【摘要】：能使食品營養(yǎng)價(jià)值與口感并存的冷殺菌技術(shù)是目前食品加工領(lǐng)域的熱門研究對(duì)象。超高壓滅菌技術(shù)作為一種具有諸多優(yōu)勢(shì)的冷殺菌食品加工新技術(shù),已成為該領(lǐng)域國內(nèi)外的研究熱點(diǎn)。自1987年起,發(fā)達(dá)國家對(duì)該項(xiàng)技術(shù)開展應(yīng)用研究,目前該技術(shù)在國外已相對(duì)成熟且已產(chǎn)業(yè)化多年,但是我國對(duì)超高壓技術(shù)的研究目前尚處于初級(jí)階段。由于不同類型的食品具有不同的pH值、蛋白質(zhì)、含水量和含糖量等特性,因此在具體研究和應(yīng)用過程中不同食品需設(shè)定不同的工藝參數(shù),以達(dá)到最優(yōu)的實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)結(jié)果。本論文以多種肉類和果汁為研究對(duì)象,包括畜產(chǎn)品(冷鮮豬肉、牛肉、羊肉)、水產(chǎn)品(鮮活對(duì)蝦、鮑魚、蛤蜊)和果汁(鮮榨橙汁、梨汁、西瓜汁),設(shè)計(jì)壓力梯度進(jìn)行超高壓處理,置于4℃條件貯藏,研究其在貯藏期感官品質(zhì)、微生物和理化指標(biāo)的變化情況,并確定其最佳貨架期。旨在為超高壓設(shè)備企業(yè)及食品生產(chǎn)廠商在進(jìn)行相關(guān)食品的超高壓生產(chǎn)時(shí)提供一定的理論依據(jù)。研究結(jié)果如下:1.畜產(chǎn)品的最優(yōu)處理?xiàng)l件為600 Mpa,10 min,能將豬、牛、羊肉貨架期從6 d分別延長至21 d、18 d和21 d。超高壓可殺滅畜產(chǎn)品中絕大多數(shù)微生物,保障食品安全,延長貨架期。超高壓處理對(duì)畜產(chǎn)品感官品質(zhì)有較大的影響,會(huì)使組織變得松軟,且壓力越大,畜產(chǎn)品顏色均越淺,具有類似熟肉的外觀特點(diǎn)。2.500 Mpa,5 min條件下對(duì)蝦、鮑魚保藏效果最好、300 Mpa,5 min條件下蛤蜊保藏效果最好,生食貨架期分別達(dá)到8 d、16 d和8 d,貯藏貨架期從4 d分別延長至12 d、26 d和10 d。當(dāng)蝦和貝類等水產(chǎn)品處于超高壓環(huán)境下,高壓能使水產(chǎn)品的肌肉組織與殼體的粘聯(lián)組織分離,輕松去殼。利用超高壓可以使水產(chǎn)品輕松脫殼這一特點(diǎn),本實(shí)驗(yàn)將對(duì)蝦、鮑魚、蛤蜊先進(jìn)行脫殼處理,設(shè)置處理?xiàng)l件為300 Mpa,3 min。之后再進(jìn)行二次加壓滅菌。其中,超高壓處理會(huì)給水產(chǎn)品帶來不同程度的熟食風(fēng)味,還會(huì)使水產(chǎn)品在貯藏后期產(chǎn)生不同程度的黑變現(xiàn)象,其中對(duì)蝦表現(xiàn)較為明顯,但并不會(huì)引起其微生物和理化指標(biāo)的明顯變化。3.超高壓不僅能有效殺滅畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品中絕大多數(shù)的微生物,還可以抑制貯藏期間TVB-N的積累,延緩pH值的變化。4.橙汁和梨汁的最優(yōu)處理?xiàng)l件為550 Mpa,5 min,分別可貯藏9周和6周;西瓜汁的最優(yōu)處理?xiàng)l件是600 Mpa,5 min,可貯藏6周。超高壓會(huì)使梨汁發(fā)生明顯的褐變現(xiàn)象,但不會(huì)影響橙汁和西瓜汁的感官評(píng)價(jià)。因霉菌酵母和大腸菌群細(xì)胞壁較薄,易破損,500 Mpa及以上超高壓處理可將三種果汁中霉菌酵母完全滅活,且在整個(gè)貯藏期間均未檢出。經(jīng)超高壓處理后的三種果汁除梨汁中總酸含量在貯藏期間略有升高之外,其余果汁的pH值、總酸和可溶性固形物等指標(biāo)均無顯著變化。超高壓處理能較好的維持果汁的理化性質(zhì)和風(fēng)味品質(zhì)。
【圖文】：

