【摘要】：雙蛋白食物作為新型營養(yǎng)健康食品被列入國務(wù)院辦公廳印發(fā)的《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》,在《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》中提出:以優(yōu)質(zhì)動(dòng)物、植物蛋白為主要營養(yǎng)基料,加大力度創(chuàng)新基礎(chǔ)研究與加工技術(shù)工藝,開展雙蛋白工程重點(diǎn)產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化推廣。本論文主要研究了雙蛋白粒徑、添加量、添加方式對蛋糕品質(zhì)及感官的影響,并優(yōu)化蛋糕配方,使其達(dá)到高蛋白低糖低脂的目的。在此基礎(chǔ)上評價(jià)雙蛋白蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值,探究其貯藏期間品質(zhì)變化規(guī)律,為拓寬雙蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域提供了新途徑。研究結(jié)論如下:1.通過雙蛋白粉粒徑、添加量、添加方式對雙蛋白營養(yǎng)蛋糕的烘焙特性、感官評價(jià)及質(zhì)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn):雙蛋白粉粒徑為140目,添加量為15g,濕法添加雙蛋白粉時(shí),蛋糕品質(zhì)及感官最優(yōu)。2.過低的溫度或過短的烘焙時(shí)間會(huì)使蛋糕內(nèi)部多余的水分未蒸發(fā),過高的烘焙溫度或過長的烘焙時(shí)間會(huì)使蛋糕回縮且外部焦脆,都使蛋糕比容與感官得分下降。綜合分析,最佳烘焙溫度為面火180℃/底火175℃,最佳烘焙時(shí)間為20min。3.為了降低蛋糕的熱量與油脂,用麥芽糖醇與β-葡聚糖分別代替白砂糖與玉米油,通過正交實(shí)驗(yàn)獲得最佳配方,各因素對蛋糕感官影響的順序?yàn)?雙蛋白粉添加量麥芽糖醇添加量β-葡聚糖添加量,得到雙蛋白營養(yǎng)蛋糕最佳配方:雙蛋白粉15g,麥芽糖醇30g,β-葡聚糖6.25g。4.通過感官評價(jià)分析,雙蛋白營養(yǎng)蛋糕感官評價(jià)的總分略高于對照組,外觀與滋味得分高于對照組,色澤和口感與對照組相似,組織狀態(tài)得分低于對照組。通過全質(zhì)構(gòu)分析,其彈性和咀嚼性與對照組相似,硬度與粘聚性低于對照組,雙蛋白營養(yǎng)蛋糕呈現(xiàn)更松軟的特點(diǎn)。5.雙蛋白營養(yǎng)蛋糕的蛋白質(zhì)含量為14.9g/100g,比普通市售蛋糕增加49.6%;其脂肪含量為12.6g/100g,比普通市售蛋糕減少39.7%;碳水化合物含量為33.9g/100g,比普通市售蛋糕減少31.1%;熱量為1156kJ/100g,比普通市售蛋糕減少33.1%。雙蛋白營養(yǎng)蛋糕具有蛋白質(zhì)高,脂肪少,能量低的特點(diǎn)。6.雙蛋白營養(yǎng)蛋糕必需氨基酸含量為4.7g/100g,必需氨基酸種類齊全,必需氨基酸總量為42.1g/100g pro,高于FAO/WHO推薦模式;其EAA/TAA=39%,EAA/NEAA=65%,氨基酸評分=85.01,化學(xué)評分=51.00,必需氨基酸指數(shù)=84.11,生物價(jià)=79.98,營養(yǎng)指數(shù)=10.06,氨基酸比值系數(shù)分=82.19,說明其氨基酸組成模式良好,分布平衡,與推薦模式擬合程度高,滿足人體所需求的比例,其蛋白質(zhì)可被人體吸收利用的程度高,營養(yǎng)價(jià)值高。7.在4℃冷藏下,0-120h貯藏期間內(nèi),雙蛋白營養(yǎng)蛋糕的感官評分一直處于80分以上,與對照組無顯著性差異;通過對蛋糕貯藏期間硬度、咀嚼性與彈性、粘聚性及水分含量分析發(fā)現(xiàn),雙蛋白的加入可保持蛋糕內(nèi)的水分,延緩蛋糕的老化,使蛋糕保持松軟質(zhì)地和細(xì)膩口感。
【圖文】：

