【摘要】：藍(lán)靛果(Lonicera caerulea L.)是一種新興的野生漿果資源,富含花色苷,抗氧化能力強(qiáng)。藍(lán)靛果在黑龍江省廣泛分布,全省年產(chǎn)量達(dá)1萬(wàn)噸,已成為黑龍江省采摘量第二大的野生漿果。藍(lán)靛果集中在5-7月成熟,保質(zhì)期短且不易運(yùn)輸和貯藏。本文以野生藍(lán)靛果為原料,采用三種方法對(duì)藍(lán)靛果花色苷進(jìn)行提取,并對(duì)其抗氧化性進(jìn)行研究,為藍(lán)靛果花色苷的有效提取和進(jìn)一步的功能性研究提供技術(shù)和理論的支持;以藍(lán)靛果果汁為原料研制藍(lán)靛果飲料,研究其加工工藝及貯藏過(guò)程中的穩(wěn)定性,可以延長(zhǎng)藍(lán)靛果的保質(zhì)期,并為開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康的藍(lán)靛果功能飲料奠定基礎(chǔ)。本研究包括藍(lán)靛果花色苷的提取工藝及抗氧化性研究試驗(yàn)和藍(lán)靛果飲料的加工工藝及貯藏穩(wěn)定性研究試驗(yàn):(1)藍(lán)靛果花色苷的提取及抗氧化性研究試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)分別優(yōu)化熱水浸提法、超聲波輔助提取法和微波輔助提取法對(duì)藍(lán)靛果花色苷進(jìn)行提取;測(cè)定體外抗氧化指標(biāo)來(lái)研究藍(lán)靛果花色苷提取物的抗氧化活性。結(jié)果表明:1)熱水浸提的最佳條件為浸提溫度50℃,浸提時(shí)間90 min,乙醇體積分?jǐn)?shù)70%,料液比為1:40 g/mL,花色苷的提取量為(29.95±0.15)mg/g;超聲波輔助提取的最佳條件為乙醇體積分?jǐn)?shù)62%、料液比1:32 g/mL、超聲溫度54℃、超聲時(shí)間38 min,花色苷的提取量為(30.58±0.21)mg/g;微波輔助提取的最佳條件為乙醇體積分?jǐn)?shù)76%、微波功率210 W、微波時(shí)間60 s、料液比1:29 g/mL,花色苷的提取量為(34.60±0.16)mg/g。2)藍(lán)靛果花色苷提取物在DPPH自由基、ABTS~+·、O_2~-·、·OH體系中均有較好的清除能力,同時(shí)總還原能力較強(qiáng),且抗氧化能力與提取物濃度呈正相關(guān)。(2)藍(lán)靛果飲料的加工工藝及貯藏穩(wěn)定性研究試驗(yàn)采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化飲料配方和飲料穩(wěn)定劑;測(cè)定藍(lán)靛果飲料4℃貯藏90 d、20℃貯藏90 d和37℃貯藏30 d時(shí)花色苷、Vc、總酚、可溶性固形物、pH值、感官評(píng)分、離心沉淀率、菌落總數(shù)隨貯藏時(shí)間的變化以及4℃、20℃和37℃下貯藏30 d和60 d的抗氧化能力。結(jié)果表明:1)藍(lán)靛果飲料的最佳配方為藍(lán)靛果原汁30%,檸檬酸0.15%,白砂糖8%。按照此配方配制飲料,感官評(píng)分為(96.23±1.50)分。2)穩(wěn)定劑最佳組合為CMC-Na0.10%,黃原膠0.20%,海藻酸鈉0.20%。通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn),最佳復(fù)合穩(wěn)定劑離心沉淀率為0.82%。3)飲料中花色苷、Vc、總酚在4℃下的保存率較高;可溶性固形物和pH值在不同溫度下的變化不明顯;在4℃貯藏期間,感官評(píng)分降低最少,離心沉淀率最小;在貯藏期間,不同溫度菌落總數(shù)均不超過(guò)100 CFU/mL,均符合微生物安全標(biāo)準(zhǔn);在4℃、20℃和37℃下貯藏期間抗氧化能力均出現(xiàn)下降趨勢(shì),但4℃貯藏60 d時(shí)損失不超過(guò)30%,抗氧化能力相對(duì)最穩(wěn)定。綜上所述,藍(lán)靛果花色苷的微波輔助提取比熱水浸提和超聲波輔助提取更有效;與Vc對(duì)比,藍(lán)靛果花色苷具有較好的抗氧化能力;按照最佳配方得到的藍(lán)靛果飲料色澤均勻,味道獨(dú)特,酸甜適口,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高;最佳復(fù)配穩(wěn)定劑離心沉淀率小于單一穩(wěn)定劑,穩(wěn)定效果較好;藍(lán)靛果飲料的較優(yōu)貯藏溫度為4。
【圖文】：

前 言究進(jìn)展溶于水的色素，被認(rèn)為是黃酮類化合物之一，大多出現(xiàn)的細(xì)胞液中，，使其呈現(xiàn)不同的顏色如紅、紫紅到藍(lán)等。、無(wú)毒的色素，不僅賦予食品和飲料美學(xué)價(jià)值，而且在用。一些研究表明，富含花青素的提取物對(duì)健康有利，活性[30,31]，已被運(yùn)用于功能性食品、美容、醫(yī)藥等行業(yè)與糖以糖苷鍵組合而成，基本碳骨架為 C3C6C3，基本結(jié) 1-1。按照羥基和甲氧基部分的數(shù)量和位置，已鑒別出的主要有 6 種[32]。矢車菊-3-葡萄糖苷特別重要，因?yàn)樗�，因此通常作為花青素化合物定量的�?biāo)準(zhǔn)�；ㄉ找兹芡龋诜菢O性溶劑如乙醚、石油醚中溶解度很小�；�、溫度、光照、金屬離子、氧化劑和防腐劑等因素的影

析色苷的提取工藝及抗氧化性研究色苷提取工藝的研究本成分分析表 3-1 藍(lán)靛果成分表Tab.3-1 Table of blue honeysuckle berries ingredients含）灰分含量（%）可溶性固形物含量（%）pH 值 總酸（g/100g）總糖（g/100.08 0.64±0.05 13.1±0.47 3.18±0.09 2.67±0.12 4.92 0波長(zhǎng)藍(lán)靛果花色苷溶液在可見光區(qū)域的最大吸收波長(zhǎng)為 54
【學(xué)位授予單位】：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS275.4

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本文編號(hào)：2676973