【摘要】：南美白對(duì)蝦高蛋白高水分含量的特點(diǎn)使其深受消費(fèi)者喜愛(ài)的同時(shí)極易在貯藏期間發(fā)生品質(zhì)劣變。冷凍貯藏是水產(chǎn)品中常用的保鮮手段,而貯運(yùn)流通過(guò)程中冷鏈的不完善會(huì)造成蝦肉反復(fù)凍融,加劇其品質(zhì)劣變。因此,如何在不可避免的反復(fù)凍融過(guò)程中保護(hù)南美白對(duì)蝦的肌肉品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為南美白對(duì)蝦保鮮丞待解決的問(wèn)題之一。本研究在明確南美白對(duì)蝦反復(fù)凍融過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律的基礎(chǔ)上,以三聚磷酸鈉與山梨醇蔗糖混合物為對(duì)照,研究卡拉膠寡糖對(duì)反復(fù)凍融南美白對(duì)蝦肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味、水分、蛋白質(zhì)及微生物多樣性的影響,初步探討其作為抗凍保水劑對(duì)蝦肉蛋白的保護(hù)機(jī)制,為開(kāi)發(fā)健康高效的抗凍劑及南美白對(duì)蝦的保鮮提供理論參考。本研究主要從五個(gè)方面開(kāi)展,具體如下:第一部分,對(duì)南美白對(duì)蝦進(jìn)行不同次數(shù)的凍融循環(huán)處理,通過(guò)LF-NMR及SEM,輔以SDS-PAGE,結(jié)合TPA分析、PPO活性、色差、TVB-N值、菌落總數(shù)TVC及感官評(píng)價(jià),觀察不同次數(shù)凍融循環(huán)下南美白對(duì)蝦肌肉中水分遷移、蛋白降解、組織微觀結(jié)構(gòu)及品質(zhì)變化情況。結(jié)果顯示,橫向弛豫時(shí)間T_(22)和T_(23)(分別表征不易流動(dòng)水和自由水)在3-4次凍融循環(huán)后明顯增加,MRI質(zhì)子密度偽彩圖亮度降低,即凍融3-4次后,南美白對(duì)蝦肌肉內(nèi)水分流動(dòng)性增加,不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)化,水分流失加劇。同時(shí),蝦肉組織的質(zhì)構(gòu)特性在前兩次凍融循環(huán)便發(fā)生明顯劣變。在3次凍融循環(huán)后,蝦體亮度值(L~*)由于PPO活性的急劇增強(qiáng)而顯著下降,紅度值(a~*)上升。此外,SDS-PAGE結(jié)果顯示,蝦肉蛋白變化在4次凍融循環(huán)前主要以蛋白聚集為主,之后則以蛋白降解變性為主。反復(fù)凍融加劇了貯藏期間南美白對(duì)蝦肌肉微觀結(jié)構(gòu)、水分分布、蛋白變化與品質(zhì)劣變,TVB-N值、TVC及感官評(píng)分結(jié)果表明4次凍融循環(huán)后蝦肉品質(zhì)開(kāi)始明顯劣變,6次凍融循環(huán)后品質(zhì)已不可接受。第二部分,針對(duì)不同抗凍劑對(duì)反復(fù)凍融南美白對(duì)蝦的抗凍保水效果進(jìn)行評(píng)估,探究反復(fù)凍融及不同抗凍劑對(duì)蝦肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味影響,明確兩種常用抗凍劑與卡拉膠寡糖的優(yōu)缺點(diǎn),揭示卡拉膠寡糖的優(yōu)勢(shì)。設(shè)置對(duì)照組CK(無(wú)菌水處理)和實(shí)驗(yàn)組SS、ST、CO(分別蔗糖+山梨醇混合物、三聚磷酸鈉及卡拉膠寡糖處理),模擬南美白對(duì)蝦貯運(yùn)流通過(guò)程中的反復(fù)凍融循環(huán),通過(guò)WHC、Ca~(2+)-ATPase活性結(jié)合LF-NMR成像及FTIRI技術(shù)評(píng)估各抗凍劑抗凍保水效果;同時(shí)進(jìn)行傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)成分分析,并輔以氨基酸自動(dòng)分析儀、電子鼻及電子舌研究其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn),四組樣品的WHC、Ca~(2+)-ATPase活性及水分、粗蛋白、粗脂肪含量均在反復(fù)凍融過(guò)程中出現(xiàn)不同程度降低,說(shuō)明反復(fù)凍融加劇了蛋白冷凍變性及水分流失,促進(jìn)了脂肪氧化,而不同抗凍劑對(duì)肌肉蛋白及品質(zhì)的保護(hù)程度不一,其中,卡拉膠寡糖作用尤為明顯,其次為蔗糖山梨醇混合物。