【摘要】：裸燕麥是我國主要的燕麥種植品種,由于其獨特的營養(yǎng)特性逐漸被消費者接受,然而目前裸燕麥加工的核心工序-炒制處理對其品質(zhì)的影響機制尚不明確。另一方面,傳統(tǒng)加工工藝中會將炒制過的燕麥直接入磨,而沒有剝皮工藝工序。本文從裸燕麥剝皮處理入手,研究兩種不同剝皮方式下燕麥籽粒以及所得燕麥米的品質(zhì)及菌落總數(shù)變化規(guī)律;并在此基礎(chǔ)上考察經(jīng)過不同炒制程度的裸燕麥淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪的變化;最后結(jié)合裸燕麥主要組分的變化,探究炒制對裸燕麥制粉以及品質(zhì)的影響。主要結(jié)果如下:采用傳統(tǒng)砂輥剝皮機和柔性合金刀片剝皮機對裸燕麥進行剝皮處理,研究不同剝皮方式對裸燕麥剝皮率、破碎率、微觀結(jié)構(gòu)、菌落總數(shù)以及脂肪酶活性的影響。結(jié)果表明:與傳統(tǒng)剝皮機相比,柔性剝皮機的剝皮率更高且破碎率較低。通過掃描電鏡(SEM)觀察發(fā)現(xiàn),柔性剝皮過程更加精準、均勻,基本不破壞糊粉層以及胚乳。與未剝皮裸燕麥相比,30 s的剝皮處理可使燕麥籽粒的微生物含量和脂肪酶活性明顯降低。柔性剝皮最佳工藝參數(shù)為:剝皮時間30 s,潤麥時間14 h,二次加水量2%,二次潤麥時間5 min。研究了炒制對裸燕麥淀粉糊化特性、糊特性、粒徑分布、晶體結(jié)構(gòu)以及微觀結(jié)構(gòu)的影響。經(jīng)過0-40 min的炒制,燕麥淀粉的糊化度逐漸升高(19.8%、31.2%、46.5%、68.7%和77.2%)�？焖僬扯葍x(RVA)結(jié)果表明:經(jīng)過30 min炒制處理的淀粉峰值粘度從4457cP下降為1911 cP,糊化溫度變化不顯著。燕麥淀粉糊特性結(jié)果表明:隨著炒制程度的增加,淀粉的溶解度先上升后下降,膨脹勢則不斷上升。粒度分析結(jié)果表明,炒制后的淀粉中值粒徑、體積平均粒徑和長度平均粒徑增加,比表面積減小。X-射線衍射儀(XRD)結(jié)果表明,炒制前后淀粉晶型沒有發(fā)生明顯變化。通過SEM觀察發(fā)現(xiàn),經(jīng)過炒制的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)遭到破壞,顆粒間產(chǎn)生聚集現(xiàn)象。從蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)、巰基含量、表面疏水性、持水性和吸油性等方面研究了炒制對裸燕麥蛋白質(zhì)特性變化的影響規(guī)律。結(jié)果表明:炒制后的燕麥蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中β-折疊含量從35.96%下降為29.51%,β-轉(zhuǎn)角含量從3.11%上升為34.78%,α-螺旋含量從16.84%上升為20.78%。炒制后的蛋白質(zhì)巰基含量升高,最高為18.33μmol/g。炒制后的蛋白質(zhì)表面疏水性逐漸降低,最低為200.97,持水能力升高至1.75 g/g,吸油性下降至1.58 g/g。研究了炒制對裸燕麥脂肪提取率、酸價、過氧化值、脂肪酸組成以及分布的影響。結(jié)果表明:經(jīng)過30 min的炒制,裸燕麥粗脂肪提取率達到最高8.61%。炒制的脂肪酸價由0.87 mg/g上升至1.33 mg/g;過氧化值由0.05 g/100g上升到0.42 g/100g;脂肪酸主要組成變化不大。通過激光共聚焦顯微鏡(CLSM)觀察發(fā)現(xiàn),燕麥籽粒炒制后其籽粒中的脂肪暴露程度增加,分布變得更加均勻。對炒制前后的裸燕麥進行制粉,研究了炒制對裸燕麥出粉率以及燕麥粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:與未炒制的燕麥相比,炒制后的燕麥出粉率(52.96%)升高15.31%。燕麥粉中值粒徑和體積平均粒徑增加,而比表面積和長度平均粒徑降低。休止角從49.23°降至44.71°。快速粘度儀(RVA)結(jié)果表明:炒制后的燕麥粉峰值粘度、衰減值、最終粘度和回生值下降。與未炒制燕麥粉相比,炒制后的燕麥粉在溫度掃描中其彈性模量升高;在頻率掃描中損耗因子降低,燕麥粉糊向彈性固體特性轉(zhuǎn)變。
【圖文】：

