉顆粒呈現(xiàn)大小不一的無規(guī)則多面體,平均直徑5 μm左右;淀粉顆粒的X-衍射圖譜為A型,結(jié)晶度在25.59%-31.58%之間;FTIR光譜中1047cm-1/1022cm-1峰強度比值在1.45-2.03之間,顆粒表面有序性高;支鏈淀粉中fb1,fb2,fb3平均含量為21.82%,45.77%,13.42%,18.77%,fb2,fb3含量與非糯米淀粉比相對較高。2.糯米淀粉的 To、Tp、Tc 和 AH 分別為 58.20-73.61 ℃,65.86-78.44 ℃,75.19-91.50 ℃,13.83-20.14 J·g-1,糯米淀粉與非糯米淀粉相比具有較高的糊化溫度和糊化晗;糯米淀粉的最高黏度為 172.2-272.5 RVU,最低黏度為 72.1-134.4 RVU,最終黏度為 102.5-166.5 RVU,崩解值為100.1-179.1 RVU,消減值為30.4-67.2RVU;糯米淀粉快消化淀粉含量高,抗性淀粉含量低。3.相關(guān)性分析表明糯米支鏈淀粉fa與糊化溫度、糊化晗等呈負(fù)相關(guān),與崩解值呈正相關(guān);fb1與To、Tp、GT、PT呈正相關(guān);fb3與Tc、ΔH呈正相關(guān)。表明支鏈淀粉鏈長分布的差異是影響糯米淀粉理化功能特性的主要因素。4.超聲處理后,糯米淀粉顆粒表面產(chǎn)生凹陷、直鏈淀粉含量升高、結(jié)晶度下降、FTIR光譜的1047cm-1/1022 cm-1比值先增高后降低,彈性模量降低,凝膠強度減弱,糊化終止溫度與起始溫度之差(Tc-To)減小,快消化和抗性淀粉含量增加。
【圖文】：

支鏈淀粉的基本組成單位還是Ｄ－葡萄糖，但Ｄ－葡萄糖連接形成的線性聚合物是有高逡逑度分支的，線性部分由ａ－Ｄ－１，邋４糖苷鍵連接，每隔１８－２５葡萄糖會形成一個分支，分支逡逑部分由ａ－Ｄ－１，６糖苷搖連接，其含量約為５％－６％邋（Ｂｕｌｅｏｎｅｔａｌ．，，１９９８）（圖１．２）。支鏈逡逑淀粉平均聚合度比直鏈淀粉大，為４７００－１２８００。稻米淀粉的平均聚合度更大，為８２００－１２８００逡逑（Ｗａｎｇ邋ｅｔａｌ．邋，２０１０）。糯米淀粉因其含有支鏈淀粉含量比重較大，具有更高的平均分子質(zhì)逡逑量（Ｚｈｅｎｎｉｅｔａｌ．，２０１８）。逡逑（ｂ）邋ＣＨ；ＯＨ邐ｔ＇Ｈ．－ＯＨ邐ＣＨ；ＯＨ逡逑０－邐士邋｜＾１丨邋°》逡逑ｈ0＼ｏｈ邐ｙ—＇＇Ａ邋ｏ」ＶＨ邋，ｕＡ逡逑？邋0Ｈ邐Ｈ邐Ｏ丨丨」ａ邐Ｈ邋ＯＨ邋＾Ｈ３邐ＣＨ．ＯＨ逡逑邐Ｏ—ｙＬ邋０－＼ｃ）Ｈ邐——逡逑、邋Ｈ邋ＯＨ」ｂ邋Ｈ邋0Ｈ逡逑圖１．２支鏈淀粉的分子結(jié)構(gòu)逡逑Ｆｉｇ邋１．２邋Ｔｈｅ邋ｍｏｌｅｃｕｌａｒ邋ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ邋ｏｆ邋ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ逡逑通常情況下，支鏈淀粉能夠組成淀粉顆粒的骨架。支鏈淀粉的鏈可以分為Ａ鏈Ｃ外逡逑鏈）、Ｂ鏈（內(nèi)鏈）、Ｃ鏈（主鏈）（圖１．３）。在整個支鏈分子上，位于最外側(cè)的是Ａ逡逑鏈，Ａ鏈上不再形成分支，Ａ鏈通過ａ－Ｄ－ｌ，邋６糖苷搖連接在Ｂ鏈上。Ｂ鏈可以分三類

注：ＡＬ（ａｍｏｒｐｈｏｕｓ邋ｌａｍｅｌｌａｅ）：無定形片層；ＣＬ邋（ｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ邋ｌａｍｅｌｌａｅ）：結(jié)晶片層；ＳＧＲ邋（ｓｅｍｉｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ逡逑ｇｒｏｗｔｈ邋ｒｉｎｇ）：半結(jié)晶生長環(huán)；ＡＧＲ邋（ａｍｏｒｐｈｏｕｓ邋ｇｒｏｗｔｈ邋ｒｉｎｇ）：無定形生長環(huán)。逡逑１．１．４支鏈淀粉鏈長分布圖１．３支鏈淀粉簇狀結(jié)示意圖（Ｌｉｅｔａｌ．，２００３）逡逑Ｆｉｇ邋１．３邋Ｃｌｕｓｔｅｒ邋ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ邋ｄｉａｇｒａｍ邋ｏｆ邋ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ邋（Ｌｉ邋ｅｔ邋ａｌ．，邋２００３）逡逑直鏈淀粉含量多少會對稻米食用品質(zhì)產(chǎn)生影響。當(dāng)直鏈淀粉含量相同時，不同品種間逡逑食用品質(zhì)差異就與支鏈淀粉的精細(xì)結(jié)構(gòu)有關(guān)（彭小松等，２０１４；張昌泉等，２０１６）。根據(jù)逡逑Ｙａｏ等（２００６）人的報道，支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)參數(shù)可以分為：鏈長、鏈長分布、平均鏈長逡逑（ＣＬ）、平均外鏈長（ＥＣＬ）、平均內(nèi)鏈長（ＩＣＬ）、Ａ：邋Ｂ值等。逡逑９８１１２Ｊ＆ａｃ逡逑１０－００邋ｒ逡逑。N“ｉｌｌ邋—…逡逑６邋７邋８邋９邋１０邋１１１２邋１３邋１４１５邋１６１７１８１９邋２０邋２１邋２２邋２３邋２４邋２５邋２６邋２７邋２？邋２９邋３０邋３１邋３２邋３３邋３４邋３５邋３６逡逑ＤＰ逡逑圖１．４某粳米中支鏈淀粉鏈長分布圖（Ｗａｎｇｅｔａｌ．，２０】０）逡逑Ｆｉｇ邋１．４邋Ｕｎｉｔ邋ｃｈａｉｎ邋ｌｅｎｇｔｈ邋ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎ邋ｏｆ邋ｄｅｂｒａｎｃｈｅｄ邋ｒｉｃｅ邋ｓｔａｒｃｈ邋ａｍｙｌｏｐｅｃｔｉｎ邋（Ｗａｎｇ邋ｅｔ邋ａＬ，邋２０１０）逡逑支鏈淀粉結(jié)構(gòu)很復(fù)雜，需要對支鏈淀粉進行脫支處理后再進行分析。酶法測定是測量逡逑支鏈淀粉鏈長分布的基本方法
【學(xué)位授予單位】：浙江大學(xué)
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS231

【參考文獻】

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本文編號：2699174