后再加水、白砂糖、酸度調(diào)節(jié)劑、防腐劑等食品添加劑制成。它們的口感、風(fēng)味、新鮮度及營養(yǎng)成分均無法與 NFC 果汁相提并論[41]。NFC 果汁即非濃縮還原果汁，是將新鮮水果榨出汁后直接殺菌灌裝。它的價(jià)格往往比普通果汁的價(jià)格貴很多。NFC果汁最大的特點(diǎn)在于它能保留住水果原有的風(fēng)味，更新鮮、更健康，也比在家里面現(xiàn)榨一杯果汁更方便，符合當(dāng)下收入提高的人們追求的高品質(zhì)、快節(jié)奏的時(shí)尚生活。1.3 研究目的與內(nèi)容本實(shí)驗(yàn)采用超高壓技術(shù)對(duì)肉類和果汁進(jìn)行壓力梯度處理，在 4℃條件下貯存，定期檢測(cè)國家標(biāo)準(zhǔn)中要求的感官評(píng)價(jià)、部分微生物指標(biāo)和理化指標(biāo)，觀察肉制品和果汁品質(zhì)的變化，建立不同肉類、果汁所需的最優(yōu)處理?xiàng)l件，確定其最長貨架期。旨在為超高壓設(shè)備企業(yè)以及食品生產(chǎn)廠商在進(jìn)行相關(guān)食品的超高壓生產(chǎn)時(shí)提供一定的理論依據(jù)。1.4 技術(shù)路線圖本實(shí)驗(yàn)技術(shù)路線如圖 1.1 所示。

2.3.4 數(shù)據(jù)整理實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用 Excel 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析，整理后繪制折線圖、柱狀圖。2.4 結(jié)果與討論2.4.1 超高壓對(duì)畜產(chǎn)品貯藏期間感官品質(zhì)的影響由于三種畜產(chǎn)品經(jīng)超高壓處理之后顏色變淡，具有類似熟肉的外觀表現(xiàn)，因此初始評(píng)分比對(duì)照組低，但在貯藏過程中對(duì)照組畜產(chǎn)品感官評(píng)分較處理組急速下降。經(jīng)超高壓處理后的豬肉和羊肉的感官評(píng)分在貯藏第 24 d 降至 6 分，牛肉在貯藏第 21d 降至 6 分，表明超高壓處理能在一定程度上延緩畜產(chǎn)品感官品質(zhì)的變化。畜產(chǎn)品顏色變淡的原因可能是深紫色肌紅蛋白與氧結(jié)合產(chǎn)生亮紅色氧合肌紅蛋白，液體滲出量增大，肌肉組織結(jié)構(gòu)變得疏松。400 MPa 處理的鮮肉樣品表面結(jié)構(gòu)的硬度和嫩度與對(duì)照差別不大；用 500 MPa 處理的鮮肉，，肌纖維結(jié)構(gòu)變松，表面呈片狀，質(zhì)地不清晰；當(dāng)處理壓力升至 600 MPa 時(shí)，鮮肉的表面肌纖維束明顯分離。超高壓處理對(duì)畜產(chǎn)品的感官特性具有較大的影響。
【學(xué)位授予單位】：山西大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類號(hào)】：TS205

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