【摘要】：高活性干酵母中分離鑒定的布拉酵母菌,生態(tài)學(xué)形態(tài)學(xué)鑒定結(jié)果表明,分離的酵母具有圓形、橢圓形、乳白色等特征。形態(tài)學(xué)鑒定結(jié)果表明,分離的酵母具有圓形、橢圓形、乳白色等特征。建立了26S rDNA D1/D2區(qū)域分子水平鑒定特異性布拉酵母菌,26S rDNA基因序列長度為585 bp。研究了布拉酵母在添加橙汁、獼猴桃汁、棗汁、藍(lán)莓汁或麥粒汁的脫脂牛奶(4%v/v)中的發(fā)酵過程中。結(jié)果表明,布拉酵母菌的生長和代謝受葡萄糖含量的影響很小,未添加果汁時(shí)布拉酵母菌無法生長和代謝。當(dāng)牛奶中添加果汁時(shí),布拉酵母將糖轉(zhuǎn)化為乳酸(0.61-1.35 g/100g)和乙酸(0.16-0.29 mg/g),而不是乙醇(3.53-8.08 mg/100g)。然而,添加棗或獼猴桃果汁的脫脂乳發(fā)酵中布拉酵母數(shù)量生長量分別為6.57×10~4和4.63×10~7 CFU mL~(-1),乙醇積累是導(dǎo)致生長量減少的原因之一。然而,布拉酵母菌在發(fā)酵小麥雜糧汁添加的脫脂乳時(shí),利用糖的對(duì)乙醇產(chǎn)量(0.27毫克/100克)的影響不顯著,且pH≤5.33。研究了在獼猴桃汁(4%v/v)添加的脫脂乳發(fā)酵過程中,布拉酵母菌與預(yù)選乳酸菌的協(xié)同作用。布拉酵母單獨(dú)培養(yǎng)時(shí),代謝糖類生成乙醇而不是酸(pH≥4.83)。同時(shí)接種Lb.plantarum RS(35-11),Lb.casei LCS,和Lb.fermentum F9,乙醇產(chǎn)量增加至51.86(mg/100g)。乙醇產(chǎn)量對(duì)乳酸菌的拮抗作用對(duì)細(xì)胞生長有顯著影響。獼猴桃汁單獨(dú)培養(yǎng)時(shí),乳酸(1.35 g/100g)和乙酸(0.29 mg/g)的產(chǎn)量也有所提高。同時(shí)也說明布拉酵母菌和乳酸菌之間的存在協(xié)同關(guān)系。接種Lb.casei 20975和布拉酵母菌時(shí),乳酸濃度增加到2.36(g/100g),乙酸0.71(mg/g)。同時(shí)接種乳酸菌和布拉酵母菌,觀察到不同配方的產(chǎn)品色氨酸和谷氨酸的差異。Lb.casei 20975發(fā)酵添加了獼猴桃汁的脫脂乳時(shí),添加布拉酵母使得色氨酸和谷氨酸產(chǎn)量分別增加≤5.40 mg/L和≤12.09 mg/L。本研究可以明顯看出,在發(fā)酵過程中獼猴桃汁添加的牛乳對(duì)乳酸菌的代謝活性的抑制作用要強(qiáng)于布拉酵母菌。
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：博士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS252.54
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本文編號(hào)：2686890