農(nóng)業(yè)科學(xué)院碩士學(xué)位論文 第二章 雙蛋白營養(yǎng)蛋糕加工工藝研究表 2.7 蛋糕比容評分表Table 2.7 Specific volume evaluation of cake比容(ml/g) 得分 比容(ml/g) 得分 比容(ml/g) 得分 比容(ml/g) 得分2.5 7 3.4 16 4.3 25 5.2 262.6 8 3.5 17 4.4 26 5.3 252.7 9 3.6 18 4.5 27 5.4 242.8 10 3.7 19 4.6 28 5.5 232.9 11 3.8 20 4.7 29 5.6 223.0 12 3.9 21 4.8 30 5.7 213.1 13 4.0 22 4.9 29 5.8 203.2 14 4.1 23 5.0 28 5.9 193.3 15 4.2 24 5.1 27 6.0 18（6）蛋糕全質(zhì)構(gòu)的測定將蛋糕置于室溫下冷卻 2 小時(shí)后，從蛋糕各個(gè)部分取 2.5cm*2.5cm*2.5cm 大小的均勻方塊表面和底面的平整，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行 TPA 全質(zhì)構(gòu)分析，質(zhì)構(gòu)測定參數(shù)設(shè)定為：壓縮程度，測試前速度為 2 mm/s，測試速度為 2mm/s，測試后速度為 2mm/s，壓縮間隔時(shí)間為 10 構(gòu)參考指標(biāo)包括硬度、咀嚼性、回復(fù)性、彈性和粘聚性（王麗環(huán)，2015；黃奕穎，2013），質(zhì)構(gòu)各指標(biāo)示意如圖 2.1，各相關(guān)指標(biāo)說明如表 2.8。

不同小寫英文字母代表不同組別間具有顯著性差異（p＜0.05）。 結(jié)果與討論.1 雙蛋白粉粒徑對蛋糕品質(zhì)的影響1.1 粒徑對蛋糊比重及粘度的影響雙蛋白蛋糕制作中選用的是兩種常規(guī)粉狀蛋白原料，其粒徑不是很細(xì)，為了進(jìn)一步提高膩口感和起泡性能，需要更細(xì)、更易溶解的粉末蛋白原料。因此，將雙蛋白原料進(jìn)一步用于試驗(yàn)中。蛋糊比重是測定其充氣程度的重要指標(biāo)，反應(yīng)了蛋糊在攪打過程中氣體的保持率。一定蛋糊比重越小，說明其充入空氣量越大，成品蛋糕的體積就會(huì)相對增大。雙蛋白粉目數(shù)徑越小。使用不同粒徑雙蛋白粉制作而成的蛋糊比重如圖 2.2 所示。由圖 2.2 可以看出重與雙蛋白粉粒徑呈正相關(guān)性，雙蛋白粉目數(shù)越高，蛋糊比重越大，100 目時(shí)得到的蛋低，140 目時(shí)得到的蛋糊比重最接近于對照組，，220 目時(shí)，比重增大，與對照組有顯著說明隨著雙蛋白粉目數(shù)的變高，粒徑減小，不利于混入空氣的保持，氣體量減少。這可粉末較細(xì)的雙蛋白吸水性強(qiáng)，且容易在與蛋液混合時(shí)包裹形成小顆粒，不利于分散均勻混入，泡沫體系中的充氣量減少。
【學(xué)位授予單位】：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院
【學(xué)位級別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號】：TS213.23

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