【摘要】：黑小麥?zhǔn)且环N珍貴的種質(zhì)資源,除了富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸、多種礦物質(zhì)以外,其籽粒中還含有豐富的花色苷�；ㄉ諡樗苄蕴烊簧�,安全無毒,具有較高的抗氧化活性、抗腫瘤、預(yù)防心腦血管疾病等生理功效,但該色素不穩(wěn)定,極易受外界因素的影響。本研究針對(duì)黑小麥全麥粉花色苷特性及其全麥粉饅頭品質(zhì)進(jìn)行分析,根據(jù)pH示差法原理,通過分析影響因素最大吸收波長(zhǎng)、緩沖液pH、平衡溫度和平衡時(shí)間,優(yōu)化pH示差法測(cè)定黑小麥全麥粉花色苷含量;通過pH值、溫度、光照、氧化還原劑、防腐劑、抗壞血酸以及金屬離子對(duì)黑小麥全麥粉花色苷穩(wěn)定性的影響,分析黑小麥全麥粉花色苷的穩(wěn)定性;以抗壞血酸為對(duì)照,通過黑小麥全麥粉花色苷對(duì)DPPH自由基(DPPH·)清除能力、對(duì)羥自由基(·OH)清除能力,以及對(duì)超氧陰離子自由基(O_2~-·)清除能力的測(cè)定,分析黑小麥全麥粉花色苷體外抗氧化性能;研究黑小麥全麥粉饅頭加工工藝,并比較黑小麥全麥粉蒸制饅頭前后花色苷抗氧化性能的變化,綜合分析黑小麥全麥粉饅頭品質(zhì),為黑小麥全麥粉功能性食品開發(fā)提供一定的理論依據(jù)。主要結(jié)果如下:1.優(yōu)化pH示差法測(cè)定黑小麥全麥粉花色苷含量便于對(duì)類似富含花色苷但卻含有較多雜質(zhì)產(chǎn)品的開發(fā)作出相應(yīng)測(cè)定,因此對(duì)pH示差測(cè)定黑小麥全麥粉花色苷含量進(jìn)行了優(yōu)化。以黑小麥全麥粉為原材料,通過分析影響因素,最大吸收波長(zhǎng)、緩沖液pH、平衡溫度和平衡時(shí)間,選擇pH示差法的最優(yōu)實(shí)驗(yàn)參數(shù):最大吸收波長(zhǎng)為531 nm,測(cè)定吸光度時(shí)的pH值分別選為pH 1.0和pH 4.5,平衡溫度均為40℃。處于緩沖液pH 1.0的酸度環(huán)境中,平衡時(shí)間為25 min,處于pH 4.5的酸度環(huán)境時(shí),其平衡時(shí)間為35 min。從而為開發(fā)此類產(chǎn)品提供一定的理論依據(jù)。2.黑小麥全麥粉花色苷穩(wěn)定性研究黑小麥全麥粉花色苷在避光環(huán)境下,處于pH 3~pH 4的酸度環(huán)境時(shí),其花色苷穩(wěn)定性最高。當(dāng)溫度低于60℃時(shí),隨著加熱時(shí)間的增長(zhǎng),花色苷降解率變化較小,但當(dāng)溫度高于80℃時(shí),隨著加熱時(shí)間的不斷增長(zhǎng),其降解率呈顯著升高的趨勢(shì),加熱7 h后花色苷降解率達(dá)23%。一定濃度范圍內(nèi)的Mn~(2+)(≤1 mmol/L)和Cu~(2+)(≤2 mmol/L)能夠提高花色苷的穩(wěn)定性,Ca~(2+)對(duì)花色苷無不良影響,且有一定的輔色效果,但Fe~(3+)、Sn~(2+)對(duì)黑小麥全麥粉花色苷穩(wěn)定性有較大的影響。過氧化氫(H_2O_2)、亞硫酸鈉(Na_2SO_3)對(duì)該花色苷穩(wěn)定性影響呈顯著性,防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀對(duì)黑小麥全麥粉花色苷穩(wěn)定性無不良影響,而抗壞血酸可使黑小麥全麥粉花色苷降解且褪色,對(duì)其影響較大。由此為黑小麥全麥粉其他產(chǎn)品的開發(fā)提供了一定的實(shí)踐指導(dǎo)依據(jù)。3.黑小麥全麥粉花色苷體外抗氧化性研究通過建立三種體外模型實(shí)驗(yàn),分別測(cè)定分析黑小麥全麥粉花色苷體外清除DPPH·、清除·OH以及清除O_2~-·的能力。結(jié)果表明,黑小麥全麥粉花色苷具有極強(qiáng)的清除DPPH·的能力,當(dāng)花色苷濃度為0.25 mg/mL時(shí),其DPPH·清除率可達(dá)91%;該花色苷具有很強(qiáng)的清除·OH的能力,當(dāng)其濃度為0.5 mg/mL時(shí),花色苷的·OH清除率為90.54%,可達(dá)抗壞血酸的1.73倍;該花色苷具有較強(qiáng)的清除O_2~-·能力,當(dāng)濃度為0.25 mg/mL時(shí),其O_2~-·清除率為70.12%。因此,黑小麥全麥粉花色苷具有很強(qiáng)的體外抗氧化能力,且高于抗壞血酸。4.黑小麥全麥粉饅頭品質(zhì)研究根據(jù)黑小麥全麥粉營(yíng)養(yǎng)功能特性與感官品質(zhì)綜合分析,得出蒸制黑小麥全麥粉饅頭的最適饅頭粉添加量為25%,并利用響應(yīng)面優(yōu)化得出蒸制黑小麥全麥粉饅頭的最佳加工工藝為:和面時(shí)間9 min、加水量100 mL/200g、發(fā)酵時(shí)間54 min(發(fā)酵溫度38℃)。同時(shí),通過測(cè)定黑小麥全麥粉饅頭花色苷體外清除DPPH·能力和體外清除·OH能力,分析黑小麥全麥粉饅頭花色苷體外抗氧化性能,結(jié)果顯示,黑小麥全麥粉饅頭具有較強(qiáng)的體外抗氧化能力,且與抗壞血酸無明顯差異。
【圖文】：