此外,LF-NMR偽彩圖結(jié)合FTIRI更直觀反映不同處理下水分及蛋白質(zhì)含量的變化,且結(jié)果與傳統(tǒng)理化指標(biāo)相一致。氨基酸分析得出,四組樣品的氨基酸總量、必需氨基酸及呈鮮味氨基酸含量在凍融過(guò)程中呈下降趨勢(shì),同時(shí)苦味氨基酸含量上升;這種變化在SS及CO組不明顯,兩組中Thr與Ser含量有輕微上升趨勢(shì)。電子舌與電子鼻PCA分析圖顯示凍融次數(shù)增加使蝦肉滋味與氣味成分較新鮮樣品差異增大,CO組無(wú)明顯影響,ST組在凍融四次后差異顯著,而SS組處理則使其風(fēng)味與新鮮樣差異明顯。因此,就抗凍效果,CO組樣品極顯著其次為SS組、ST組;對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分及氨基酸的影響,CO組及SS組更優(yōu);而從對(duì)感官滋味及氣味影響上看,CO組最優(yōu),其次為ST組,SS組則對(duì)其有顯著影響。第三部分,為進(jìn)一步研究卡拉膠寡糖對(duì)反復(fù)凍融過(guò)程中南美白對(duì)蝦脂質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)氧化降解變性及水分遷移的影響,分別用無(wú)菌水(CK),三聚磷酸鈉(ST)和卡拉膠寡糖(CO)處理南美白對(duì)蝦后進(jìn)行不同次數(shù)反復(fù)凍融,通過(guò)脂肪含量、TBARS值、FFA含量與PV值反映脂質(zhì)氧化,通過(guò)羰基和總巰基含量、表面疏水性結(jié)合SDS-PAGE、DSC及動(dòng)態(tài)流變學(xué)分析蛋白質(zhì)氧化降解與變性情況,同時(shí),利用LF-NMR反映水分遷移情況。結(jié)果顯示,隨凍融次數(shù)增加,樣品中脂肪、總巰基及細(xì)胞內(nèi)水分含量降低,TBARS值、FFA含量、PV值、羰基含量與表面疏水性明顯升高,而這種變化在CK與ST組較明顯。DSC、動(dòng)態(tài)流變學(xué)及SDS-PAGE結(jié)果顯示,卡拉膠寡糖可顯著保護(hù)肌球蛋白的結(jié)構(gòu)和完整性,延緩肌漿蛋白在反復(fù)凍融期間的降解和變性。同時(shí),在三組中脂肪氧化指標(biāo)的變化與蛋白質(zhì)氧化、水分流失情況均緊密相關(guān),三者間存在一定的相互影響作用�？ɡz寡糖作為抗凍保水劑,在控制反復(fù)凍融期間蝦的質(zhì)量變化更有效,主要體現(xiàn)在對(duì)蛋白質(zhì)功能特性保護(hù)。第四部分,將拉曼光譜與FT-MIR互補(bǔ)結(jié)合,分別對(duì)經(jīng)0、2、4、6次凍融循環(huán)后三種預(yù)處理方式(無(wú)菌水、三聚磷酸鈉、卡拉膠寡糖)下的南美白對(duì)蝦肌原纖維蛋白進(jìn)行光譜采集,深入研究反復(fù)凍融及卡拉膠寡糖對(duì)南美白對(duì)蝦肌肉蛋白的影響機(jī)制。FT-IR和拉曼一階譜圖中各特征峰強(qiáng)度變化可表征凍融次數(shù)的增加加劇了南美白對(duì)蝦肌肉蛋白損失和結(jié)構(gòu)破壞。針對(duì)表征蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)主鏈構(gòu)象的酰胺I帶(1600~1700 cm~(-1))高斯擬合后譜圖,FT-MIR結(jié)果說(shuō)明新鮮蝦肉蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)以β-轉(zhuǎn)角為主,其次為β-折疊。結(jié)合拉曼光譜結(jié)果可知,二級(jí)結(jié)構(gòu)在凍融過(guò)程中的變化主要是α-螺旋結(jié)構(gòu)的減少與無(wú)規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)的增加,而卡拉膠寡糖預(yù)處理能明顯抑制凍融過(guò)程中蝦肉蛋白α-螺旋結(jié)構(gòu)的損失。拉曼光譜中850 cm~(-1)和830 cm~(-1)處峰強(qiáng)比表征酪氨酸的暴露程度,在凍融期間呈增長(zhǎng)趨勢(shì);1448 cm~(-1)和2935 cm~(-1)處峰強(qiáng)變化表征脂肪族側(cè)鏈氨基酸殘基暴露程度即側(cè)鏈氨基酸疏水相互作用強(qiáng)弱,在凍融過(guò)程中逐漸增強(qiáng)。拉曼光譜中蛋白側(cè)鏈的特征譜帶變化表明反復(fù)凍融使蝦肉蛋白中分子內(nèi)、分子間氫鍵斷裂和側(cè)鏈酪氨酸、脂肪族氨基酸殘基暴露,而卡拉膠寡糖可延緩反復(fù)凍融蝦肉蛋白中氫鍵斷裂、側(cè)鏈?zhǔn)杷┞?