經(jīng)過 5 s 的剝皮，最外層被部分剝離，但仍和糊粉層結(jié)合。當剝皮時間為 25 s(圖3c)時，外層被剝掉，內(nèi)層開始被剝離，當剝皮時間達到 50 s（圖 3d）時，糊粉層被剝掉，僅剩下糊粉層和胚乳結(jié)合部分，此時被剝刮表面是光滑平整的。剝皮 70 s 時，糊粉層被嚴重破壞，胚乳部分暴露出來。糊粉層含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素[62]，糊粉層剝離會影響燕麥的營養(yǎng)特性。從圖 3f 可以看出，砂輥產(chǎn)生的摩擦力以及剪切力會使麩皮呈塊狀脫落，表面是不均勻的。當剝皮時間達到 50 s（圖 3g）時，此時被剝刮程度比采用柔性合金刀片剝刮 70 s 還要嚴重，表面是不平整的。經(jīng)過 70 s 剝刮后（圖3h）

圖 8 不同炒制程度燕麥淀粉微觀形態(tài)圖（SEM）Fig.8 SEM images of oats starch with different stir-frying degrees3.5 本章小結(jié)1、經(jīng)過 0-40 min 的炒制處理，燕麥淀粉糊化度逐漸升高。當炒制時間達到 40 min時，糊化度最高為 77.2%；經(jīng)過炒制處理的燕麥淀粉粘度先下降后上升，但均低于未炒制的淀粉粘度，，峰值時間變化不大。炒制前 30 min 糊化溫度沒有顯著性差異，當炒制時間達到 40 min 時，糊化溫度顯著降低；經(jīng)過炒制處理的燕麥淀粉溶解度先下降后上升，但均高于未炒制的淀粉溶解度，膨脹勢變大。2、經(jīng)過炒制處理的燕麥淀粉中值粒徑、體積平均徑、面積平均徑和長度平均徑顯著增大，比表面積顯著減�。谎帑湹矸劢Y(jié)晶度由 18.62%下降至 15.61%，隨著炒制程度的增大，結(jié)晶度又升高至 16.93%；炒制處理破壞了淀粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒聚集以及融合成塊。燕麥淀粉作為燕麥主要的組分，其性質(zhì)的改變將影響燕麥淀粉和蛋白質(zhì)、脂肪以及β-葡聚糖的結(jié)合，進而影響燕麥的加工特性和營養(yǎng)特性。
【學位授予單位】：河南工業(yè)大學
【學位級別】：碩士
【學位授予年份】：2019
【分類號】：TS235.1

【參考文獻】

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1 劉通通;羅潔;張暉;王立;錢海峰;齊希光;;熱處理方法對燕麥飲料品質(zhì)的影響[J];食品工業(yè)科技;2015年23期

2 鄧芝串;張暉;張超;王立;錢海峰;齊希光;;籽瓜種子蛋白質(zhì)的持水及持油性研究[J];中國糧油學報;2015年09期

3 陳珂s

本文編號：2696823