【摘要】：龍眼(Dimocarpus longana Lour)屬無(wú)患子科,是一種具有多種生理功效的藥食同源水果,而多糖是其最主要的功能因子之一。作為龍眼加工的主要方式,干制對(duì)果肉品質(zhì)的影響引起廣泛關(guān)注,但涉及其中活性多糖的研究則鮮見(jiàn)。本研究探討了不同方法對(duì)龍眼果肉多糖理化性質(zhì),體外功能活性和消化性能的影響,為提高產(chǎn)品質(zhì)量和效率提供了理論依據(jù)。主要研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:(1)干制方式對(duì)龍眼果肉褐變的影響。美拉德反應(yīng)是多糖構(gòu)效變化的重要機(jī)制之一,以游離氨基含量、總氨基酸含量、褐變度和色澤為指標(biāo),分析熱風(fēng)、真空、紅外和冷凍干制后的果肉褐變程度。不同方式干制果肉的含水量介于15.45%~27.57%,除冷凍干制外,其它方式干制后的果肉游離氨基含量和總氨基酸均顯著下降(p0.05),褐變程度較高,色度L值顯著降低(p0.05),而a~+值顯著增加(p0.05)。果肉游離氨基含量與L值呈明顯正相關(guān),說(shuō)明美拉德反應(yīng)是果肉褐變的主要原因。(2)干制方式對(duì)龍眼果肉多糖提取物理化特性的影響。通過(guò)常溫弱堿水浸提、等電點(diǎn)沉淀和乙醇沉淀等工序,從新鮮果肉以及熱風(fēng)、真空、紅外和冷凍干制果肉中提取分離粗多糖提取物,即FLP、HDLP、VDLP、IDLP和FDLP。5種粗多糖中多糖提取物含量介于46.80%~63.13%,主要由葡萄糖組成,含有少量糖醛酸(1.56%~6.72%),而蛋白質(zhì)含量介于27.56%~33.28%。5種粗多糖提取物均呈現(xiàn)多糖和蛋白質(zhì)的紅外光譜特征,相比FLP,HDLP、VDLP和IDLP的酰胺特征吸收強(qiáng)度和C-H伸縮振動(dòng)吸收強(qiáng)度明顯減弱。此外,干制方式顯著影響果肉中多糖提取物的分子量分布,具體表現(xiàn)為:平均分子量不同程度降低;10~7D組分相對(duì)含量明顯減少;FDLP中10~7D組分消失,且產(chǎn)生大量分子量10~5D的組分。由此說(shuō)明,干制方式對(duì)龍眼果肉中多糖提取物的理化特性有顯著影響,尤其是“冷法”和“熱法”干制的差異明顯。(3)不同方式干制龍眼果肉中多糖提取物的體外活性比較。采用體外方法評(píng)價(jià)多糖的抗氧化、抗腫瘤和免疫刺激活性。5種多糖提取物的自由基清除能力存在一定差異,在1~5 mg/mL濃度下,HDLP的DPPH自由基清除能力明顯弱于其他多糖,而FDLP的羥基自由基清除能力最強(qiáng)(p0.05)。5種多糖提取物中FDLP的FRAP總抗氧化能力最強(qiáng),且在200~800μg/mL劑量范圍對(duì)腫瘤細(xì)胞(HepG2和SGC7901)生長(zhǎng)均無(wú)明顯抑制效果。干制后,果肉多糖提取物(100~400μg/mL)刺激巨噬細(xì)胞NO生成的能力均顯著增強(qiáng)(p0.05),但刺激TNF-α分泌的能力稍有降低(HDLP除外)。由此可見(jiàn),不同干制方式對(duì)果肉中多糖提取物活性的影響各有差異,冷凍干制有利于提升抗氧化活性,而熱風(fēng)干制有利于增強(qiáng)免疫刺激活性。(4)不同方式干制龍眼果肉中多糖提取物的體外消化特性比較。結(jié)合還原糖含量和游離單糖組成分析,考察不同龍眼果肉多糖提取物在體外模擬消化系統(tǒng)中的穩(wěn)定性,結(jié)果發(fā)現(xiàn):相比小腸消化液,模擬消化2~6 h后的口腔消化液和胃消化液中的還原糖含量均顯著增加(p0.05),且不同消化時(shí)間的含量差異較小;與其它多糖相比,IDLP較耐受口腔消化,但易受胃液消化。采用HPLC法分析消化液中游離單糖組成,不同消化液中游離單糖的相對(duì)含量大小與還原糖含量高低一致,游離單糖以葡萄糖為主。綜上所述,干制方式對(duì)龍眼果肉中多糖提取物的基本組成、理化特征、功能活性和消化特性有一定影響,通過(guò)加工條件改變食品中組分的特性并提升其品質(zhì)的途徑切實(shí)可行,相關(guān)研究結(jié)果可為果肉干制品質(zhì)的調(diào)控提供參考。
【圖文】：

5.01 2.88 3.51 4 20.06 21.99 27.19 25.67 4.72 5.50 4.68 4.67 2.06 2.62 1.75 22.67 18.58 15.97 20.18 22.67 0.89 0.79 0.88 1.33 6.78 8.38 6.43 4.67 1.18 1.31 1.46 1 0.88 -- 0.29 1.67 5.60 8.12 7.31 9 1.18 -- 2.34 1.33 4.72 8.38 8.77 0.03 0.89 1.31 0.58 0.33 4.13 2.36 1.75 3 3.24 -- --- 1.33

武漢輕工大學(xué)專業(yè)碩士學(xué)位論文乳糖（30.458 min）、阿拉伯糖（32.508 min）。通過(guò)與混合標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖對(duì)比，，確定 5 種龍眼多糖提取物主要由葡萄糖組成，與賈琦研究結(jié)果一致[104]。2.3.3 不同方式干制龍眼果肉多糖提取物的分子量分布
【學(xué)位授予單位】：武漢輕工大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.3

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本文編號(hào)：2687983