【摘要】：雷筍是雷竹(Phyllostachys praecox f.Prevernalis)的幼嫩莖,味道鮮美,并富含蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分,其中纖維素含量約為3%,但是以不溶性膳食纖維(IDF)為主,而可溶性膳食纖維(SDF)僅為1%左右,使其功能價(jià)值尚未完全開發(fā)。為了提高雷筍膳食纖維中的SDF含量和性能,論文采用亞臨界水、高壓均質(zhì)和酶法三種方式進(jìn)行雷筍膳食纖維改性處理,分析改性前后膳食纖維的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)形態(tài)的變化,并探討雷筍改性及未改性膳食纖維在體外發(fā)酵中對(duì)短鏈脂肪酸的影響。主要結(jié)論如下:(1)分別采用亞臨界水、高壓均質(zhì)和酶法對(duì)雷筍膳食纖維進(jìn)行了改性,并優(yōu)化了工藝。其中亞臨界水改性優(yōu)化工藝條件為:料液比1:50,溫度為135℃,處理時(shí)間為30 min,SDF得率為10.70%±0.42%;高壓均質(zhì)改性優(yōu)化工藝條件為:料液比1:50,壓力120 MPa,均質(zhì)時(shí)間30 min,SDF得率為7.41%±0.20%;酶法改性優(yōu)化工藝條件為:纖維素酶添加量0.15%,pH=6.8,50℃,2 h,然后加木聚糖酶添加量0.15%,pH=4.8,3h,SDF得率為6.80%±0.15%。相比處理前的SDF(1.02%±0.04%),三種改性方式均能顯著增加SDF含量。(2)亞臨界水、高壓均質(zhì)和酶法三種改性方式均能增加膳食纖維的水合性質(zhì)(持水力和膨脹力)、亞硝酸根吸附能力和膽固醇吸附能力(P0.05);酶改性和高壓均質(zhì)改性后DF中的游離酚含量顯著增加,提高了抗氧化能力(P0.05),而亞臨界水改性后DF的游離酚含量和抗氧化性都顯著降低。(3)通過掃描電子顯微鏡(SEM)、傅里葉紅外光譜(FT-IR)和X-射線衍射(XRD)檢測(cè)膳食纖維改性前后的結(jié)構(gòu)變化。發(fā)現(xiàn)亞臨界水改性DF的表面呈多孔狀;高壓均質(zhì)改性DF顆粒尺寸縮小;酶法改性后孔隙增加、比表面積增大;FT-IR顯示木質(zhì)素和纖維素經(jīng)三種改性方式處理后均有不同程度的降解,XRD顯示經(jīng)三者改性方式處理后DF結(jié)晶度均降低。(4)改性前后雷筍DF經(jīng)體外發(fā)酵后均能提高乙酸、丙酸和丁酸的含量,表明了其對(duì)腸道健康有著積極影響。發(fā)酵后總酸的含量雖然都增加,但是沒有明顯改變腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)物的比例,并且對(duì)發(fā)酵過程中的產(chǎn)氣沒有影響。
【圖文】：

圖 2-1 不同處理溫度對(duì) SDF 得率的影響Fig. 2-1 Effect of temperature on the yield of SDF的料液比、處理溫度 135℃的固定條件下，研究亞臨界水處理影響。由圖 2-2 得知，SDF 的得率隨著處理時(shí)間的升高持續(xù)到 25-30 min 時(shí)，SDF 得率的增速趨緩不明顯�？紤]到處理大，生產(chǎn)效率也顯得較低，因此確定了亞臨界水處理的合適

圖 2-1 不同處理溫度對(duì) SDF 得率的影響Fig. 2-1 Effect of temperature on the yield of SDF0 的料液比、處理溫度 135℃的固定條件下，研究亞臨界水處的影響。由圖 2-2 得知，SDF 的得率隨著處理時(shí)間的升高持間到 25-30 min 時(shí)，SDF 得率的增速趨緩不明顯。考慮到處越大，，生產(chǎn)效率也顯得較低，因此確定了亞臨界水處理的合
【學(xué)位授予單位】：浙江工業(yè)大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS255.3

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本文編號(hào)：2673045