進(jìn)一步穩(wěn)定蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu),維持其蛋白功能特性,從而起到對(duì)反復(fù)凍融南美白對(duì)蝦肌肉品質(zhì)的保護(hù)作用。第五部分,分析了南美白對(duì)蝦在無(wú)菌水處理(CK)與卡拉膠寡糖處理(CO)反復(fù)凍融過(guò)程中的微生物多樣性變化。通過(guò)TVB-N值、K值、ACP與ADA活性變化、生物胺與菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、希瓦氏菌數(shù)等表征其品質(zhì)變化及微生物與ATP降解間相關(guān)性,通過(guò)高通量測(cè)序研究反復(fù)凍融及卡拉膠寡糖對(duì)微生物菌群變化影響。結(jié)果得出,在反復(fù)凍融期間,CO組樣品通過(guò)更低的TVB-N值,延緩腐胺、尸胺、酪胺的增加與ATP、色胺、精胺降解、減少微生物生長(zhǎng)來(lái)保持良好質(zhì)量。同時(shí),ADA及ACP活性變化表明卡拉膠寡糖對(duì)ACP活性影響明顯,進(jìn)而影響ATP降解過(guò)程。高通量測(cè)序結(jié)果表明,卡拉膠寡糖顯著抑制了莫拉氏菌和假單胞菌生長(zhǎng),對(duì)希瓦氏菌和李斯特菌有輕微影響。總之,結(jié)合相關(guān)微生物種屬水平豐度變化,卡拉膠寡糖在反復(fù)凍融過(guò)程中改變了南美白對(duì)蝦菌群結(jié)構(gòu),并延遲南美白對(duì)蝦的品質(zhì)劣化。
【圖文】：

上海海洋大學(xué)碩士學(xué)位論文，為南美白對(duì)蝦的保鮮提供理論參考。為驗(yàn)證將卡拉膠寡糖應(yīng)用于南美白對(duì)蝦融循環(huán)的合理性，將LF-NMR、FTIRI與傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)成分分析相結(jié)合對(duì)其抗凍效果行肯定，并通過(guò)氨基酸分析、電子鼻結(jié)合電子舌技術(shù)，比較幾種常用抗凍劑對(duì)美白對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味的影響。在明確卡拉膠寡糖的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)后，除LF-NMR，借助DSC和動(dòng)態(tài)流變學(xué)方法，輔以脂肪和蛋白質(zhì)氧化傳統(tǒng)指標(biāo)，，進(jìn)一步驗(yàn)證在反復(fù)凍融過(guò)程中對(duì)南美白對(duì)蝦脂肪及蛋白質(zhì)的作用。同時(shí)，利用拉曼光譜與-IR從蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)和空間構(gòu)象層面深入探討卡拉膠寡糖對(duì)反復(fù)凍融過(guò)程中南白對(duì)蝦蛋白保護(hù)機(jī)制。最后利用高通量測(cè)序結(jié)合ATP降解、生物胺、TVC等指分析凍融循環(huán)及卡拉膠寡糖對(duì)南美白對(duì)蝦微生物多樣性及品質(zhì)的影響，初步探卡拉膠寡糖的抑菌性。

尤以 3 次凍融循環(huán)后更明顯。在整個(gè)凍融周期與 A22相反的趨勢(shì)，而 A21的變化并不顯著。由此表明，隨肉組織中水分發(fā)生遷移，不易流動(dòng)水逐漸向自由水轉(zhuǎn)化，力減弱，這種水分的遷移和損失在凍融第 3 次后更明顯。非致密的肌肉組織，組織內(nèi)水分更難被保留。在反復(fù)凍融融循環(huán)時(shí)的重復(fù)形成且大小和位置不同會(huì)破壞組織細(xì)胞肉蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞，進(jìn)而肌肉保水性下降，細(xì)胞內(nèi)，水分發(fā)生遷移和流失[38,117-119]。此外，凍融循環(huán)造成的蛋側(cè)鏈與水分子結(jié)合的大分子的減少也在一定程度上加劇了的釋放和轉(zhuǎn)化[120]。由此可見(jiàn)，水再結(jié)晶引起的肌肉組織機(jī)性是肌肉內(nèi)水分遷移和流失的主要原因，與鮮蝦相比，凍環(huán)后會(huì)加劇蝦肉中水分的遷移和損失。展示了南美白對(duì)蝦不同凍融次數(shù)下1H MRI 質(zhì)子密度加權(quán)成，偽彩圖圖像越趨于紅色，即圖像越亮，則表明水質(zhì)子信含量越高[105]。
【學(xué)位授予單位】：上海海洋大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS254.1

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