【摘要】：雞肉粉是雞胸脯肉經(jīng)高溫高壓烹飪、水相萃取、干燥及包裝等工藝加工而成,并廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)。傳統(tǒng)雞肉粉干燥工序由噴霧干燥完成,得率較低。噴霧干燥雞肉粉色澤呈褐色或者褐黃色,吸濕性較大,易吸濕結(jié)塊。本文以雞胸肉和雞骨架為主要研究對(duì)象,進(jìn)行射頻-熱風(fēng)聯(lián)合干燥(RF-HAD)和射頻-真空聯(lián)合干燥(RF-VD)雞肉粉干燥特性與品質(zhì)的研究,為高品質(zhì)雞肉粉的新型高效干燥加工提供思路,同時(shí)也為射頻聯(lián)合干燥技術(shù)在食品及農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)的推廣和應(yīng)用提供參考。首先,與熱風(fēng)干燥(HAD)、傳統(tǒng)噴霧干燥(SD)進(jìn)行對(duì)比,研究RF-HAD干燥方式對(duì)雞肉粉的干燥特性、色澤、風(fēng)味、滋味、物理化學(xué)特性等的影響。結(jié)果表明:RF-HAD達(dá)到目標(biāo)含水量(低于5%)所需時(shí)間最短,為120 min,HAD需要240 min;與SD雞肉粉相比,RF-HAD雞肉粉的L~*和b~*值較大,產(chǎn)品色澤明顯改善;通過(guò)電子鼻對(duì)三種干燥方式制備的雞肉粉進(jìn)行風(fēng)味評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn),生物合成萜類(lèi)和醛酮類(lèi)化合物是雞肉粉的主要風(fēng)味物質(zhì);與SD雞肉粉相比,RF-HAD雞肉粉的吸濕性降低了78.57%。其次,與真空干燥(VD)、微波真空干燥(MVD)進(jìn)行比較,研究RF-VD干燥方式對(duì)雞肉粉的干燥特性、色澤、風(fēng)味、滋味、蛋白質(zhì)含量及二級(jí)結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)特性等的影響。結(jié)果表明:RF-VD干燥速率最大,所需時(shí)間最短(100 min);RF-VD雞肉顆粒干燥前后色差值變化最小;通過(guò)GC-MS對(duì)雞肉粉風(fēng)味組成成分進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn),在VD、RF-VD、MVD雞肉粉中分別鑒定出65種、73種、49種揮發(fā)性組分,醛類(lèi)和脂肪酸類(lèi)占各自揮發(fā)性物質(zhì)的百分含量均最多;RF-VD所得雞肉粉含有的蛋白質(zhì)最豐富,為82.39g/100g,且與MVD相比,RF-VD對(duì)蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)組成的影響較小;干燥能耗的測(cè)定表明,RF-VD干燥方式較VD節(jié)能約41.92%。最后,與市售SD雞肉粉對(duì)比,測(cè)定貯藏期間水分含量、色澤、菌落總數(shù)、大腸菌群、過(guò)氧化值和羰基價(jià)等指標(biāo),并結(jié)合感官評(píng)價(jià),研究RF-HAD、RF-VD雞肉粉貯藏期間主要品質(zhì)的穩(wěn)定性。結(jié)果表明:由于RF-VD和RF-HAD制備的雞肉粉吸濕性較低,貯藏期間的水分含量上升均較緩慢,而SD雞肉粉水分含量上升最快;貯藏期間,RF-VD和RF-HAD雞肉粉色澤較穩(wěn)定;貯藏至12個(gè)月時(shí),RF-VD、SD和RF-HAD雞肉粉菌落總數(shù)分別為9200 CFU/g、12000 CFU/g和9800 CFU/g,RF-VD和RF-HAD雞肉粉可以保存12個(gè)月;貯藏期間雞肉粉大腸菌群數(shù)均未超標(biāo);RF-VD和RF-HAD雞肉粉過(guò)氧化值和羰基價(jià)均未超標(biāo),無(wú)不良風(fēng)味風(fēng)味產(chǎn)生;RF-VD雞肉粉的色澤、形態(tài)最好,總體感官得分最高且較穩(wěn)定。因此,射頻聯(lián)合干燥技術(shù)可以制備品質(zhì)較佳且較穩(wěn)定的雞肉粉產(chǎn)品。
【圖文】：

圖 2-1 射頻-熱風(fēng)聯(lián)合干燥設(shè)備簡(jiǎn)圖Fig. 2-1 Schematic diagram of RF-HAD equipment；2：上電極板；3：控制面板；4：觀察窗口；5：日光燈管；6：鼓風(fēng)機(jī)和安全開(kāi)關(guān)；8：射頻發(fā)生器；9：射頻加熱腔門(mén)；10：傳送帶；11：熱風(fēng)分圖 2-2 射頻設(shè)備下電極板及 Teflon 容器示意圖

8圖 2-2 射頻設(shè)備下電極板及 Teflon 容器示意圖2 Bottom electrode of radio frequency dryer with holes and Teflon co1：電極連接器；2：聚四氟乙烯涂層；3：焊鉗；4：下電極板孔-HAD 干燥設(shè)備如圖 2-1 所示。干燥體系由以下部分構(gòu)成（底部構(gòu)造如圖 2-2 的示意圖所示）；（2）兩相互平行板），，尺寸分別為 83 cm×40 cm 和 99 cm×59 cm，通過(guò)調(diào)加熱的功率；（3）熱風(fēng)體系，主要包含熱風(fēng)機(jī)和分布器系統(tǒng)，包括控制面板、射頻安全開(kāi)關(guān)鑰匙、射頻加熱腔安全開(kāi)關(guān)鑰匙運(yùn)行射頻裝置，通過(guò)控制面板調(diào)節(jié)極板間距
【學(xué)位授予單位】：江南大學(xué)
【學(xué)位級(jí)別】：碩士
【學(xué)位授予年份】：2019
【分類(lèi)號(hào)】：TS264.2

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本文編號(hào)：2665796