花色苷結(jié)構(gòu)和性質(zhì)色苷是一類廣泛存在于水果、蔬菜、花卉等植物中的水溶性天然色已經(jīng)發(fā)現(xiàn) 600 多種花色苷，它們賦予植物呈現(xiàn)藍(lán)色、紫色和黑色具有阻止 DNA 分子受損、抗氧化、抗炎癥、抗腫瘤、抗癌、預(yù)防憶力、治療心腦血管病和神經(jīng)衰退性疾病等生理功效，發(fā)達(dá)國(guó)家已健食品和藥品，可見其在食品、醫(yī)藥及化妝品等行業(yè)應(yīng)用前景廣闊小麥中富含花色苷，且其具有較高的抗氧化活性，抗突變活性，抗活性等生理功能，黑小麥花色苷含量與小麥中的麥黃酮和維 E 含關(guān)[5]，與其總抗氧化能力呈顯著正相關(guān)[13]。花色苷結(jié)構(gòu)色苷是一類帶有多羥基和多甲氧基，，具有 2-苯基苯丙吡喃結(jié)構(gòu)的類植物中花色苷的種類和含量決定植物的外觀色彩。

度為 20℃、40℃和 60℃下每平衡 5 min 測(cè)一次其吸光度，直，實(shí)驗(yàn)結(jié)束，并記錄結(jié)果，得到最短平衡時(shí)間以及最適宜平衡果與分析小麥全麥粉花色苷最大吸收波長(zhǎng)測(cè)定情況下，酰基化的花色苷衍生物在紫外區(qū)域主要有兩個(gè)吸收帶280 nm，是由 A 環(huán)上的苯甲酰基團(tuán)引發(fā)的，另一個(gè)是在 300～4 B 環(huán)上的酰基化基團(tuán)引發(fā)的。在可見光區(qū) 500～550 nm 區(qū)會(huì)征峰，峰位置會(huì)受糖基數(shù)目和位置、花色苷母核、溶劑等因可知，在 pH 為 3.0 的條件下，黑小麥全麥粉花色苷在紫外光 280 nm 和 320 nm，可見光區(qū)的最大吸收波長(zhǎng)為 531 nm，說明色苷特征吸收峰，且其花色苷色素中有�；鶊F(tuán)，而被�；赃h(yuǎn)高于未被�；幕ㄉ誟11,14]。由此得出，黑小麥全麥粉用于 pH 示差法測(cè)定黑小麥全麥粉花色苷的含量。
【學(xué)位授予單位】：河北工程大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS210.7;TS213.2

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