【摘要】：在小試規(guī)模下,對(duì)帝國(guó)世濤啤酒的釀造工藝條件進(jìn)行研究,通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)合響應(yīng)面試驗(yàn)對(duì)帝國(guó)世濤啤酒的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化,主要針對(duì)原麥汁濃度、發(fā)酵溫度、二次發(fā)酵時(shí)白砂糖的添加量3個(gè)因素進(jìn)行分析,確定其最優(yōu)釀造工藝條件為:發(fā)酵溫度為20±0.5℃,原麥汁濃度為16 ~oP,白砂糖添加量為5.1%。上述優(yōu)化后的帝國(guó)世濤啤酒香氣主要是以醇類風(fēng)味物質(zhì)的香氣為主,表現(xiàn)為水果味及類似玫瑰香味的特色且伴隨著濃烈的醇類香氣、麥芽香;口感醇厚具有很強(qiáng)的沖擊力及層次感;泡沫較為細(xì)膩,表現(xiàn)為棕色及褐色的泡沫;整體口感協(xié)調(diào)、復(fù)雜、多變;焦香麥芽的風(fēng)味及醇類風(fēng)味交互作用,具有很強(qiáng)烈的層次感。使用優(yōu)化后的帝國(guó)世濤啤酒進(jìn)行陳貯工藝試驗(yàn)(本文主要研究橡木片陳貯),根據(jù)橡木片產(chǎn)地及烘烤程度的影響,選擇中度及中度~+烘烤程度的橡木片,主要為:摩卡橡木片、香草橡木片、干邑橡木片、奶油面包橡木片;通過(guò)GC-MS檢測(cè)陳貯后啤酒風(fēng)味物質(zhì)并結(jié)合閾值進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化,得出如下結(jié)論:(1)陳貯工藝條件:摩卡風(fēng)味帝國(guó)世濤啤酒陳貯工藝:橡木片添加量5.2g,陳貯溫度0±0.5℃,陳貯時(shí)間45天;干邑風(fēng)味帝國(guó)世濤啤酒陳貯工藝:橡木片添加量6.1g,陳貯溫度0±0.5℃,陳貯時(shí)間30天;香草風(fēng)味帝國(guó)世濤啤酒陳貯工藝:橡木片添加量5.1g,陳貯溫度0±0.5℃,陳貯時(shí)間60天;奶油面包風(fēng)味帝國(guó)世濤啤酒陳貯工藝:橡木片添加量5.7g,陳貯溫度0±0.5℃,陳貯時(shí)間75天。在此工藝條件下的帝國(guó)世濤啤酒都帶有橡木桶陳貯的風(fēng)格,而且通過(guò)對(duì)風(fēng)味物質(zhì)具體分析為該陳貯工藝提供了理論支撐。(2)摩卡、香草橡木片是美國(guó)產(chǎn)地,干邑、奶油面包橡木片是法國(guó)產(chǎn)地。通過(guò)GC-MS檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì),分析風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量的對(duì)比,結(jié)合感官品評(píng)發(fā)現(xiàn):美國(guó)橡木片風(fēng)味物質(zhì)種類及含量都要較法國(guó)橡木片高,但法國(guó)橡木片風(fēng)味物質(zhì)較為細(xì)膩;(3)風(fēng)味物質(zhì)種類:摩卡風(fēng)味帝國(guó)世濤啤酒中風(fēng)味物質(zhì)79種,香草風(fēng)味帝國(guó)世濤啤酒中風(fēng)味物質(zhì)76種;干邑風(fēng)味帝國(guó)世濤啤酒中風(fēng)味物質(zhì)71種,奶油面包風(fēng)味帝國(guó)世濤啤酒中風(fēng)味物質(zhì)72種;美國(guó)產(chǎn)地的橡木片相較于法國(guó)橡木片在相同烘烤程度下浸出風(fēng)味物質(zhì)的種類要多;(4)在陳貯期間,檢測(cè)主要理化指標(biāo),并分析其變化趨勢(shì),發(fā)現(xiàn):總酸、色度隨著陳貯時(shí)間的增長(zhǎng)而增長(zhǎng),酒精度、苦味值則隨著陳貯時(shí)間的增長(zhǎng)而降低;
【圖文】：

2圖 1.1 中國(guó)工業(yè)啤酒產(chǎn)量統(tǒng)計(jì)圖導(dǎo)致上述現(xiàn)象的原因主要是啤酒企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品差異性較小，導(dǎo)致工業(yè)啤酒無(wú)法跟上當(dāng)前市場(chǎng)的需求及變化。根據(jù)資料發(fā)現(xiàn)：2009 年~2019 年期間，世界

圖 2.1 單醪下料浸出糖化工藝4.麥汁過(guò)濾：在過(guò)濾槽中添加 78℃鋪層水至沒(méi)過(guò)篩板，，然后將糖化醪液泵至過(guò)濾槽，置 20 分鐘，進(jìn)行回流、過(guò)濾操作，要求過(guò)濾麥汁要無(wú)雜質(zhì)（帝國(guó)世濤啤酒色較高，無(wú)法要求清亮等）。過(guò)濾結(jié)束后用 78℃洗糟水洗糟 2 次。5.麥汁煮沸：煮沸麥汁時(shí)間為 70 分鐘。分三次添加 0.45 g/L 卡斯卡特啤酒花顆粒。初第 10 分鐘添加 60%的啤酒花顆粒，煮沸第 30 分鐘添加 20%啤酒顆粒，煮沸60 分鐘添加 20%啤酒花顆粒。煮沸結(jié)束將麥汁泵至回旋沉淀，依靠切向力實(shí)凝固物于麥汁的分離，靜止時(shí)間 20 分鐘[17]。6.發(fā)酵及二次發(fā)酵：二次發(fā)酵技術(shù)是可以提升啤酒的酒精度，增加啤酒的醇厚感；其次使啤酒味豐富，具有包容性；并且能過(guò)夠延長(zhǎng)啤酒的貯存時(shí)間[18]。添加上面發(fā)酵酵母 US-05，為保證酵母充分利用麥汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行生長(zhǎng)
【學(xué)位授予單位】：齊魯工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS262.5

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